La verdad sobre el líquido que contienen los yogures: ¿es sano consumirlo o es un mito?

Cuando abrimos un yogur es bastante frecuente encontrar un líquido transparente en la superficie. Algunas personas lo consumen con gusto porque piensan que “es donde están las proteínas”, mientras que otras lo tiran, porque les genera desconfianza o les da repelús. ¿Qué es realmente ese líquido y por qué aparece? ¿Por qué en algunos yogures no se aprecia mientras que en otros hay una cantidad considerable? ¿Es interesante consumirlo o sería mejor tirarlo? A continuación respondemos a todas estas preguntas.

El yogur es uno de los alimentos elaborados más antiguos que se conocen. Hay pruebas de que ya se consumía hace más de 4.500 años, aunque probablemente sea aún más antiguo.

Seguramente el primer yogur surgió por casualidad ya que su elaboración es muy sencilla y puede desarrollarse de forma espontánea si se dan las condiciones adecuadas, entre ellas, que haya presencia de determinadas bacterias y que la temperatura favorezca su desarrollo.

El yogur se obtiene a partir de un proceso de fermentación. Lo que hace para elaborarlo es añadir a la leche una cantidad suficiente de dos bacterias concretas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es necesario mantener una temperatura de unos 40ºC-45ºC durante varias horas. En ese tiempo estas bacterias fermentan la lactosa, que es el azúcar naturalmente presente en la leche, y la transforman en ácido láctico.

Como consecuencia aumenta la acidez, o mejor dicho, baja el pH. Eso hace que las proteínas se unan entre sí y precipiten, de modo que la leche coagula y pasa a encontrarse en estado sólido. Es decir, se forma lo que se conoce como “gel”, que es una estructura tridimensional formada por proteínas donde queda retenida el agua junto con otros compuestos solubles.

Para hacernos una idea, podemos imaginar que ese gel que conforma el yogur es como una esponja cargada de agua: la estructura de la “esponja” sería la red tridimensional de proteínas, mientras que el “agua” retenida en esa red sería el suero lácteo, compuesto por agua y compuestos solubles.

Ese suero es el líquido que encontramos en la superficie de algunos yogures. Es normal que haya una pequeña cantidad y no tiene ninguna importancia. Pero en algunos casos la cantidad puede ser considerable, lo que se considera un defecto porque afecta negativamente a la textura y al aspecto del producto.

El fenómeno que provoca la liberación de suero en el yogur se conoce como sinéresis y puede ser debido a diferentes causas.

Una de ellas es el tiempo. A medida que pasa, la red de proteínas se va contrayendo, lo que provoca la expulsión de suero. Es decir, si ha pasado mucho tiempo desde la elaboración, es probable que el yogur tenga más suero en su superficie.

También influyen las condiciones de elaboración. Por ejemplo, si el tiempo de fermentación es demasiado prolongado, la temperatura demasiado alta o las bacterias demasiado numerosas, la estructura de la red será débil y no será capaz de retener bien el suero, de modo que habrá más cantidad de líquido sobre el yogur.

La composición de la leche también influye sobre la estructura y la fortaleza de la red de proteínas. Si la cantidad de grasas y de proteínas es baja, probablemente se liberará más cantidad de suero.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es el almacenamiento. Si durante el transporte o el almacenamiento del yogur se producen fluctuaciones bruscas de temperatura o se agita el producto, se liberará más cantidad de suero.

Como acabamos de comentar, la presencia de cierta cantidad de líquido sobre el yogur es normal. Si la cantidad es considerable puede ser porque el yogur no se haya elaborado o almacenado correctamente, pero eso no significa que no sea apto para el consumo. Ese líquido está compuesto básicamente por agua junto con otros compuestos solubles que estaban presentes en la leche de partida, como lactosa, proteínas solubles o minerales. Así que no hay problema alguno en consumirlo. Al contrario: contiene nutrientes interesantes. Si su presencia nos da repelús, podemos optar simplemente por remover el yogur para que se mezcle bien y no lo notemos.

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