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Cuando se trata de sidra, la mayoría de la gente piensa en Asturias, pero lo cierto es que hablar de sidra es hacerlo de Asturias y también del País Vasco, aunque allí la llaman sagardo haciendo uso de la otra lengua que se habla en la región, el euskera. Un nombre que viene de sagar, manzana y ardo, vino, curioso. En los últimos años, desde las instituciones públicas vascas se ha dado un impulso importante al sector, buscando atraer un tipo de turismo que combine descubrir las bodegas locales junto con lo gastronómico. Y de esto último en Euskadi saben y mucho.
A pesar de que la tradición sidrera nos lleve a pensar en Asturias, dada la importancia y el buen nombre del sector del Principado, lo cierto es que en el País Vasco también existe una pujante cultura alrededor de esta bebida hecha a base de jugo fermentado de manzana.
Dada la importancia del sector en el País Vasco se ha creado una Ruta de la Sidra en la hay hasta 88 sagardotegis (sidrerías, en vascuence) repartidas por las tres provincias vascas, Navarra y la región francesa del Distrito de Bayona, que forma parte de lo que se conoce como Iparralde. Eso sí, la inmensa mayoría de las bodegas (69) se sitúan en Guipúzcoa.
La propuesta turística que las define es sencilla y altamente explotada en otras regiones. Visita, cata y comida. Simple y efectivo. Desde mediados de enero hasta finales de abril comienza lo que se conoce como temporada de la sidra o tradición del txotx. Según cuenta la sidrería Petritegi en su página web, el txotx no es más que el grito que sirve de aviso de que se va a abrir un tonel de sidra y es momento de probarla. Su nombre viene de txotxa, que es el palo que se usaba para tapar el agujero de la barrica por donde sale la bebida.
Aunque hay sidrerías urbanas, quizá lo auténtico sea visitar una rural donde además de la bodega se puede conocer el pueblo y la zona en el que se inserta esta industria tradicional. En esa línea van nuestras tres recomendaciones, todas ellas parte de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa.
Situada en el barrio del mismo nombre, Akarregi Sagardotegia es una sidrería que lleva en el negocio desde 1700, aunque no fue hasta 2006, con el cambio de propiedad, cuando se potenció la elaboración de sidra de forma tradicional. Aunque tiene una pequeña producción, su mimo por conseguir un producto de calidad la hace merecedora de una visita. Además, su sidra se hace con manzanas de un caserío cercano, el de Arraspiñe en Astigarraga.
Situada a las afueras de San Sebastián, a orillas del Urumea, río por donde se transportaban las barricas de sidra siglos atrás, el caserío donde se ubica el edificio se construyó en el siglo XVI para producir sidra. De hecho tiene un lagar que vertebra la construcción. Una de las peculiaridades de esta sidrería es que uno de sus antepasados fabricaba kupelas, (barricas) en madera de acacia y roble. De hecho todavía conservan una
Acercarse al caserío Petritegi es introducirse en el mundo de la sidra. Rodeada de manzanos, la bodega realiza el txotx durante todo el año, no sólo en temporada. Con más de 100 años de experiencia a su espalda, esta sidrería elabora su preciado producto gracias a sus propias manzanas. Como curiosidad, esta bodega y Lizeaga pretenden recuperar el transporte de las barricas de sidra a través del río Urumea, para así preservar parte de su cultura.
Tres opciones que bien pueden ser una buena muestra de lo que nos podemos encontrar en las sagardotegis del País Vasco y un plan sensacional para pasar un fin de semana por el norte. ¡Txotx!
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