Mitos, bulos y verdades sobre fechas de caducidad, consumo preferente y conservación de alimentos

La pandemia por coronavirus ha hecho que la sociedad tenga más en cuenta la alimentación. El estar confinados provocó que pensáramos en cuidarnos más. Sin embargo, las suposiciones sobre las vías de contagio a través de los alimentos, hace que la atención aumente en esta materia. Para ello, Beatriz Robles, experta en Ciencia y Tecnología de los alimentos, ha publicado este martes el libro 'Come seguro comiendo de todo', un título del Grupo Planeta que explica los procesos por los que pasa un alimento, los riesgos a los que se expone y otras claves como desmontar bulos comunes.

"Lo que se sabe sobre el coronavirus, porque aprendemos cada día, es que no hay transmisión por vía alimentaria. La principal forma de contagio del coronavirus es de persona a persona -secreciones o aerosoles-. Sin embargo, tampoco podemos bajar la guardia, porque no solo hablamos de coronavirus: a través de los alimentos podemos contraer otras enfermedades que sí que se conoce que son de transmisión alimentaria", explica Robles a Informativos Telecinco.

Somos la última línea de defensa ante una posible infección a través de un alimento, un hecho que comenta el nutricionista Juan Reventa en el libro. "En todos los eslabones de la cadena alimentaria (desde el productor primario hasta el que nos sirven en el supermercado y nos cobran el producto) se aplican medidas de control para garantizar la seguridad alimentaria, para reducir al máximo el posible riesgo. Si cuando salimos del supermercado con los productos, no los manipulamos adecuadamente, estropeamos todo el trabajo anterior, porque somos responsables de lo que pase con el alimento. Lo que hagamos nosotros tiene tanta importancia como todos los pasos anteriores", comenta la autora al respecto.

"Es verdad que ahora se nos ha encendido la bombilla a los consumidores: damos más importancia a la seguridad alimentaria pero tenemos que saber que no hay más alertas alimentarias sino más crisis sanitarias relacionadas con alimentos, porque el sistema de control funciona y es muy eficaz. Somos conscientes de los problemas de la pandemia, pero es un sistema en el que se trabaja desde hace mucho desde las administraciones (como las alimentarias) para proveernos de alimentos seguros", añade la experta, aunque asegura que el riesgo cero no existe, ya que se pueden dar errores excepcionales "sin mala fe" en algún eslabón de la cadena.

'Come seguro comiendo de todo' analiza los riesgos que presentan numerosos alimentos y otros peligros desconocidos para la sociedad. Entre los alimentos destacados, destacan las legumbres (guisantes, garbanzos, judías o lentejas), un producto que tuvo gran protagonismo durante el confinamiento, pero al que no estamos acostumbrados habitualmente.

"Durante la pandemia, en los primeros días, se incrementó muchísimo la compra de legumbres. Esto quiere decir que los conceptos nutricionales básicos los tenemos muy claros. Las legumbres son alimentos básicos, una fuente muy buena de proteína y son alimentos muy saludables. Lo sabemos, pero aunque la pandemia nos haya cambiado un poco el chip, la realidad es que consumimos muy pocos gramos de legumbres al día cuando ls recomendaciones es unas cuatro raciones por persona a la semana.

"Hablo de rebelión de las legumbres, porque, como muchas otras plantas, tienen sistema de defensa contra los depredadores. Las legumbres contienen lectinas, proteínas que cuando comemos legumbres impiden o pueden interferir en la absorción de otros nutrientes. No tiene mayor problema: las lectinas son solubles en agua, si pones en remojo las legumbres se eliminan. Las lectinas, además, son sensibles al calor, con cocción normal es más que suficiente para eliminarlas. Lo que no se debe hacer es cocinarlas a baja temperatura, porque no se alcanzan los grados idóneos para eliminarlas", explica Robles.

El libro también profundiza en la diferenciación de fechas: la de caducidad y la de consumo preferente. La fecha de caducidad indica que un producto, a partir de ese día, no es apto para comer. La de consumo preferente establece que se recomienda consumir el producto hasta esa fecha, pero que se puede consumir también pasado ese día.

"Cada vez nos fijamos los consumidores, en general, en las etiquetas. Otra cosa es que sepamos interpretarlas porque es verdad que las etiquetas cumplen con todos los requisitos de información que se exigen pero el problema es que muchas veces, los reclamos o los mensajes de marketing, sobresalen mucho más que esa información más importante. Se nos exigen unos conocimientos que no tenemos por qué tener para comprar productos de un uso tan habitual", precisa Robles.

"La fecha de caducidad se suele encontrar en productos muy perecederos, que son todos aquellos en los que pueden crecer los microorganismos fácilmente, como la carne o el pescado crudo, los lácteos... son normalmente productos de origen animal, a excepción del huevo, que es muy perecedero pero tiene fecha de consumo preferente", aclara.

También existe la caducidad secundaria, algo que se podría fomentar para informar a los clientes. "La caducidad secundaria es la fecha de cuándo caduca un producto una vez está abierto. Hay algunas compañías que sí que la ponen. "Una vez abierto conservar tres días máximo en el frigorífico", por ejemplo. No todas ponen este plazo máximo. Podría ser información que ayudaría al consumidor, para que sepa si el alimento está en condiciones. Depende mucho del alimento, hay algunos en los que no se puede establecer con tanta precisión. Pero todo lo que sea información sobre la conservación será un beneficio para el consumidor", asegura.

Uno de los productos en debate, en relación a esta cuestión, son los yogures. "Tienen fecha de caducidad, no de consumo preferente. A partir de esa fecha el alimento no es seguro. Hay personas que dicen que se lo comen a las tres semanas y no pasa nada, pero cuando una empresa pone fecha de caducidad es porque en su proceso de producción ha visto que puede haber determinados factores que hagan que el yogur no sea seguro pasada esa fecha. No tendríamos que consumirlo -caduco-. Puede haber contaminación por hongos o levadura, la infección más común. Hay otros yogures que sí llevan fecha de consumo preferente, por lo que estos sí se podrían consumir posteriormente. El yogur es un producto muy ácido, esto hace que sea bastante seguro", señala la autora.

Los huevos son un producto muy delicado, y no solo por poder romperse. Colocar los huevos en la puerta de la nevera es una mala práctica, pero los fabricantes diseñan las neveras con la huevera o el recipiente en la puerta, en numerosos casos. "Mi criterio se relaciona con la seguridad alimentaria. El de las empresas puede ser la comodidad o el aprovechamiento del espacio. La puerta es el lugar de la nevera donde hay más oscilación de temperatura, ya que abrimos y cerramos la puerta varias veces al día. Esto hace que haya fluctuaciones de temperatura y pueden producir condensaciones de agua en el huevo, lo que podría hacer que los microorganismos pasen de la superficie al interior. Se deben poner en las baldas interiores del frigorífico", detalla.

"El principal problema con los huevos es la contaminación por salmonela. En España hay 1,6% de granjas con gallinas que están contaminadas con salmonela. Hay varios programas para la erradicación de salmonela, pero es un microorganismo presente en las granjas", añade.

La salmonela, y otras bacterias, también se puede encontrar en otros productos, como la fruta cortada. Hay que poner mil ojos en lo que compramos, algunos productos, según Robles, deben estar sí o sí fuera de nuestra cesta de la compra.

"La fruta grande, la sandía y el melón, la vemos cortada y a temperatura ambiente: no deberían estarlo nunca. Es uno de los alimentos que por sistema yo no compro, porque al tenerlos a temperatura ambiente ya en el supermercado, los microorganismos que hay en la superficie de la fruta, al cortarla, pasan al interior, a la carne de la fruta. Si encima luego los tenemos a temperatura ambiente, los microorganismos se van a reproducir. Es una práctica de riesgo", señala la autora.

Hay que evitar coger productos que haya manipulado previamente otra persona, que no están en su sección (por arrepentimiento de otro cliente) o que estén manchados por productos de la misma categoría. Esto también pasa con la fruta, cuando hay una naranja mala que haya manchado a las demás, o un mango, mejor no llevarse ese pack.

"Siempre que encontremos un producto con alguna alteración, como en frutas o alimentos envasados que a lo mejor tienen moho, como algunos quesos, o estén manchados, todos en los que vemos alteración, no deberíamos cogerlos en el supermercado", asegura Robles.

Los electrodomésticos son elementos que, desde su llegada, cambiaron nuestro estilo de vida. Pero su manipulación también presenta algunos peligros a los que se debe prestar atención. La temperatura es uno de los factores fundamentales para la conservación o estado óptimo del producto.

"El frigorífico es el electrodoméstico, de los que tenemos en casa, que nos permite tener el estilo de vida que tenemos ahora. Podemos comprar comida una vez a la semana, mantenerla durante varios días sin que nos produzca una intoxicación alimentaria... La temperatura es el factor principal en el control de los microorganismos patógenos, tanto frías como calientes. Cualquier elemento que nos ayude a mantener la temperatura fria o a alcanzar las temperaturas calientes en el cocinado, va a ayudar a evitar esos riesgos", explica la experta.

"La cadena de frío es importante porque el frío lo que hace es ralentizar el crecimiento de los microorganismos. Respetar la cadena de frío en los alimentos que son muy perecederos es fundamental para que los microorganismos no se mutipliquen. Cuando hablamos de la importancia del congelador y del frigorífico, insisto mucho en las temperaturas. A veces ponemos el frigorífico a temperaturas que no nos fijamos. Tenemos que programarlos siempre a 4 grados como máximo y el congelador a 18 grados bajo cero o inferior", apostilla.

"El microondas es un electrodomestico muy seguro. Hay muchos bulos que no son ciertos. Lo que tenemos que hacer es usarlo bien. Para descongelar tenemos que descongelar el alimento completamente. La parte interna de algún producto puede quedarse fría o congelada. El riesgo está en esto, que esa parte no alcanza la temperatura suficiente para matar a los microorganismos. Si calentamos sobras lo mejor es remover. Sacarlo, ver si está caliente, y sino remover y volverlo a meter. Así se calienta todo de forma uniforme", explica.

El libro 'Come seguro comiendo de todo' trata además los mitos y bulos más comunes en cuanto a la alimentación, como que el aceite de girasol es mejor para freír, la regla de los cinco segundos o las teorías conspirativas de los transgénicos.

"El mejor aceite para freír es el aceite de oliva, no el de girasol. Este es un mito que va de generación en generación. El de oliva tiene ácidos grasos monoinsaturados que son más estables con el calor, por lo que nos van a dar mucho mejor resultado", aclara.

Lo que es real de la regla de los cinco segundos es que la gente se lo cree. "Es verdad que cuanto más tiempo esté un alimento en el suelo, peor. Pero, pese a que lo recojamos al momento, no quiere decir que no se le hayan pegado bacterias o virus del suelo. No deberíamos decir "Como se ha caído, lo sacudo y me lo como", es una mala práctica. Hay alimentos que se pueden lavar, como una fruta, pero otros no, como un sandwich. Tendríamos que tirarlo, estoy en contra del despercicio alimentario, pero es peligroso", señala.

Otro mito es que los alimentos ecológicos, sí o sí son seguros. "Ecológico y seguro, o natural y seguro, no son conceptos equivalentes. Un alimento ecológico que esté cultivado en un campo de metales, va a tener metales. No tenemos que asociar inmediatamente un concepto con otro. Hay muchas cosas naturales que son inseguras, peligros alimentarios naturales, pero los conservantes, por ejemplo, que son artificiales, nos van a ayudar a evitar el crecimiento de microorganismos", comenta.

Las teorías de los alimentos transgénicos, los bulos no cesan. "Hay bulos de todo tipo: que pueden afectar a la salud, que afectan al medio ambiente. Los transgénicos son productos absolutamente controlados. Más controlados que los cultivos convencionales. Por comerlos no se te pasan los genes del transgénico, igual que no nos los transmite una vaca por comer un filete. Además, pueden tener muchas ventajas. En cultivo es más respetuoso con el medio ambiente, ya que se usan menos pesticidas, y en países en vías de desarrollo se puede modificar con transgénico un cultivo para incorporar un nutriente y acabar con un déficit nutricional de una zona", concluye.