¿Es verdad que los restaurantes no pueden cocinar con huevos frescos?

Como se suele decir, para gustos, colores. Podemos ver un buen ejemplo en la tortilla de patata. Por un lado, está la batalla entre 'concebollistas' y 'sincebollistas', y por otro lado, pero no menos importante, están quienes batallan por el grado de cuajado del huevo: hay quien prefiere la tortilla muy cuajada, mientras que otras personas la prefieren con el huevo jugoso. Y luego está un tercer grupo que prefiere la tortilla casi líquida.  

En bares, cafeterías y restaurantes podemos ver todas estas variedades. Quizá la que más curiosidad despierta es la tortilla muy poco hecha, ya que muchas personas se preguntan si se puede preparar con huevo fresco o en su lugar debe utilizarse huevina. Y la misma duda se plantea ante otras preparaciones donde se emplea huevo crudo o poco cocinado, como la mayonesa. ¿Hay que utilizar huevina obligatoriamente? 

¿Qué es la huevina? 

'Huevina' es el nombre coloquial que utilizamos para referirnos a los productos basados en huevo pasteurizado. Es decir, se trata de huevo que ha sido sometido a un tratamiento térmico suave para eliminar la posible presencia de bacterias patógenas (por ejemplo, Salmonella) y así reducir los riesgos asociados al consumo de este alimento y los que se elaboran con él. Técnicamente se conocen como ovoproductos y se comercializan en distintos formatos: huevo entero líquido, huevo entero en polvo, clara líquida, etc. 

¿Es obligatorio utilizar huevina en restauración? 

Al contrario de lo que mucha gente piensa, no es obligatorio utilizar huevina en restauración. O mejor dicho, no siempre lo es.   Hasta hace unos pocos años se podía utilizar huevo fresco en todas las preparaciones, salvo en aquellas donde se presentaba crudo o poco hecho. Es decir, si un restaurante quería elaborar mayonesa o hacer una tortilla poco cuajada, debía utilizar huevina obligatoriamente.  

En el año 2022 entró en vigor una nueva normativa que introdujo algunos cambios, considerando los avances ocurridos en las últimas décadas en materia de seguridad alimentaria. Actualmente, el huevo es más seguro que cuando se redactó la legislación anterior, hoy obsoleta, así que en la nueva normativa se amplía el permiso para utilizar huevo fresco en ciertas situaciones. 

Lo que dice la legislación sobre el uso de huevo fresco en restauración 

Actualmente, en restauración se puede utilizar huevo fresco para elaborar todos los alimentos que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70° durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.  

A efectos prácticos, esto significa que se puede utilizar huevo fresco en todas las preparaciones donde este se presente cuajado (el huevo cuaja a una temperatura de 70º aproximadamente). Es decir, una tortilla de patata cuajada se puede elaborar con huevo fresco sin problema alguno. 

En el caso de preparaciones donde el huevo no se cuaja por completo, como puede ocurrir en los huevos fritos o en las tortillas 'jugosas', también se puede utilizar huevo fresco, siempre que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63° durante 20 segundos en el centro del producto. Eso sí, esto sólo se puede hacer si esas preparaciones se van a servir para su consumo inmediato. Por ejemplo, una tortilla 'jugosa' sí podría servirse en un restaurante, siempre que esté recién hecha, pero no podría venderse para reparto a domicilio, porque pasaría demasiado tiempo desde el cocinado hasta el consumo.  

Y es que uno de los principales problemas con el huevo crudo o poco hecho es precisamente ese tiempo que transcurre desde el cocinado hasta el consumo, ya que si es muy prolongado pueden desarrollarse microorganismos patógenos, en caso de estar presentes. 

Por otra parte, si se van a elaborar preparaciones donde el huevo no sufre un tratamiento térmico que cumpla las condiciones anteriores (por ejemplo, una mayonesa), no se podrá utilizarse huevo fresco, sino que será obligatorio el uso de huevina. Además, se exigen otros requisitos, como conservarlos a temperaturas inferiores a 8º y consumirlos antes de 24 horas desde su elaboración.

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