Saona, la reinvención de un empresario del ladrillo que pasó de 0 a 52 restaurantes en una década: “En 2024 esperamos dar el salto a Portugal”

La empresa de restauración valenciana Grupo Saona nació hace ahora una década como una alternativa de negocio para Gonzalo Calvo, su fundador, hasta entonces dedicado al sector inmobiliario, arrasado por la crisis económica de 2008 que pasó factura a tantos empresarios del país.

Calvo cerró su negocio de intermediación inmobiliaria y como enamorado de la cocina que se considera, se lanzó a montar en 2013 una pequeña cafetería en el corazón de Valencia, en la Gran Vía de la capital del Turia, en la que él mismo se ocupaba inicialmente de confeccionar el menú: “Lo hacíamos en casa, en familia”, e incluso “yo mismo era el que estaba en cocina”, señala.

“Siempre me había gustado la restauración, aunque lo veía un poco lejano, cuando llegó el momento de reinventarme", tras el cierre de su anterior, "tenía 47 años y no sabía qué hacer, pero me lancé“, cuenta en conversación con NIUS.

Las circunstancias y las oportunidades que surgieron a raíz de Biencolate (así se llamaba la primera cafetería), le llevaron a ampliar el negocio. “Nunca fue un proyecto de crear una cadena, sino más bien fruto de la necesidad de empezar de cero”, asegura Calvo.

Fue entonces cuando nació Saona, un nuevo concepto de restaurante en Valencia, cuyo éxito radica, sobre todo “en escuchar mucho al cliente y darle lo que busca”. Lo que se traduce en una buena comida, un entorno agradable que nos acerca al mar, precios competitivos y un buen servicio. “Eso es lo que hemos intentado desde el primer día y esa ha sido siempre nuestra esencia”.  

Inspirado en el Mediterráneo, todos los locales de Saona presentan un decorado común que recuerda a las casas y jardines baleares, con muebles de mimbre, tonos blancos o pastel y palmeras, que transportan a las islas del Pitiusas.

El propio nombre de “Saona” fue escogido por su creador por ser el mismo de una cala de Formentera, donde asegura haber pasado algunos de los momentos más felices de su vida. “Allí siempre me han pasado cosas buenas, de hecho, fue donde conocí a mi mujer”, afirma.

Un nombre que en sus propias palabras evoca a la perfección aquello que la compañía pretende transmitir: “El amor por el Mediterráneo, la sensación de tranquilidad, la comida mediterránea, el estar a gusto…”. Lo que desde el inicio fue el germen de un grupo empresarial que actualmente emplea a 1.300 personas “que se dejan la piel cada día para hacer este sueño realidad”, afirma Gonzalo Calvo.

Un concepto que poco a poco, se ha ido asentando y creciendo, primero en la Comunidad Valenciana, y más tarde en otras zonas de la península, como Madrid, Barcelona, Andalucía o Zaragoza, donde ya están instalados. Así, hasta alcanzar un total de 52 restaurantes y superar los 53 millones de facturación anual, cifra que esperan triplicar en 2025.

Un éxito incuestionable, que algunos han tratado de empañar asegurando que la comida que se ofrece es de quinta gama (cocinada y envasada), algo que Calvo no duda en desmentir. “Trabajamos desde Sacuina, una cocina central desde la que nos esforzamos por estandarizar nuestros platos y no depender así de si el cocinero tiene un buen día o no”.

“Se trata de asegurar la calidad de la comida, preparado los fondos y salsas en un volumen mayor, y poder eliminar el error humano en la medida de lo posible”, asevera.

Bajo el paraguas de Saona surgieron otros modelos de restaurante, con la misma base, pero un poco diferenciados. Estos son Turqueta o Tagomago, donde predomina una cocina más gourmet. “Vamos un paso más allá”, señala Calvo, respecto a ellos.

También Quick Saona, pensado más para comida de tipo fast food, sin mesas donde sentarse, pero con la gastronomía de Saona, aunque este último no termina de convencer a su creador. “No me siento tan vinculado con esta experiencia, dudo que vayamos a abrir más”.

No ocurre lo mismo con el chiringuito de Saona, situado en el idílico entorno de la playa de Jávea (Alicante), donde casi se puede pisar la arena. Fue el segundo restaurante de la compañía e incluso se puede decir que el que marcó en gran parte la que sería su esencia, por eso Gonzalo no duda de que llegará a otras zonas de la costa, como Peñíscola, donde ya están en fase de negociación.

Pero la mirada de la compañía está puesta ahora en el exterior, en la expansión internacional de este modelo de negocio que tantas alegrías les ha dado. “Ya estamos intentando llegar a alianzas con Portugal, un reto muy importante para mí, salir fuera de nuestras fronteras y demostrar que nuestro modelo no solo gusta en España, sino que somos capaces de hacerlo funcionar en otros sitios, no sé si llegaremos este año, pero si no en 2024, estoy seguro de que tendremos alguna ubicación fuera nuestro país”, afirma Gonzalo.

El éxito alcanzado por Calvo, ha llevado a sus hijos, Gonzalo y Pablo, a seguir la estela de su padre, y ya son, a pesar de su juventud, exitosos empresarios que gestionan restaurantes punteros en la capital del Turia como son los famosos Voltereta (Kioto, Manhattan, Balí) o Begin. “Es un concepto más experiencial que Saona, pero sí, yo los he animado mucho”, afirma Calvo, cuyos hijos estuvieron unos meses trabajando en Saona, para “conocer el negocio desde dentro y aprenderlo”.

Algo muy importante para Calvo, el aprendizaje y el esfuerzo, por eso no duda en formar a su equipo desde Academia Saona, "para que quien quiera pueda promocionar dentro de la empresa" y que desde camareros o cocineros puedan aspirar a puestos directivos, de manager, o incluso de director regional, "conseguir talento interno hace posible mantener esa esencia", apunta.

Para conmemorar sus diez años de trayectoria, Grupo Saona ha publicado el libro “Saona 10 años”, una publicación muy especial en la que el grupo de restauración plasma su historia y sus principales hitos durante estos diez años de recorrido, y cuya portada ha sido diseñada por el artista valenciano Javier Mariscal. El artista sintetizó la esencia de Grupo Saona en una ilustración, dando como resultado la portada de un libro donde no faltan los momentos y las personas que han formado parte de la historia de Saona desde sus inicios hasta la fecha.