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Las sobremesas de toda España, en especial en las del norte, cuentan con un elemento omnipresente: el pacharán. Aunque este licor es originario de Navarra, lo cierto es que su expansión no se ha ceñido a los límites de la Comunidad Foral sino que ya es típico del territorio que va desde Aragón hasta Asturias, pasando por La Rioja, Castilla y León, el País Vasco y Cantabria. Según la Real Academia Española de la Lengua, el término pacharán procede del vasco patxaran, que a su vez es la unión de pattar, aguardiente, y aran, endrino. Y es que este licor lleva en el nombre su receta: se hace con endrinas maceradas en anís.
Conocido desde la Edad Media, comenzó siendo un licor casero de la Navarra rural que con el paso de los siglos fue ganando fama hasta que se empezó a comercializar, haciendo que su fama saltara a otras regiones colindantes. Hay quien sostiene que esta fama se debe a que los jóvenes navarros que marchaban al servicio militar se llevaban consigo alguna botella, haciendo que el pacharán acabara siendo conocido a lo largo y ancho de España.
A pesar de su popularidad allende del río Ebro, sólo en Navarra existe una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para esta bebida. Creada en 1989, su función es regular el cultivo, la producción y la calidad del producto final de las empresas adheridas al órgano. Es más, esta es la única zona de Europa donde se cultivan endrinos para su aprovechamiento agrícola. No en vano, el pacharán navarro goza de una fama y un prestigio por encima del que se elabora en otras regiones.
Si bien es cierto que el pacharán navarro cuenta con un gran reconocimiento, no es menos cierto que esta bebida cuenta con muchos adeptos que se aventuran a hacer su propio licor. Los más avezados incluso se atreven a innovar y darle su propio toque personal, creando así una receta artesanal única. En este caso es Begoña Ruiz, una burgalesa que lleva más de 15 años haciendo su propio licor.
“Toda elaboración del pacharán casero debe comenzar recogiendo en otoño, a caballo entre los meses de septiembre y octubre, las endrinas”, explica Begoña Ruiz. El fruto de los endrinos es de apariencia redonda, pequeña y morada y su sabor oscila entre ácido y amargo.
Una vez recogida la cantidad deseada de endrinas se han de “lavar cuidadosamente”, desechando las que estén en mal estado o tengan alguna impureza, quedando únicamente las adecuadas: “aquellas que estén tersas y no muy maduras”.
“Una vez lavadas y seleccionadas se echan en las botellas hasta llenar aproximadamente un tercio de las mismas. Posteriormente se les echa una vaina de vainilla, para dar un toque propio al licor. Finalmente se rellenan de anís y se dejan macerar durante al menos tres meses”, explica la burgalesa antes de añadir que “hay tantas recetas como gente haciendo pacharán”. A partir de ese momento se podrá comprobar el estado del pacharán. Si todo ha ido según lo esperado, ya se podrá disfrutar del licor casero que domina las sobremesas españolas.
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