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Las croquetas ocupan un lugar especial en la gastronomía española, formando parte de lo que muchos denominan la 'Santísima Trinidad' de las tapas: croquetas, tortilla y ensaladilla. Están presentes en la carta de cualquier bar o restaurante que se precie y representan una de las delicias más solicitadas por la clientela.
Sin embargo, a pesar de ser tan populares, existe una gran variedad en cuanto a su origen: algunas croquetas están hechas a mano en la cocina del restaurante, mientras que otras están ya preparadas y solo se calientan antes de servirlas. Ante esta situación, surge la pregunta: ¿cómo distinguir una croqueta casera de una congelada?
Aunque no existe una obligación legal en España que exija a los restaurantes especificar si las croquetas son elaboradas en el local o vienen congeladas, hay algunos trucos que nos permiten descubrirlo. Así es como hacen los expertos para identificar si se está ante una croqueta realmente artesanal o una precocinada.
Uno de los aspectos más evidentes al observar una croqueta es la forma y el tamaño. Según el nutricionista Pablo Ojeda, las croquetas caseras tienen una apariencia más irregular, dado que cada una de ellas se moldea a mano. Las croquetas congeladas, en cambio, suelen ser mucho más uniformes, tanto en su forma como en el tamaño. Esto se debe al uso de maquinaria industrial cuya producción es homogénea, dando como resultado croquetas que prácticamente son idénticas entre sí.
Durante el proceso industrial, la masa se extruye y se corta en porciones uniformes que caen sobre una rejilla. Este proceso, además de producir formas idénticas, puede dejar pequeñas marcas de rejilla en las croquetas, lo cual es un indicio claro de que se han producido de manera industrial y no artesanalmente en el restaurante.
La bechamel es el 'alma' de la croqueta, y su textura puede decir mucho sobre su calidad y origen. Una buena croqueta debe tener una bechamel sedosa y cremosa, pero sin ser líquida. Esta textura, difícil de lograr a nivel industrial, es una de las principales diferencias entre las croquetas caseras y las congeladas. Las croquetas caseras tienden a ser más cremosas en su interior y se deshacen en la boca, mientras que las croquetas congeladas suelen tener una textura más densa y uniforme, sin esa característica untuosidad que tienen las elaboradas a mano.
El aspecto de la corteza también puede dar pistas sobre el origen de la croqueta. Las croquetas caseras tienden a tener una corteza con textura y grosor variables, ya que el proceso de empanado y de freírlas es más artesanal. En cambio, las croquetas congeladas suelen tener una cobertura mucho más uniforme y regular. Esto se debe a que, en el ámbito industrial, las croquetas pasan por una máquina que hace que cada una de ellas esté perfectamente empanada, con un grosor de la capa exterior mucho más uniforme.
Además, la fritura en las croquetas industriales suele ser rápida y uniforme, lo cual contribuye a una corteza casi perfecta, pero menos característica. Las croquetas caseras, por otro lado, presentan una corteza que puede tener pequeños 'accidentes' o imperfecciones, lo cual, paradójicamente, las hace más auténticas y apreciadas.
Finalmente, uno de los mejores indicadores para distinguir entre croquetas caseras y congeladas es el sabor. En las croquetas caseras, los ingredientes frescos destacan y tienen una presencia notable tanto en textura como en sabor. Por ejemplo, en una buena croqueta de jamón casera, los trozos de jamón deberían notarse claramente, aportando un sabor intenso y diferenciado. En las croquetas congeladas, estos sabores suelen estar más diluidos, ya que los ingredientes suelen estar más triturados y mezclados de manera homogénea, lo cual, aunque pueda resultar más suave para algunos paladares, también es un signo de una menor elaboración artesanal.
Según algunos expertos, como el chef Carlos Maldonado, la clave para una buena croqueta casera radica en la proporción de ingredientes y la ejecución del 'roux' —una mezcla de harina y mantequilla que forma la base de la bechamel—. Un 'roux' bien hecho asegura una masa ligera y sabrosa, mientras que en las croquetas congeladas se suele usar una mayor cantidad de harina, lo que puede dar lugar a una textura más densa y menos agradable.
Distinguir si una croqueta es casera o congelada puede parecer complicado a simple vista, especialmente debido a los avances en la industria alimentaria, que han logrado que muchas croquetas congeladas tengan un aspecto casi indistinguible de las hechas a mano. Sin embargo, si se presta atención a detalles como la textura, la forma, la cremosidad y las marcas de la freidora podemos llegar a identificar la procedencia de una croqueta.
Es importante recordar que, aunque las croquetas congeladas no siempre son de menor calidad, la experiencia de disfrutar una croqueta casera, hecha con ingredientes frescos y con la dedicación que requiere el proceso artesanal, suele ser insuperable. En última instancia, el conocimiento sobre estos detalles puede ayudarnos a tomar decisiones informadas y a disfrutar de lo mejor que la gastronomía local tiene para ofrecer.
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