Gipsy Chef, el cocinero punky que trabaja sentado: "Cada vez que hablo sobre paella me amenazan de muerte"

Pablo Albuerne (Oviedo, 1976) es un chef distinto, irreverente, pero, sobre todo, es un chef apasionado de la técnica que busca acercar la alta cocina al día a día “aunque mucha gente no lo crea”. Él es Gipsy Chef, un personaje con millones de seguidores a través de los distintos canales que ha encontrado para transmitir su conocimiento y su pasión por la cocina a través de recetas tan sencillas como apetecibles.

Iba para fotógrafo, aunque desde niño soñaba con replicar los platos que le cocinaba su abuela. Por el camino han ido quedando restaurantes de alto copete, fracasos personales y profesionales, un intento de convertirse en jardinero, dos libros publicados ('Mi mundo en 40 recetas bestiales' y 'Quiero ser japonés') y, por encima de todo, mucha, mucha, cocina.

Has contado docenas de veces que lo de Gipsy no es más que una casualidad a raíz de un mote de juventud, pero resulta que has descubierto que hay algo más…

No tiene mucho misterio, pero es cierto que no fue algo muy pensado en su momento. Era algo mío, como una broma. En muchos momentos quise buscarle un significado más profundo, pero realmente me di cuenta de que no lo tenía. 

Sin embargo, buscando, resulta que sí que tengo sangre gitana. Un tatarabuelo de mi abuela, o algo así, era gitano italiano. Se fueron a Francia, y la familia creció allí. Si tiras un poco del hilo del árbol genealógico, al final sí que sale algo de raíces gitanas. 

¿Recuerdas cuál fue el primer plato que cocinaste?

Sí, claro que lo recuerdo. La primera cosa que hice solo, aunque fuera un niño, fue una tortilla con azúcar. Quería hacer una tortilla dulce, así que hice una especie de tortilla francesa con azúcar, medio a escondidas.

¡Ya estabas inventando cosas con seis años!

Sí, supongo. Aunque no sé si aquello sabría bien. También me preparaba el desayuno por la mañana, con mi sillita y una servilleta de tela. Me ponía todo, como si fuera el camarero y el cocinero al mismo tiempo. Me fascinaba todo lo de la casa: coser, cocinar... todo eso me llamaba mucho la atención.

La cocina siempre ha estado ahí, entonces.

Lo dejé un tiempo, pero siempre me encantó comer. Mi abuela cocinaba increíblemente bien, y siempre he tenido una obsesión por buscar esos sabores de su cocina. Por ejemplo, su carne guisada con patatas, que no tenía nada más, pero era celestial. Siempre he querido recrear esos sabores.

Tu carrera ha dado muchas vueltas, pero cuando estaba despegando terminaste durmiendo en el sofá de un amigo y sin un duro en el bolsillo. ¿Cómo pasó eso, si estabas en un restaurante como Can Fabes?

Estaba en un restaurante top, pero me cansé. Trabajar en un restaurante con tres estrellas Michelin es agotador: 12 o 14 horas al día, con un sueldo precario. Además, hay mucha competencia entre los cocineros. Después de casi un año estaba ya hasta las narices de estar en el ejército. Aprendí muchísimo, pero no quería dedicar tanta energía a un universo tan pequeño.

También tenía una novia en Asturias, y el plan era que volviera y montara un restaurante con la ayuda de su padre, que tenía una carnicería. Pero esa vida me aburría, no me la podía ni imaginar. 

En un restaurante así hay mucha gente trabajando muchísimo para que tal vez uno solo brille.

Es una maquinaria que tiene que estar perfectamente engrasada porque cualquier fallo en el medio hace que el resultado final no se arruine. Todo tiene importancia y hay unos grados que respetar. Una cocina así no es una democracia, es una dictadura que necesita de muchísima mano de obra para que todo salga perfecto. Requiere muchísima disciplina y dedicación que no están relacionadas con el salario. Tienen muy en cuenta el valor del aprendizaje.

Viéndote ahora cuesta imaginarte en una cocina muy estricta de un restaurante de tres estrellas Michelin, con el corsé de la alta cocina.

Me encanta, de hecho la base de todo lo que hago parte de ahí. Yo sigo reciclando, no estoy en la calle todo el día con los frasquitos y ya está. Estudio, miro, salgo, como mucho fuera… Me encanta la gastronomía a todos los niveles, me encanta la cocina y me apasiona la técnica, aunque parezca que no. La técnica para mí es algo que es que es súper importante. Mucha gente lo percibe así de la forma equivocada porque no me conocen. Piensan que soy un actor, pero los que me conocen bien saben que mi profesión es la de cocinero. Es mi pasión y disfruto de una forma extrema cocinando. 

En mis platos hay mucha técnica. Trato de llevar la alta restauración al día a día porque la gente va a los restaurantes pensando que lo que le dan es una flipada imposible y resulta que ellos también se pueden acercar a ese nivel.

Esa técnica de la que hablas te permite jugar muchísimo con los ingredientes… con éxito. Es uno de tus rasgos principales. 

He descubierto con los años que no hacer las cosas y limitarte es un error. Si lo que te está limitando es una nuez y la puedes cambiar por una almendra, prueba con la almendra. Estoy seguro de que el resultado, aunque no sea exactamente igual que el de la nuez, va a ser un resultado mucho mejor que el de no hacerlo.

Además, sería demasiado egocéntrico pensar que mi gusto es el único, el irrepetible y el que le gusta a todo el mundo. Cada uno tiene su gusto y por eso propongo que, en cierta medida, las recetas sean abiertas y no limitantes. Por eso uso cucharadas, vasos, utilizo una proporción y no el peso para que tú tengas una guía, pero al final lo tienes que hacer tuyo. Te doy una libertad que flipas y por eso muchas de mis recetas tienen mucho éxito

Es extraño ese discurso en esta época en la que parece que hay que medir todo al miligramo.

Yo con esto no digo que no esté bien medirlo todo. No, y que haya recetas que sí sea necesario. Mi obsesión es que la gente cocine porque la cocina es más cariño y dedicación que otra cosa. 

Hay que huir de la idea de que hay que tener vainilla de Magadascar en tu casa para que la receta salga perfecta, ¿no? 

Hay que también apostar por lo que compra todo el mundo en el supermercado y en la frutería o la carnicería y dejar una ventana abierta para cambiar las cosas cuando no tengas lo que sea en casa. Si yo te estoy haciendo una receta con ternera y tú tienes cordero o pollo, ¡prueba! Seguramente funcione también.

La gente cada vez se anima más a probar y me encanta. Muchos me escriben y a veces hacen unas marranadas que flipan, pero les encantan.

¿Cómo llevas el contacto de la gente por redes? Entiendo que tendrás muchísimos puristas que serán haters, pero también mucha gente que te dé las gracias. ¿Los escuchas o prefieres mantener un poquito al margen?  

Me gusta escucharlo todo porque aprendes mucho y a veces rectificas esto o aquello. Yo intento que todo lo que hacemos tenga un fundamento, una base y un resultado, pero siempre se aprende. 

Eso sí, hay cosas increíbles como mencionar la palabra paella. La peña se exalta. A mí me amenazan de muerte cada vez que hago algo que tenga que ver con la paella. Es una barbaridad.

Defiendes que la paella es cualquier arroz que se cocina en una paella, y a partir de ahí, todo vale. 

Exacto. Ni siquiera los valencianos se ponen de acuerdo sobre los ingredientes que lleva la paella. Hay un consejo regulador que dice que solo puede llevar diez ingredientes, y entre ellos incluyen colorante alimentario en lugar de azafrán. Eso es una aberración. La paella es un plato que surge del aprovechamiento de lo que tienes a mano, es un plato de reciclaje total. Que digan que la paella valenciana lleva colorante alimentario como ingrediente es tomarme el pelo. 

Una vez hice un vídeo en el que uso esos diez ingredientes que dicen que son los auténticos y solo esos. Pero claro, se olvidan de decir cómo cocinarlos, así que los cociné a mi manera. El resultado es bueno, pero lo hago para reflejar lo absurdo que puede llegar a ser defender algo de una manera tan cerrada. Personalmente, incluir el colorante alimentario en la paella valenciana me parece una aberración, pero si quieren hacerlo, que lo hagan. Lo importante es que la gente se informe y tenga criterio propio, porque la paella no es solo la valenciana, puede ser de mil maneras.

¿Cuál es el mejor consejo culinario que te han dado?

Cocinar sin miedo. Recuerdo a Tino, un profesor de hostelería en Oviedo, que confiaba mucho en mí. Me decía: "Pablo, no dejes esto nunca, tienes algo que no tienen los demás". Él era una combinación perfecta de sabiduría, trabajo, humildad y dureza. En un momento de crisis, cuando quise dejarlo todo y ser jardinero, me dijo que no podía dejar pasar mi talento. Al final, volví a la cocina y aquí sigo, pero siempre con la necesidad de estar en constante movimiento.

Parece que eso encaja con lo variado de tu propuesta: restaurantes, canal de YouTube, Instagram, libros... Siempre en movimiento.

Sí, necesito cambios constantes, motivación y acción. Me cuesta estar quieto. El restaurante se movía, pero yo también estaba como chef privado y en la televisión. Al final, dejé la parte privada y me centré más en la tele, aunque sigo manteniendo amistades de esa época. La cocina crea vínculos muy fuertes.

Si solo pudieras elegir una comida para el resto de tu vida, ¿cuál sería?

El huevo. No hay vida sin huevo. Es un ingrediente esencial, y con un buen pan y aceite de oliva, ya tienes algo increíble. La sal también es importante, pero mucha gente no le presta atención. Deberíamos preocuparnos más por qué tipo de sal compramos. 

Es cierto que podría comer sopa o arroz el resto de mis días, pero mi vida sin huevo no tiene sentido.

Recorriste el mundo siendo chef privado en un barco. ¿Algún país te ha resultado aburrido para cocinar?

No me he aburrido cocinando en ningún sitio. Quizás en algún país de Asia, si comes demasiadas cosas raras puede resultar extraño, pero en general no. 

¿Prefieres hacer una receta de un bocata o unas fabes?

Muy complicado decidirse. Receta de bocata, sin duda. Pero para comer, me como unas fabes.

¿Qué plato crees que está sobrevalorado?

Cualquier plato hecho desde el ego y no con cariño. Creo que es importante cocinar para satisfacer, no para ser un genio. Si te enfocas en el cariño que le pones, el resultado siempre será mejor.

Cocinar sentado no es algo común en muchos chefs. ¿Por qué lo haces?

Porque es comodísimo. Además, me encanta romper normas. Cocinar sentado me recuerda a cuando tocas la batería, tienes todo a mano. También creo que rompe con el estereotipo del chef de pie con la chaquetilla. Yo cocino como en casa, cómodo, y eso me permite llegar mejor al público.

Y de este modo tienes casi medio millón de seguidores en Instagram, 700.000 en Facebook, cerca de 200.000 en Youtube…

Empecé con una sola cámara que movía yo mismo para que pareciera más dinámico. Hoy tengo dos cámaras, un equipo de cuatro personas y una pequeña productora. Al final, he conseguido crear algo grande. Pero todo empezó con la idea de que, si solo tienes una cámara, tienes que hacer que funcione. Y lo mismo con la cocina, hay que ser inteligente, no quedarse quieto y, sobre todo, hacer. No puedes arrepentirte de lo que no intentas.

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