Uno de los dulces más típicos de nuestras Navidades (con perdón del roscón de Reyes) es el llamado panetón o panetone (en italiano panettone). Este conocido pan dulce o pan de pascua es un clásico en los países hispanohablantes y, aunque existen distintas versiones, tanto su base como su forma son tan característicos que es fácil reconocerlos en cualquier lugar. ¿Qué es el panetón o panetone y cuál es su origen?
El panteón es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con pasas y frutas confitadas, como la naranja, la cidra o limón. Lo más característico es su forma de cúpula, que lo convierte en un dulce inconfundible. Su masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar.
Aunque se consume en todo el mundo hispanoparlante, su origen lo encontramos en Milán, y se asocia con las fechas navideñas. De hecho, es tan antiguo que la primera referencia conocida al panettone la encontramos en el año 1470. En América del Sur se consume especialmente en países como Perú, donde también es típico de estas fechas, así como de las Fiestas Patrias, que se celebran en julio.
Precisamente la internacionalización del panetone ha provocado la existencia de muchas variantes que se alejan de la receta tradicional. Existen panetone con uvas, pasas, frutas confitadas, piñones, almendras, chocolate, café... De ahí los esfuerzos por crear una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Protegida para este producto.
Y es que este dulce cuenta con una trayectoria tal que existen incluso leyendas en torno a su receta: una de ellas dice que un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y que, para demostrarle su amor, se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Este postre tuvo tanto éxito que los milaneses comenzaron a demandarlo en masa, llamándolo el "pan de Toni", nombre del ayudante.
Desde entonces y hasta ahora, el panetone ha pasado por todo un proceso de industralización que lo ha llevado a traspasar las fronteras italianas y a consumirse en todo el mundo. Los responsables de su consumo en toda Italia y en el resto del mundo, en un primer momento, fueron los empresarios milaneses Angelo Motta el año 1919 y Gino Alemagna en 1933. De la llegada del panteone a América del Sur es responsable un migrante italiano que fundó en Brasil la empresa Bauducco en los años 50.
En cuanto a la receta original del panetón, no es apta para todos los públicos: necesitarás un día entero para seguir todos los pasos cuidadosamente, y el éxito no está asegurado. Entre sus ingredientes, necesitarás 300 gramos de harina de fuerza, 120 de azúcar, 120 de mantequilla, 80 de pepitas de chocolate (o de frutas confitadas), dos huevos, 40 ml de leche, 10 gramos de levadura fresca, esencia de vainilla y ralladura de limón y naranja. Los pasos consisten en elaborar el prefermento y luego la masa principal, a la que añadirás las pepitas o el relleno elegido, pero es necesario un largo tiempo de reposo y de amasado para que el postre quede perfecto.