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El garrofó es uno de los ingredientes imprescindibles en cualquier paella valenciana que siga la ortodoxia. La pertinencia sobre su presencia en el plato estrella de estas tierras no se debate (a diferencia de lo que sucede con otros productos).
La amenaza que se cierne ahora sobre la paella es si está condenada a perder parte de su “valencianía”, debido a la mengua que atraviesa un alimento clave, tradicionalmente de nuestra huerta.
El garrofó valenciano (P. lunatus) -también conocido como bajocó o fessol de la pelaïlla- vive un progresivo descenso de su producción desde hace años, a pesar de que resulta imposible cuantificar su producción de manera concreta.
Precisamente, la dispersión de datos es uno de sus males y provoca, entre otras cuestiones, que no forme parte del anuario de estadística agraria del Ministerio de Agricultura ni se le incluya en el Portal Estadístic de la Generalitat Valenciana. La poca información que existe surge de iniciativas muy particulares, como la que trata de recoger la Associació de Productors de Garrofó Valencià, surgida en 2019 y con apenas una decena de afiliados.
Los factores desencadenantes de esta merma son múltiples, pero se centran principalmente en tres: el aumento de las temperaturas provocado por el cambio climático, la competencia de productos similares procedentes de otros países -más económicos- y la pervivencia de ciertas prácticas culturales de cultivo, que eleva los costes de manera ostensible.
Ante este panorama, desde el Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universitat Politècnica de València (UPV) se insiste en buscar soluciones que pasan, principalmente, por cultivar variedades más resistentes a las altas temperaturas y modernizar algunas de las prácticas tradicionales en determinadas fases del cultivo del garrofó valenciano.
La investigación desarrollada estos años en la UPV se ha centrado en la caracterización del germoplasma del garrofón, con el fin de seleccionar y desarrollar aquellas variedades que alcancen un crecimiento determinado, y sean más productivas y resistentes.
Además, otro de los aspectos sobre los que se ha incidido ha sido la disminución o, incluso, eliminación de los costes que comporta el entutorado, una técnica agrícola que consiste en dotar de un soporte físico al crecimiento de la planta y que conlleva una inversión considerable de recursos y tiempo.
Esto pasa por introducir en los campos de cultivo algunas variedades de crecimiento determinado, procedentes de diversas localizaciones valencianas. Según explica Salvador Soler, investigador del COMAV y secretario de la Asociación de Productores, la intención es “claramente” hacer más competitivo el garrofó valenciano, tanto en lo que respecta a su precio como a los costes de su cultivo. Además, “se tendrá que estudiar la manera de desplazar los ciclos de siembra y recolección”, defiende Soler.
El garrofó tiene dos épocas de cosecha: de marzo a junio y de septiembre a diciembre, y este cambio en el calendario trata de soslayar los episodios de elevadas temperaturas del verano, dentro del contexto de cambio climático. Los avances conseguidos en estos últimos años son “esperanzadores”, indica el investigador, “pero se debe hacer más, no sólo en el ámbito de la investigación”, añade.
De manera concreta, ese “más” se refiere a que el garrofón valenciano obtenga la marca de calidad “CV” de la Generalitat Valenciana. Al respecto, la Associació de Productors de Garrofó Valencià ha conseguido como paso previo y necesario que el Servicio de Control de la Calidad Agroalimentaria dé el visto bueno a la reglamentación necesaria para conseguir esta distinción. “Disponer de esta marca de calidad permitirá establecer el Garrofó Valencià como un producto de calidad diferenciada, certificado y apoyado por la Generalitat y, por tanto, contribuirá a blindar su precio respecto del judión de origen peruano, su gran competidor”, sostiene Soler.
Las nubes se ciernen sobre este producto básico de la paella y, por ello, tan apreciado entre los valencianos y valencianas. El garrofó parece condenado a adaptarse a una realidad cambiante y fortalecerse ante los nuevos retos y amenazas. De lo contrario, dejaremos de ver cómo crece y se desarrolla en nuestros campos y huertas.
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