Destapa las Legumbres: Innovación en la alta cocina

Innovación en la alta cocina

Las legumbres han sido un pilar esencial en la gastronomía tradicional, pero los chefs de Castilla y León están demostrando que este producto humilde puede transformarse en auténticas obras de arte gastronómicas a modo de tapas, en el II Campeonato Nacional ‘DEStapa las Legumbres’, Tierra de Sabor.

Para Ricardo Temiño, chef del restaurante Ricardo Temiño en Burgos, las legumbres son un ingrediente versátil que conecta diferentes culturas culinarias. “Podemos viajar desde el Mediterráneo, donde se combinan con mariscos y pescados, hasta Castilla, donde forman parte de guisos contundentes”, explica. Su cocina busca mantener la esencia de las recetas tradicionales, pero explorando nuevas formas de presentación que sorprendan al público.

De Ávila, Carlos Casillas, chef de Barro, apuesta por la riqueza de las legumbres locales, especialmente las judías del Barco de Ávila. Su enfoque creativo le permite experimentar con nuevas texturas: “Utilizamos el judión grande, separando su piel del interior para crear un envoltorio delicado que realza la cremosidad de la legumbre”, explica.

Desde Zamora, Adrián Asensio, chef de Cuzeo, destaca tres cualidades fundamentales de las legumbres: sabor, textura e historia. “ incluimos también la historia por todo lo que la legumbre ha aportado a Castilla y León”, señala. Su cocina busca resaltar esa identidad a través de platos innovadores que respetan la tradición.

Legumbres en Formatos Inesperados

Rocío Parra, chef de En la Parra (Salamanca), nos deleita con su propuesta que incluye, el garbanzo de Pedrosillo, acompañado de chorizo ibérico, aire de piparra y caldo de cocido con crujiente de garbanzo. Su presentación mantiene el sabor auténtico del cocido tradicional, pero con un toque vanguardista.

De Valladolid, Teo Rodríguez, chef de Trasto, sorprende con su enfoque completamente innovador. Su donut de garbanzo de Fuentesaúco , con rabo de toro y queso trufado , un bocado gourmet. Además, su guiso de alubia de La Bañeza-León , con pato merengado juega con texturas, combinando la suavidad del pato con la cremosidad de la legumbre.

Desde Segovia, Óscar Hernando, chef de Casa Silvano, ha optado por mezclar en una de sus tapas, la lenteja de tierra de campos con guiso de crestas de gallo. Una combinación para deleitar a los cinco sentidos. 

Lo que antes se consideraba un ingrediente humilde, hoy es el centro de creaciones innovadoras en la alta cocina. Desde reinterpretaciones de recetas clásicas hasta formatos sorprendentes como dónuts y dorayakis, las legumbres han demostrado ser un producto versátil con un gran potencial gastronómico. En Castilla y León, los chefs están demostrando que la tradición y la vanguardia pueden ir de la mano para seguir conquistando paladares.