David Seijas, el sommelier exalcohólico: "Cato mejor ahora que antes"

Dedicarse al vino, pero sin beber alcohol. Así han sido los últimos años profesionales de David Seijas, el que fue el último sommelier de El Bulli. Su adicción al alcohol llegó un día a un nivel en el que supo que debía parar. Pero lejos de alejarle de su gran pasión —nació en un bar y su padre fue el primero en inculcarle sus primeros conocimientos vinícolas—, una vez recuperado ha podido continuar su carrera que ahora completa con ‘Confesiones de un sommelier’, el libro en el que narra su experiencia en el restaurante, pero también su proceso como adicto y cómo fue capaz de salir de ese pozo.

¿Cómo te percataste de que el vino se había convertido en tu peor enemigo?

Te vas dando cuenta poco a poco. Al principio están los años de la risa, del superhéroe, lo puedes alternar a nivel profesional y luego las fiestas, parece que todo va bien. Con el paso de los años y del tiempo vas viendo que el alcohol va cogiendo protagonismo y que lo vas necesitando cada vez más y para más ocasiones. Luego hay un momento que es el dominante de tu vida, pasa a ser el actor número 1, incluso por delante de ti, y aquí es cuando ves que ya te domina y que empieza a ser tu peor enemigo.

Hablas de que tenías el motor “ya gripado”, ¿el cansancio te empujó a esa dependencia del alcohol?

Creo que son muchos los factores que te van llevando hacia aquí. Lógicamente primero empieza como divertimento, lo utilizas para salir, para ligar, para bailar. Cualquier excusa es buena, los adictos lo que hacemos es buscarlas: si gana tu equipo, si pierde, si empata; estoy bien, estoy mal, estoy cansado… Al final cualquier excusa es buena. Sí que es verdad que es un refugio para los problemas, cuando tienes un desastre familiar, en mi caso se mató una prima con 19 años, mi padre tuvo un cáncer; también por el estrés. Lo usas como antiestrés, que crees que va bien hasta que notas que es al contrario, que es un cóctel molotov.

¿Qué pasó para empezar a luchar contra la adicción?

Fue una lucha constante durante muchos años, tuve muchas recaídas, muchos momentos que lo dejé, seis meses en una ocasión, pero siempre recaía porque no era consciente de que era una enfermedad para siempre. La última y definitiva fue hace siete años, cuando vi a mi padre, ya a punto de fallecer. Yo lo tenía que llevar en silla de ruedas por un cáncer de pulmón y justo al lado estaba mi hijo de un año sin poder andar solo. Esa imagen fue la que me pegó, digamos, la bofetada definitiva para convencerme de que tenía que parar.

¿De qué manera afrontaste el proceso para dejar el alcohol?

Fue por etapas. La primera de medicina tradicional con medicación, psiquiatría y psicólogo durante aproximadamente un año. Este fue un primer paso para empezar una vida desde cero. A partir de ahí vinieron otras etapas, una de más madurez intentando convivir con el alcohol, aunque era muy difícil. No confrontas al alcohol, lo que haces es desaparecer, marcharte de cualquier situación de peligro. Hay una tercera fase donde empiezas a afrontarlo, empecé a cambiar la mirada hacia él y trabajé con una grafoterapeuta, una grafóloga a través de la letra, para crear nuevas sinapsis neuronales para afrontar de mejor manera el convivir con el alcohol hasta día de hoy.

¿Fue duro?

No es un camino de rosas. Hay dureza y días complicados, muy malos y momentos muy jodidos. Y sigue siendo duro. Hace poco estuve en una bodega y caté un vino maravilloso y me entraron muchísimas ganas de beber. Es un trabajo duro para toda la vida, pero que merece la pena. La recompensa es mucho mayor que la dureza.

¿Cuál fue tu principal vía de escape?

Tengo varias. Cambié mi modus vivendi, mis horarios, mis amigos, mi ocio, menos mi oficio. Hoy en día mi vía de escape es el deporte, sobre todo correr, también el pádel o el tenis. Luego la música, tanto escucharla como tocar, toco la guitarra con un grupo de amigos. Hay dos cositas más, que sería el contacto con la naturaleza (oler, respirar, escuchar las hojas de los árboles como caen, los animales), y la meditación para el autoconocimiento y bajar los pensamientos.

En el libro expones un tema quizá tabú, pero que envuelve al mundo de la hostelería, que son las adicciones. ¿Existe un verdadero problema en el sector?

Yo diría que existe un verdadero problema en la sociedad, no solo en el sector. Los últimos estudios ya dicen que la mitad de los casos que piden ayuda por adicciones son por el alcohol. Lo que pasa que el sector está expuesto al alcohol, estamos rodeados de botellas y normalmente los horarios, sobre todo la noche, hacen que no haya ocio cuando tu terminas de trabajar, así que el único ocio que existe es salir a los clubs. Por lo que es fácil consumir por falta de otro tipo de ocio.

¿Los horarios y la intensidad de la restauración hacen que sea más fácil que sus trabajadores caigan en las adicciones?

Sí. La noche no hay ocio alguno, no puedes ir al teatro, ni al cine, a comprar… Hace que el ocio sea nocturno y muy ligado al consumo de alcohol y de otras sustancias.

¿Cómo es ser un sommelier que no bebe vino?

Es un caso curioso, pero no soy el único, tengo compañeros que no beben o muy poco. Al principio sorprende mucho en el sector, sobre todo lo de no beber y vender vino. Hay mucha presión por el sector para que bebas con ellos, pero diría que de forma natural lo he ido explicando y me encuentro muy cómodo. Pido una escupidera, lo escupo y no bebo. No pasa nada, se lo explico. Diría que cato mejor ahora que antes.

¿Cuándo dejaste de beber pensabas que seguirías dedicándote al vino?

Al principio no, porque con la psiquiatría, medicación y psicología que se utiliza te dicen que abandones todo lo que esté relacionado con el mundo del vino y del alcohol, tu profesión y tus amigos. Con el paso del tiempo sentía que tenía un vacío muy grande, que mi pasión por el mundo de la gastronomía y el vino tenía que continuar y así lo hice. Al cabo de un tiempo decidí que quería conectar de nuevo con el mundo del vino desde otra mirada, una enferma, pero seguir vinculado a este sector. Fue casi un año de paréntesis, donde había hasta odio o rencor al principio.

¿Qué crees que te caracteriza como sommelier?

Creo que una forma de ver el vino distinta, con menos tecnicismos y sobre todo con mucha empatía hacia la gente, siempre con el reto de hacer feliz al cliente y poner mucha pasión a lo que hago, quizá menos técnico y estudioso, seguramente, que algunos sommeliers compañeros, y con muy buen olfato, tanto para el vino como para el cliente.

Cuentas en el libro como un sommelier tiene un gran poder sobre la decisión del cliente, ¿hay mucha presión en la elección del vino?

Sí. Es muy importante saber qué te pide el cliente. Creo que es clave tener esta parte de psicología, de empatía y pensar en hacer feliz al cliente y no hacerte feliz a ti mismo. No tienes que escoger el vino que te gusta a ti, sino intentar comprender qué le gusta al cliente. Por eso es un momento muy importante, porque te juegas su felicidad si aciertas con la elección. Sobre la presión, he ido cambiando la mirada, cuando tenía veintipico me ponía más, ahora la vivo de otra forma, sobre todo tras superar mis adicciones. La presión me la pongo yo y es mucho menos que la que me ponía antes. La elección del vino es una suma más para hacer feliz al cliente y que la experiencia total se acerque más al 10. 

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