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Algunas personas piensan que las aceitunas verdes y las aceitunas negras tienen diferentes orígenes o que pertenecen a variedades distintas. En realidad no es así. Ambas proceden del mismo árbol: el olivo.
En principio, la diferencia entre ellas parece sencilla: el color cambia según el grado de maduración de la aceituna. Así, las aceitunas tienen color verde cuando están inmaduras, debido a su contenido en clorofila, el compuesto que hace posible la fotosíntesis, con la que la planta obtiene energía a partir de la luz solar.
A medida que pasa el tiempo y la aceituna va madurando, se reduce el contenido en clorofila y se van formando otros compuestos, como carotenoides, que son responsables de las coloraciones que va adquiriendo el fruto durante ese proceso: moradas, rojas y, finalmente, negras.
Ahora bien, estos colores de la aceituna madura no son como el negro intenso y brillante que presentan las aceitunas negras que compramos enlatadas y que predominan en las tiendas. Porque para conseguir ese color es necesario procesar la aceituna de un determinado modo.
Hay que aclarar que las aceitunas no se pueden comer directamente del árbol, especialmente si son verdes, porque contienen una notable cantidad de compuestos, como oleuropeína, que aportan un intenso sabor amargo.
Para hacer que las aceitunas sean comestibles y tengan un sabor agradable deben someterse a un proceso que consta de varios pasos. El primero y más importante consiste en sumergirlas durante varias horas en una solución de hidróxido sódico. Así se puede eliminar la oleuropeína y acabar con el amargor. Posteriormente se lavan bien para retirar el hidróxido sódico y después se dejan en salmuera durante varios días para mejorar su textura y su sabor.
Para elaborar las aceitunas de color negro intenso y brillante que encontramos en las tiendas se aplica un tratamiento parecido. Generalmente se parte de aceitunas verdes, que primero se dejan en salmuera durante varios meses para que fermenten y desarrollen aromas y sabores característicos. Después se introducen en tanques con hidróxido sódico para lograr que su textura sea más tierna y su sabor más agradable (sin ese amargor que tenían al comienzo). Durante esta etapa se inyecta aire en esos tanques para oxigenar el medio y favorecer el proceso, de modo que así se produce una oxidación que provoca el cambio de color, que se va oscureciendo.
Después, las aceitunas se lavan con agua mientras se airean, para eliminar el hidróxido sódico y favorecer la oxidación de la aceituna, que acaba por otorgar un color pardo oscuro.
Finalmente, para conseguir que ese color pardo oscuro se oscurezca más hasta lograr el color negro oscuro brillante tan llamativo, se utiliza un estabilizante. Concretamente una sal de hierro llamada gluconato ferroso (E-579), que cumple además la función de mantener ese color a lo largo del tiempo.
En definitiva, las aceitunas negras que se comercializan enlatadas y que predominan hoy en las tiendas no deben su llamativo color negro brillante a un tinte. Lo que se hace para lograr ese aspecto no es teñirlas, sino someterlas a un proceso de oxidación. El compuesto que se señala en los vídeos virales y que podemos ver en la lista de ingredientes de muchas marcas de aceitunas negras, no es un colorante, sino una sustancia cuya finalidad principal es mantener el color estable a lo largo del tiempo. Se trata de un compuesto que no representa un peligro para la salud, así que no debe preocuparnos. En resumen, podemos comerlas con tranquilidad porque su consumo es seguro.
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