El aceite de orujo de oliva es el más recomendado para freír, según el CSIC
Mejora el perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes
Se obtiene en un segundo prensado a partir de partes sólidas y restos de grasas
No obstante, la fritura sigue siendo una técnica poco aconsejable para los consumidores
Algunos de los mayores placeres alimenticios de nuestro país, aunque no los más sanos al tratarse de fritos, son los calamares, las croquetas, las torrijas o las patatas. Su tipo de cocinado no los convierte en parte de una dieta sana debido a su alto porcentaje de grasas y calorías, por lo que los nutricionistas insisten en no abusar de ellos.
Sin embargo, el Instituto de la Grasa, institución dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desvelado que, utilizando un determinado tipo de aceite, podrían ser menos dañino para la salud.
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El estudio concluye que el aceite de orujo de oliva sería el menos perjudicial para freír alimentos porque "mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes".
Además, la ventaja de utilizar este aceite para cocinar alimentos fritos es, según ha explicado la investigadora principal del estudio, María Victoria Ruiz Méndez, que "los componentes beneficiosos para la salud presentes en el aceite de orujo de oliva resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional".
Los expertos utilizaron el aceite de orujo de olivo y otros aceites para analizar cómo se transferían a los alimentos fritos. En los estudios se utilizaron productos como patatas congeladas prefritas, croquetas y nuggets de pollo, entre otros. Además, se han realizado simulaciones para una fritura continua a nivel industrial y para una discontinua, como la que podría darse en la cocina de una casa o de un restaurante.
Los resultados del estudio ponen de manifiesto que los componentes bioactivos permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular. No obstante, cabe recalcar que la fritura sigue siendo una de las técnicas menos recomendables para los consumidores.
Al igual que el de oliva, que es el más conocido, el aceite de orujo también proviene de la familia del olivar. Éste se obtiene en un segundo prensado a partir de partes sólidas y restos de grasas, también conocido como alpeorujo, de la aceituna, como el hueso, la piel o la pulpa. Como resultado final, se mezcla con una mínima porción de aceite de oliva virgen extra o de oliva virgen.