¿Qué me pasa si reutilizo el aceite cuando no toca? Los riesgos de esta práctica, según la ciencia

Hace tiempo que el precio del aceite está por las nubes. Eso ha llevado a muchas personas a cambiar sus hábitos. Por ejemplo, tratamos de adquirir aceites de marcas más asequibles o incluso optamos por otros tipos de aceite más baratos que los que consumíamos habitualmente (por ejemplo, aceite de oliva en lugar de aceite de oliva virgen extra). Pero no solo eso. También hemos cambiado el uso que le damos: utilizamos menos cantidad a la hora de cocinar (por ejemplo, usando una freidora de aire en lugar de una sartén) y reutilizamos más el aceite que empleamos en las frituras.

¿Hay algún problema en reutilizar el aceite?

Si vamos a reutilizar el aceite, es importante tener en cuenta que se deteriora con cada uso. Es decir, en cada ciclo de fritura su composición va cambiando, de modo que se alteran sus características iniciales (aspecto, sabor, aroma, textura, composición nutricional) y se forman compuestos indeseables, algunos de los cuales pueden afectar negativamente a la salud. Estos cambios se deben a las altas temperaturas que se alcanzan durante el cocinado y también a la interacción con el ambiente y con los alimentos que freímos.

El calor del cocinado lo deteriora

Cuando freímos, el aceite alcanza al menos 180ºC. Esto acelera su deterioro, que será mayor cuanto más alta sea la temperatura, así que es un aspecto que debemos vigilar.

También es importante tener en cuenta el tipo de aceite porque no todos son igual de resistentes a las altas temperaturas. Uno de los criterios que se tiene en cuenta para medir este aspecto es el punto de humo, que es la temperatura a partir de la cual comienza a humear el aceite, momento en el que el deterioro se intensifica. Para hacernos una idea, el punto de humo del aceite de oliva virgen o virgen extra es de unos 200ºC, mientras que el del aceite de girasol es de unos 230ºC. De todos modos, también hay que tener en cuenta otros aspectos, como el uso que le damos o el tipo de alimento que cocinamos. Por ejemplo, los alimentos con mucha agua o que dejan muchos residuos (como un filete empanado o unas croquetas) provocan un mayor deterioro en el aceite que otros sin esas características (como un huevo o unas patatas).

¿Qué ocurre en el aceite cuando freímos?

Los fenómenos que se producen en el aceite cuando lo sometemos a altas temperaturas son muy complejos, pero a grandes rasgos podemos hablar de cuatro procesos: oxidación, polimerización, hidrólisis y formación de compuestos polares. A partir de ellos se producen cambios en la composición: se destruyen compuestos interesantes para la salud, como los antioxidantes y se forman otros que alteran las características organolépticas (por ejemplo, espesan el aceite, aportan sabores y olores anormales y a rancio, etc.).

Además, se forman compuestos indeseables para la salud. Entre estos últimos se encuentran algunos como radicales libres, acrilamida, acroleína o ácidos grasos trans, que se aumentan el riesgo de sufrir diferentes enfermedades, como distintos tipos de cáncer o enfermedades cardiovasculares. Además, algunos de esos compuestos pueden dificultar la digestión y provocar molestias gastrointestinales, como ardor de estómago.

¿Entonces? ¿Podemos reutilizarlo o no?

Como ya hemos señalado, el deterioro del aceite se va acentuando con cada uso porque su composición se degrada cada vez más y porque se van acumulando más compuestos indeseables. Por eso lo más recomendable es no reutilizarlo y emplear uno nuevo para cada uso. Pero hablamos de lo que sería ideal. Siendo realistas, lo cierto es que podemos reutilizar el aceite sin que eso suponga un riesgo significativo para la salud, siempre que tengamos en cuenta algunas cuestiones importantes.

Para decidir el número de usos que le podemos dar al aceite debemos tener en cuenta lo que hemos comentado hasta ahora y aplicar el sentido común. Por ejemplo, si freímos alimentos que no dejen residuos (p. ej. unas patatas o unos huevos), no sobrecalentamos el aceite y observamos que sigue teniendo buenas características (olor, sabor, aspecto, etc.), es posible que podamos reutilizarlo hasta tres veces o incluso más. Pero si en lugar de eso freímos alimentos que dejen residuos (por ejemplo, filetes empanados), sobrecalentamos el aceite y vemos que tiene mal aspecto y mal olor, será mejor desecharlo.

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