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Arroz a la cubana, paellas, risotto… ¿Qué tienen estos platos en común? Que su base es el arroz, uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, que tiene sus propias normas para ser cocinado de distintas maneras. Lo que algunos todavía dudan es si antes de empezar el proceso de cocinado es necesario lavarlo, o si se puede tirar ‘palante’ y preparar el plato que teníamos en mente directamente.
La pregunta sobre si es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo ha generado múltiples opiniones y prácticas, por lo que es necesario explorar en profundidad las razones para hacerlo o no si queremos llegar a una respuesta definitiva sobre este tema.
En Asia, especialmente en Japón, lavar el arroz es una práctica común, particularmente para la preparación de sushi. El lavado reduce el exceso de almidón, lo que hace que el arroz se presente con granos más sueltos y evita que este alimento se apelmace. Esta reducción de almidón es beneficiosa para platos donde se busca que el arroz quede separado. Además el agua sobrante se puede usar como espesante para guisos y salsas, lo que es un minipunto extra para el equipo almidón.
Por otro lado, para recetas como risottos o paellas, donde se prefiere un arroz más cremoso y pegajoso, se sugiere no lavar el arroz, ya que el almidón contribuye a alcanzar la textura deseada de estos platos.
Sin embargo, hay que tener en mente que en la actualidad se vende arroz con diferentes cantidades de este polvo blanco - cuyo objetivo original era darle una apariencia más blanca al arroz -. El truco para diferenciarlos es el tamaño del grano. Cuanto más pequeño, más almidón, por lo que los granos mediano o largo tienen una cantidad moderada del mismo.
Tradicionalmente, el arroz se lavaba para eliminar impurezas físicas como polvo, insectos o piedras. Actualmente, con la modernización de los procesos de procesamiento, esta necesidad ha disminuido en muchas partes del mundo. Sin embargo, en algunas regiones donde el procesamiento no es tan meticuloso, esta práctica sigue siendo relevante.
Se ha encontrado que el arroz puede contener arsénico inorgánico y microplásticos. Lavar el arroz puede reducir significativamente estos contaminantes. El arsénico, un carcinógeno, se absorbe en el arroz desde el suelo durante su cultivo, y su eliminación parcial mediante el lavado es recomendada por organismos como la OCU. De manera similar, el lavado puede reducir la presencia de microplásticos en el arroz. Por tanto desde esta perspectiva es recomendable lavar el arroz siempre que sea posible.
Estudios científicos recientes han afirmado que, al contrario de lo que se dice, el lavado del arroz no afecta significativamente su pegajosidad o dureza. La pegajosidad se debe más al amilopectina, un tipo de almidón que se separa del grano durante la cocción, y no al almidón superficial (amilosa) que se elimina con el lavado. Además, estos mismos estudios también afirman que lavando el arroz se pueden perder nutrientes importantes como cobre, hierro, zinc y vanadio, aunque también se reduce la cantidad de arsénico bioaccesible, tal y como hemos visto que afirma la OCU.
Por todo esto, y en definitiva, la decisión de lavar o no el arroz depende en gran medida del tipo de arroz, la receta que se va a preparar, y consideraciones de salud y seguridad alimentaria que queramos tener en cuenta.
Para arroces que requieren una textura suelta y separada, como el arroz basmati o jazmín, se recomienda lavar. En cambio, para arroces que se benefician de una textura más cremosa, como los utilizados en risottos o paellas, se sugiere no lavar.
Por tanto, no existe una respuesta única a la pregunta de si se debe lavar el arroz antes de cocinarlo. Dependerá de diversos factores como el tipo de receta, las preferencias personales, y consideraciones de salud y seguridad alimentaria. La práctica de lavar el arroz puede ser beneficiosa en ciertos contextos, pero no es una regla general aplicable a todas las situaciones, ni para todos los platos, ni comensales. Además se trata de una cuestión que también depende del contexto histórico, ya que la forma de cultivo del arroz también afecta en este sentido.