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El precio de un kilo de atún rojo salvaje en una pescadería ronda los 60 euros, mientras que el del atún “común” está en torno a los 15 euros. Esta enorme diferencia se debe a muchas de las que también existen entre el primer pescado y el segundo, por ejemplo, las características de la carne, mucho más apreciada por su sabor y textura; la disponibilidad o la forma de captura, mucho más laboriosa.
El atún rojo (Thunnus thynnus) es un pez de unos 2-3 metros de largo y más de 200 kg de peso. El que más se valora es el atún rojo de almadraba, que pasa su vida en estado salvaje y es capturado mediante una técnica ancestral que se basa en cercar el pescado mediante el uso de una especie de laberinto de redes.
Su elevado precio también explica que sea uno de los alimentos donde se comete más fraude. Se estima que el 40% del atún que se comercializa como atún rojo no lo es, según un estudio realizado por el Centro de Estudios Avanzados de Blanes (CEAB) perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
En esos casos lo que se vende es en realidad un atún de otra especie más económica, como patudo o rabil, que se tiñe con jugo de remolacha para que adquiera el color rojo tan característico. Para distinguir unos de otros y tratar de identificar el fraude podemos guiarnos por algunas pistas.
En el atún rojo salvaje la grasa se encuentra pegada a la piel, mientras que en otros tipos de atún suele encontrarse entre las vetas de la carne. Esta diferencia se explica por la forma en que se desarrolla y se alimenta el pescado: el atún rojo salvaje crece y se alimenta en libertad durante toda su vida, cosa que no siempre ocurre en el caso de otros atunes, que a veces pasan algún tiempo en cautividad y son alimentados con pescados grasos como la caballa.
La textura del atún rojo es consistente y suave, y no se desmorona por mucho que la manipulemos. En el caso de otros atunes la textura es más gomosa y su carne se desgaja con más facilidad cuando la cortamos o manipulamos.
El atún rojo es sabroso, con un sabor complejo, mientras que en el caso de atunes como el de aleta amarilla, el sabor es menos sutil, más rotundo y más simple.
En el caso del atún “común”, como puede ser el rabil o atún de aleta amarilla (Thunnus albacares), la carne es de color grisáceo, con zonas de color gris oscuro o marrón hacia los bordes del filete. En el caso del atún rojo el color es mucho más rosáceo, mientras que, si hablamos del atún rojo salvaje, el color es mucho más oscuro, similar al rojo burdeos del vino tinto.
Como hemos comentado, lo que se hace para cometer el fraude es teñir la carne del atún común con jugo de remolacha, ya sea dejándola en maceración, o bien, inyectándola.
Afortunadamente hay otras pistas que pueden permitirnos apreciar la diferencia entre un atún rojo auténtico y un “atún rojo” teñido. Por ejemplo, en el auténtico hay diferentes tonalidades en la coloración y tiene un color rojizo más apagado, mientras que en el teñido el color es prácticamente uniforme por toda la pieza y mucho más intenso. Además, este último destiñe, así que, si por ejemplo vemos en una pescadería que el hielo que lo rodea está de color rojo o morado, es una señal que debería hacernos desconfiar.
El precio también puede ofrecernos pistas: si el atún rojo es demasiado barato, quizá se debe a que no es auténtico.
En la etiqueta del pescado siempre debe mostrarse información como la especie, la fecha de captura, la zona donde se ha capturado o el arte de pesca.
También debe indicarse si el pescado contiene algún ingrediente, como el jugo de remolacha. Esto se ha hecho alguna vez en el pasado, de modo que el productor argumentaba que se trataba de un producto elaborado, constituido por atún “común” aderezado con jugo de remolacha. Es decir, en teoría no se trataba de un fraude (siempre que no se vendiera bajo la denominación “atún rojo”), dado que se estaba declarando la composición en la etiqueta. Sin embargo, además de resultar engañosa, se trata de una práctica prohibida, ya que el jugo de remolacha se añade para cumplir una función tecnológica (entre otras cosas, actúa como colorante) y por lo tanto se considera un aditivo, de modo que su uso en el atún fresco no está permitido. Además, puede enmascarar el deterioro del pescado, lo que puede suponer un riesgo para la salud.
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