Marisco cocido o fresco: ¿Cuál es mejor?

En la velada de fin de año no puede faltar una buena ración de marisco que complete un menú que ha sido preparado con tanto mimo. Uno de los clásicos de los centros de mesa de Nochevieja es también uno de los alimentos que más se encarece a medida que transcurre diciembre, hasta el punto de duplicar o triplicar su precio.

Hay a quien no le importa realizar este gasto extra una vez al año, mientras que muchas otras personas optan por comprarlo cocido algunos meses antes de nochevieja y congelarlo. Este sencillo gesto un puede suponernos un gran ahorro de cara al presupuesto final, pero tiene sus detractores.

¿Qué diferencias de calidad encontramos entre una opción y otra? ¿Es mejor comprarlo cocido y congelarlo con anterioridad que cocinarlo fresco al momento de consumirlo?

Veámoslo.

Para entender cuál opción nos conviene más es importante fijarse en aspectos tan distintos como el precio, el grado de conservación, la textura de la carne o el sabor más o menos parecido al original. Otro dato importante: el fresco debe estar siempre vivo, y debemos comprobarlo antes de pagar para no llevarnos sorpresas desagradables.

Consumirlo fresco presenta varios puntos en contra, ya que para eso tendremos que comprarlo como mucho un día antes de la cena de Nochebuena o Nochevieja, y eso suele encarecer el precio. En estas fechas la demanda se dispara, pero eso no significa que haya suficiente género para contentar a todos los comensales o que lo que encontremos en la pescadería satisfaga nuestro paladar.

Otro de los inconvenientes es el escaso margen de tiempo que tenemos para consumirlo. A medida que pasan los días sus propiedades nutricionales se alteran, y el género va perdiendo frescura, textura y sabor. En ese sentido, el escenario ideal sería comprarlo lo más fresco posible y consumirlo pocas horas después, pero, como decíamos antes, las compras de última hora en Nochevieja suelen ser un sálvese quien pueda.

La técnica de congelación es fundamental si queremos que el marisco que hemos comprado meses antes de la cena navideña mantenga todas sus propiedades, incluida la textura y el sabor originales.

Dependerá sobre todo de la familia que vayamos a dejar preparada y del buen estado de nuestro congelador. No es recomendable usar uno que tenga menos de cuatro estrellas. Sobre todo, hay que evitar los típicos cristales de hielo, ya que degradan la carne y la textura y dañan el producto.

Con mariscos típicos de estas fechas como la nécora, el buey de mar o el bogavante suele ser buena idea cocerlos en salmuera antes de ir al congelador.

La cantidad de sal por litro de agua y el tiempo de cocción dependerá del tipo de alimento. Los camarones apenas necesitan 30 segundos de cocción, mientras que los gambones, por ejemplo, suben la cuenta a 2 minutos. Es clave ser precisos para que quede delicioso, sin ese toque ‘pasado’ y gomoso que ocasionan los tiempos de cocción excesivos. Cuanto más voluminosa sea la olla, mejor. El género debe tener espacio para moverse ‘bien’ durante la cocción.  

Otro tipo de mariscos como las almejas y las gambas, bien lavadas y sin arena, han de ir frescas (es decir, vivas) directamente a la bolsa hermética de congelación. Para muchos especialistas, esta es la mejor opción, aunque hay opiniones para todos los gustos. Otros expertos opinan que es mejor cocerlas y congelarlas para que mantengan mejor sus propiedades. Es la mejor opción para favorecer un alto grado de conservación.