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Una de las batallas culinarias más longevas es la de los aceites usados para cocinar. Por un lado está el aceite de oliva, más típico en la cocina mediterránea. Por el otro encontramos al aceite de girasol, que proviene del continente americano, pero fue importado por España hasta convertirse en el aceite de semillas más consumido de este territorio y de parte de Europa. Aunque no se suele diferenciar demasiado a la hora de usarlos, se trata de dos productos que tienen grandes diferencias. Estas hacen que haya casos en que uno de estos tipos de aceite sea más indicado a la hora de cocinar que el otro, y de eso venimos a hablaros en esta ocasión.
Aunque hay más tipos de aceite que se pueden usar para cocinar, para esta comparativa vamos a centrarnos únicamente en los dos más populares, para que así cada uno pueda elegir cuándo usar uno u otro correctamente.
El aceite de oliva es zumo de aceituna, tal cual. Se extrae en frío y no se utilizan productos químicos durante su procesado, ni se somete a altas temperaturas, como pasa en los aceites de semillas. Es por este motivo que el aceite de oliva mantiene sus vitaminas y polifenoles. El aceite de girasol, por otra parte, sí que se somete a un proceso de refinado y tratamiento, que provoca cierta devaluación de las cualidades del producto.
Se trata en ambos casos de aceites que rebosan de grasa ‘buena’, atendiendo al artículo publicado por American Heart Association titulado. Según este, las grasas buenas serían las monoinsaturadas y la poliinsaturadas, que son precisamente las que tienen respectivamente el aceite de oliva y el aceite de girasol. Es cierto que al calentarse a altas temperaturas ambos se oxidan produciendo compuestos tóxicos que están relacionados con el cáncer, pero resulta que las grasas monoinsaturadas del aceite de oliva son más estables y resisten mejor las altas temperaturas.
Por otra parte, si atendemos a los beneficios para la salud -que no es lo mismos que la ausencia de perjuicios-. Los polifenoles del aceite de oliva ayudan a mejorar la salud cardiovascular, ayuda con la diabetes, la obesidad o el deterioro cognitivo y, además aporta vitaminas A, D, E y K, que son muy necesarias para el correcto desarrollo infantil, hasta el punto de que la Sociedad Española de Pediatría recomienda el uso del aceite de oliva como principal grasa para cocinar. El aceite de girasol, por su parte, no tiene esos beneficios, y debemos contentarnos con su aporte de vitamina E.
En esta ocasión la respuesta es clara, y es que el aceite de oliva es más saludable y positivo para su consumo, tanto para consumir en crudo, como para cocinar al tener además un punto de humo más alto que en el caso del girasol. La ventaja que tiene este tipo de aceite de girasol es el precio, que resulta sensiblemente inferior.
Más allá de esto también se trata de un producto con un sabor más neutro, aunque en este caso ya entran en juego aspectos como los gustos personales. En cualquier caso, si eliges cocinar con aceite de girasol, es recomendable elegir el que alto oleico. Además hay que prestar atención al punto de humo, puesto que al quemarse desprende compuestos nocivos que, a largo plazo, pueden suponer perjuicios para nuestra salud.
En la actualidad el mercado de aceites en España está dominado mayoritariamente por el aceite de oliva, que copa el 60% del mercado. El aceite de girasol supone un 33% de las ventas de aceite en nuestro territorio y el 7% restante se lo reparten el resto de aceites disponibles, como de almendras, coco, canola, etc.