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Un pez, nada más morir, empieza a exhibir en su superficie distintas bacterias. Puesto que su degradación y descomposición de los rejidos y moléculas es muy rápida, es importante que desde el momento de la captura se empiecen a tomar ciertas medidas. No es fácil comprar el mejor pescado fresco, que al fin y al cabo es el principal objetivo del consumidor.
Para reconocer que un pescado es fresco es importante, lo primero, fijarse en el color de la agalla, que tiene que ser tirando a rojizo, nunca marrón. Los ojos han de estar vivos, brillantes y salientes, nunca hundidos. Además del brillo de las escamas, es fundamental que esté terso y firme puesto que, pasadas las horas, el 'rigor mortis' se va perdiendo y el pescado tiende a ablandarse. También hay que observar que el recubrimiento de la tripa esté completo y resplandeciente.
Las pescaderías, además de ofrecer un buen producto, tienen que encargarse de mantener la frescura de su producto. Lo sabrás si siguen al menos estas pautas:
Para conservar el pescado de manera óptima, hay que quitarle las vísceras lo antes posible, salvo que resulten necesarias para su preparación culinaria, como en las anchoas en salazón. Después, se debe lavar con agua por fuera y por dentro, limpiando bien la cavidad abdominal.
Resulta importante guardar el pescado en un envoltorio o envase hermético para que no se reseque y no se escapen sus jugos, ya que pueden contaminar otros alimentos en el frigorífico. Si se va a consumir en menos de 48 horas, se guarda en la nevera donde más se acerque a los 0º C. Lo que no se vaya a consumir en dos días, hay que congelarlo. Aguntará hasta tres meses si es pescado azul y hasta seis si es pescado blanco.
Los peces pequeños, tipo sardina o boquerón, no conviene congelarlos, excepto para matar sus parásitos (anisakis). Para evitar la intoxicación por anisakis, también es importante que toda la carne del pescado quede bien hecha a la hora de cocinar.
En el pescado fresco, la etiqueta, siempre visible, debe indicar el nombre comercial, el método de producción pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado o de acuicultura, marisqueo), el nombre de la zona de captura o cría, el modo de presentación (eviscerado, con o sin cabeza, cocido, fileteado, descongelado, otros) y el peso neto (si es envasado).