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Beatriz Rakosnik es nutricionista, psiconeuroinmunóloga y una de las dos socias y fundadoras de Cooldo, una marca que elabora caldo de huesos al más puro estilo tradicional, pero con una receta única. “No hemos creado nada nuevo, es una receta ancestral que generaciones y generaciones han ido tomando. La hemos querido recuperar para sanar desde dentro hacia fuera”, explica la propia Bea.
María Goyanes es la otra mitad de Cooldo. Ella prendió la mecha para que juntas llevaran a cabo una idea que ahora triunfa y escala a un ritmo imparable. Después de dar a luz a su cuarto hijo, María no estaba en su peso ideal, estaba más cansada de lo normal y con hinchazón, así que decidió acudir a la consulta de Bea. Ahí comenzó todo.
“Tuvo una sesión de nutrición conmigo y una de las cosas que le pauté fue el caldo de huesos, que le sentó fenomenal. Ella me propuso lanzar el negocio porque vio mucho futuro al ver cómo en lugares como Estados Unidos, Australia o Reino Unido ya estaba muy presente. En España, en ese momento, no había nada”, recuerda Bea, que siempre ha sido una gran defensora del caldo de huesos: “A través del caldo de huesos conseguía que mis pacientes mejoraran mucho, sobre todo a nivel digestivo, inmunitario y hormonal”, apunta.
Dicho y hecho, Bea y María se pusieron manos a la obra con la intención de que Cooldo, eso sí, fuera mucho más que un caldo. Ellas iban a buscar que, a través de un producto, la gente se animara a dar un giro a su vida hacia unos hábitos más saludables acompañados, lógicamente, de una correcta alimentación.
Para ello acudieron en busca de las mejores materias primas para elaborar una receta que no esconden pero consideran única. “Es el primer y único caldo de huesos formulado por una nutricionista”, explican.
En la lista de ingredientes se puede encontrar agua, huesos de ternera (22%), carcasas de pollo (20%), huesos de jamón (2,3%)*, vinagre de manzana, jengibre, sal marina y cúrcuma. Ni más, ni menos. Todos ecológicos, españoles y de la más alta calidad.
“Es importante que la materia prima sea de calidad. No es lo mismo unas vacas hormonadas y tratadas con antibióticos que vacas ecológicas y de pasto libre. Para nosotros era fundamental tener una materia prima de excelente calidad y conseguimos el sello ecológico para certificarlo”, comentan ambas.
La combinación de estos ingredientes y su cocción durante 24 horas a fuego lento da lugar a un caldo cuyas propiedades no se encuentran en ningún otro de los que habitualmente encontramos en los lineales. “La materia prima y la cantidad de hueso que lleva nuestro caldo no tienen nada que ver con otros. Un caldo común puede tener, como mucho, un gramo de proteína por cada 100 mililitros y 0,5 o 0,2 de colágeno, si tiene algo. En cambio, el nuestro tiene 10 gramos de colágeno y 17 gramos de proteína por cada 100 mililitros. Es muy nutritivo. Además, tiene minerales que los otros no tienen. Y no hablo de caldos con aditivos, sino de los mejores caldos del mercado”, argumenta Bea
María insiste en explicar que su caldo de huesos no es comparable al caldo común: “Nuestro caldo es funcional. Además de estar rico, te aporta nutrientes que ayudan a mejorar a nivel digestivo y articular, algunos aminoácidos incluso mejoran el descanso. La glicina, el colágeno y la glutamina ayudan a regenerar la pared intestinal. Es un caldo sanador, mientras que otros caldos solo sacian, no te nutren”.
“Cooldo es la suma de ciencia y tradición. Es una mezcla de ambas. Hemos recuperado una receta ancestral, analizado los nutrientes y todos tienen evidencia científica detrás. Podemos proporcionar esa evidencia científica en diversas patologías”, añade Bea.
Obviamente, si el caldo te puede generar esa cantidad de beneficios, debemos saber cuál es la dosis recomendable. “La ración mínima para notar un efecto serían 150 mililitros si vas a tomarlo con otra proteína y verdura. Como ración completa, serían 300 mililitros. Lo óptimo serían 300 mililitros, cuatro días a la semana”.
El porqué de cada ingrediente tiene, nunca mejor dicho, su miga. “Evolutivamente, durante miles de años nos acostumbramos a consumir el animal completo, pero ahora sólo comemos el músculo. Si consumes carne, lo ideal es hacerlo en su totalidad: vísceras, cerebro... pero no lo hacemos. Nosotros intentamos recuperar esa parte del animal que ya no se consume, rica en glicina y colágeno, y ofrecerla al público”.
Hasta ahora no hemos hablado de la receta más que a nivel técnico, dejando a un lado el sabor, que no es un asunto baladí cuando estamos pensando en consumir el caldo al menos cuatro veces por semana.
Esto fue un quebradero de cabeza a la hora de formular la receta y que fuera equilibrada. Por ahí aparecieron la cúrcuma, el vinagre de manzana y el jengibre, los dos ingredientes más novedosos, para dar un toque especial al sabor y otras tantas propiedades al organismo. “Casi todos los caldos llevan verduras, pero en dietas antiinflamatorias o digestivas, se eliminan. Al quitar las verduras nos quedaba un caldo muy fuerte, sabía muchísimo a animal. La cúrcuma es antiinflamatoria y el jengibre es digestivo, así que probamos esa combinación y quedó rico. Además, el vinagre de manzana es indispensable para desmineralizar los huesos”, nos explican.
El otro caballo de batalla en la formulación fue encontrar el punto exacto de grasa. “Al principio usamos mucho tuétano, pero nos dimos cuenta de que aportaba demasiada grasa. Encontrar el equilibrio entre colágeno y grasa fue parte de nuestra fórmula ganadora”, añaden.
Pero hablemos de precio porque, lógicamente, elaborar este caldo con las mejores materias primas y hacerlo llegar al público final, no es barato. “Empleamos las mejores materias primas, pero eso no es lo más caro. Las 24 horas de cocción a fuego lento encarecen muchísimo la producción. Casi ningún productor te lo ofrece”, confiesan.
El caldo, escrito está, es '100% Made in Spain'. “Toda la materia prima es española, incluso la cúrcuma, que procede de Málaga, o el jengibre, que es de Valencia. La sal es de las salinas de Cádiz y los huesos provienen del norte”, desgrana María.
En cuanto al consumo, Cooldo tiene una característica que lo hace práctico, ya que aguanta hasta dos años a temperatura ambiente, sin necesidad de frío, lo que alarga su vida útil sin perder nutrientes.
En la actualidad, en las cocinas de Cooldo, situadas en el País Vasco, se están fabricando unos 6.000 litros de caldo al mes, con previsión de duplicar esa cifra antes de que acabe el año. Estos datos no son más que una consecuencia del crecimiento que ha vivido la marca, ya que cuando arrancaron con esta aventura hace sólo unos cuantos meses, Bea y María fabricaban 3.000 litros cada dos meses.
El precio de Cooldo ronda los 17 euros el litro, dependiendo del pack que elijas al comprarlo a través de su web o, incluso, del tipo de embotellado (existen recipientes de 300 mililitros y de 900).
El crecimiento de la marca parece imparable y sus creadoras, lógicamente, no se ponen límites. “En Estados Unidos existen incluso los bares de caldo de huesos. Es una idea que nos encanta. Ojalá pudiéramos tener algo así nosotras”, concluyen.
El ejemplo lo tienen en el mismísimo Nueva York, donde Marco Canora, un reconocido chef americano de origen italiano, ha montado un imperio de caldos (Brodo) a partir de una ventanilla en la que los despachaba en su restaurante Hearth en el East Village de Nueva York.