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Cuando el calor aprieta no hay nada mejor que ir a pasar el día a remojo, ya sea en la playa, el río o la piscina. Para eso hay cosas que no pueden faltar: la toalla, el bañador, las chanclas, la gorra, las gafas de sol, la crema protectora y, por supuesto, la comida.
Una fiambrera con ensalada de pasta es una de las opciones más habituales, sobre todo porque es también una de las más socorridas: se prepara de forma fácil y rápida, está rica, es económica, versátil… lo tiene todo. O casi todo. Porque si no tenemos cuidado podemos llevarnos un susto. Y es que el calor del verano y la ensalada de pasta no se llevan bien porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de bacterias capaces de causarnos enfermedades. En este caso una de las más importantes es Bacillus cereus.
Esta bacteria se puede encontrar de forma natural en el medio ambiente: en el suelo, el polvo, el agua, la vegetación, etc. Así que puede estar presente por ejemplo en los cereales y en la pasta, sobre todo si no la manipulamos debidamente.
En condiciones normales, las concentraciones de esta bacteria en los alimentos son bajas, así que no suponen motivo de preocupación porque no son capaces de causarnos enfermedades. Pero esta bacteria tiene dos características particulares:
Eso significa que esta bacteria puede enfermarnos de dos formas. Por una parte, si ingerimos una cantidad suficiente de toxinas, producidas previamente en el alimento por la bacteria, lo que puede ocurrir cuando esta se encuentra en un número considerable. En este caso provoca sobre todo síntomas como náuseas y vómitos.
Por otra parte, también puede enfermarnos si ingerimos una cantidad suficiente de bacterias, de modo que producen toxinas en nuestro intestino, causantes de diarrea y dolor abdominal.
En ambos casos el cuadro puede llegar a complicarse y acabar desencadenando problemas más graves, como insuficiencia hepática, especialmente en grupos de riesgo, como personas inmunodeprimidas, niños muy pequeños o personas mayores.
Si nos empeñamos en llevar ensalada de pasta a la playa, el río o la piscina, conviene extremar las medidas de precaución a la hora de manipular los alimentos:
Aunque cocinemos la pasta, puede contener esporas de Bacillus cereus, que resisten las altas temperaturas de la cocción. Así que si llevamos una ensalada de pasta a la playa y la dejamos dejamos a temperatura ambiente en un día de calor, las bacterias, en caso de estar presentes, se reproducirán con mucha rapidez, incluso aunque la comida esté a la sombra, donde pueden alcanzarse fácilmente unos 28º-34ºC. Y es que, al igual que ocurre con la mayoría de las bacterias patógenas, Bacillus cereus es capaz de crecer sin problema a temperaturas de entre 5ºC y 45ºC, y su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 30º y 40ºC.
Lo que sucede es que las esporas germinan y se multiplican, llevando a niveles altos de la bacteria o a la formación de toxinas en el alimento. Cuanto más tiempo pase, mayor será el número de bacterias o la cantidad de toxinas, de manera que el riesgo aumenta considerablemente.
Sin embargo, por debajo de 10ºC no pueden producirse y el crecimiento de la bacteria se ralentiza. Por eso la medida más importante para tratar de reducir los riesgos consiste en mantener la ensalada de pasta a temperaturas de refrigeración.
En definitiva, podemos llevar ensalada de pasta a la playa, pero extremando las precauciones, sobre todo en lo que respecta a la higiene, la temperatura y el tiempo. Así pues, debemos procurar que no pase mucho tiempo desde la preparación hasta la hora del consumo y, sobre todo, tratar de tomar medidas para mantener la ensalada por debajo de 5ºC, como utilizar una nevera isoterma con hielo o acumuladores de frío.
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