El mejor queso vasco es de cabra y lo elaboran dos hermanos de Markina: "Es suave, bien curado y super bueno"

Dice el refrán que ‘la cabra siempre tira al monte’, algo así sintieron hace 13 años Iban y Gorka Muniozguren, dos hermanos de Markina (Bizkaia), que decidieron dejar sus respectivos empleos en la construcción y en un taller para dedicarse a la elaboración de quesos de cabra. Aquello que muchos tildaron de “locura” es hoy el modo de vida de Iban, Gorka y su pareja Leila. Los tres están detrás del que ha sido elegido como el mejor queso vasco.

Ante la imposibilidad de catar el Larruz a través de estas líneas, uno de sus artífices, Iban Muniozguren, trata de poner palabras que definan el sabor del queso entre los quesos, “es un queso suavecito, bien curado, fino y que deja un buen regusto”. La verdad es que “estaba super bueno”, concluye.

En un territorio en el que la oveja latxa es la reina y el idiazábal se lleva la fama, este queso, elaborado con leche de cabra, de los Muniozguren se ha coronado como el mejor entre las 85 piezas a concurso procedentes del País Vasco, Navarra e Iparralde. “Empezamos con ovejas y cabras, pero era demasiado trabajo y optamos por las cabras”, recuerda Iban que admite que se salió con la suya porque su hermano prefería las ovejas.

A las cinco de la mañana toca ordeñar

El premio de esta segunda edición del certamen Esneki, promovido por el Gobierno Vasco y el centro tecnológico Leartiker, “nos ha hecho mucha ilusión porque es un reconocimiento a nuestro trabajo y esfuerzo”, admite Iban. Un trabajo que no duda en calificar de “duro”.

No se ha hecho de día cuando él y su hermano se levantan cada mañana de la cama. A las cinco en punto, ya están ordeñando sus cabras porque “nos gusta tener los quesos hechos para mediodía”.

Tras el ordeño, toca dar de comer a los animales y comenzar a elaborar los quesos. Sacarlos de los moldes requiere de cuatro manos, después llega la prensa y pasadas tres horas están listos para ir durante una semana a la cámara de maduración. Eso sí, no se pueden degustar hasta pasados dos meses, el tiempo mínimo que estos profesionales esperan para poner a la venta sus quesos, aunque “ahora mismo estamos vendiendo quesos que elaboramos hace tres meses y medio”.

Por la tarde, más de lo mismo: ordeñar y dar de comer a las cabras. Así durante nueve meses y medio al año. Tanto tiempo en el monte rodeado de animales y trabajando a destajo no ha hecho mella en la relación de los Muniozguren que “nos llevamos super bien” y tampoco les ha convertido en unos antisociales: “¡Qué va!, A veces te agobias un poco cuando hay mucho barullo de gente pero no, seguimos siendo los mismos de siempre”, bromea Iban.

Le dejamos porque tiene que seguir con su tarea diaria. El premio es un acicate para continuar “haciendo las cosas bien”, pero las celebraciones no pueden alargarse porque las cabras que pastan por el valle de Santa Eufemia no esperan.