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La inquietud del chef Ángel León por seguir observando e investigando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa del mar le ha llevado a este descubrimiento, al que la revista Time le dedica en su último número un reportaje. El “cereal marino” supone el descubrimiento de un nuevo superalimento por sus propiedades nutricionales y sus numerosos beneficios para la salud. El equipo de Aponiente ha logrado cultivar por primera vez en la historia de manera controlada la Zostera marina, planta de la que procede el cereal marino. Es el cultivo más sostenible del mundo y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático. Tiene menores necesidades y requerimientos técnicos y económicos para su cultivo.
Tras cuatro años de investigación silenciosa, el "chef del mar", Ángel León, ha dado a conocer el descubrimiento de un "cereal marino", un nuevo alimento cargado de propiedades nutritivas que ha conseguido cultivar y cosechar y que está llamado a revolucionar la alimentación.
Ángel León, con tres estrellas Michelín en Aponiente (El Puerto de Santa María) y una más en Alevante (Chiclana), ambos en Cádiz, continúa con este proyecto pionero cumpliendo su sueño de hacer que el mundo "mire al mar", que ocupa tres cuartas partes del planeta, como un tesoro cargado de oportunidades.
"Es un nuevo camino que se abre para el mundo", dice, en una entrevista con Efe, en el laboratorio de su restaurante Aponiente, el mismo día en el que la prestigiosa revista Time ofrece un amplio reportaje sobre su hallazgo, en el que asegura que este chef está "cultivando una revolución".
Después de ofrecer al mundo nuevos alimentos como el plancton, este cocinero y su equipo, con el biólogo marino Juan Martín al frente, sigue sumergiéndose en el mar buscando tesoros gastronómicos.
Hace unos tres años, a 14 metros de profundidad en el mar de la Bahía de Cádiz, hallaron una planta "que parecía una espiga con un grano, un cereal". Se trataba de la planta acuática llamada Zostera marina, una fanerógama marina, de las que en Europa tan sólo existen cuatro tipos diferentes y que está en peligro de extinción.
No es un alga, sino una planta considerada por científicos y biólogos como superior (con semillas, flores, rizomas ...) que nace bajo el mar, se alimenta de agua y desempeña funciones biológicas y ecológicas clave. Son "arquitectas" de ecosistemas, según explica el equipo de Aponiente.
"Incrédulos" ante el hallazgo, según describe Ángel León, el equipo de Aponiente lo expuso a un comité científico de las Naciones Unidas, que avaló que el grano de esta fanerógama "era un ingrediente nuevo" que nunca se había consumido.
Y el "chef del mar" dio el siguiente paso: tratar de cultivar esta planta. Actualmente ha logrado hacerlo en dos hectáreas y media de un estero de la Bahía de Cádiz.
"Hemos conseguido sembrar como un vivero. No esperábamos que esta planta se aclimatara tan bien. Este es el verdadero hito", explica el cocinero.
Asegura que aún no ha pensado cómo la va a cocinar, aunque ya ha comprobado que es "muy interesante a nivel gastronómico". A medio camino entre el arroz y la quinoa, es un producto versátil que incluso podría utilizarse para hacer harina, y con ella pan o pasta.
Ángel León sueña con las oportunidades que este "cereal marino" puede ofrecer en lugares tan faltos de recursos gastronómicos como África. "Todo es nuevo. Nos enfrentamos a caminos nuevos. Es una oportunidad preciosa para la naturaleza, para el ser humano. Un camino precioso empieza", subraya.
En estudios comparativos del "cereal marino" respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz, se ha determinado que contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13 %), hidratos de carbono (82 % de los cuáles más de un 50 % es almidón), menos de un 2 % en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B.
Además cuenta con ácidos grados como omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa.
Su cultivo, asegura el equipo de Ángel León, está también llamado a beneficiar la salud del planeta, por las propiedades de la Zostera marina como regenerador de hábitats y por su potencial para que su cultivo sea un medio de restaurar humedales costeros y praderas marinas, los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.
Para el estudio del "cereal marino", por ejemplo, el equipo de Ángel León, ha restaurado antiguas salinas y piscifactorías abandonadas hace décadas para crear estas plantaciones.
El cultivo del "cereal marino" tiene menos necesidades y requerimientos técnicos y económicos que otros cereales comunes y es más productivo ya que es una planta perenne, por lo que no es necesario resembrarla cada temporada.
La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea, similar a la producción de otro tipo de cereales.
"Además, no requiere pesticidas debido a que no hay plagas, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos", explica el equipo de Aponiente.
Su fijación en los fondos marinos evita su erosión y retiene sedimentos, beneficiando zonas de refugio y reproducción marina para algunas especies como los caballitos de mar o camarones, y reduce la acidificación del océano.
A raíz de este descubrimiento, Aponiente ha decidido crear el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. El sueño de Ángel León de convertir los océanos en una "huerta marina" saludable para los humanos y para el planeta está cada vez más cerca.