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El té es una bebida muy popular por su rico contenido en flavonoides y polifenoles, ya que contribuyen a la propiedad antioxidante, el sabor y el aroma de la misma. Se trata de unos compuestos que se extraen durante la infusión y que pueden verse influenciados por varios factores como el tipo de esmalte que tenga el recipiente.
Así lo han descubierto los investigadores del Instituto Tecnológico de Nagoya (NITech) en Japón, quienes han revelado que la elección del esmalte en los juegos de té de cerámica es un factor clave en la retención de los flavonoides catequina. El estudio, publicado en la revista 'Scientific Reports', fue dirigido por el profesor asociado Takashi Shirai, junto con el doctor Yunzi Xin, Sota Shido y Kunihiko Kato, del Centro de Investigación de Cerámica Avanzada del NITech.
Los investigadores examinaron el impacto de cuatro tipos de esmaltes comerciales típicos japoneses - Oribe, Namako, Irabo y Toumei- en el contenido de catequinas, el flavonoide más abundante en el té verde. Aunque los recubrimientos de esmalte están formados principalmente por minerales feldespáticos, como óxidos de silicio, aluminio, sodio y calcio, también contienen distintas especies de óxidos metálicos que confieren un aspecto y una textura únicos a la vasija de cerámica.
El vidriado Oribe contiene predominantemente óxidos de cobre (Cu) y confiere un color verde vibrante, mientras que el vidriado Namako tiene óxidos de cobalto (Co) que le dan un aspecto azul oscuro. El esmalte Irabo, en cambio, posee óxidos de hierro (Fe) que le confieren tonos anaranjados, mientras que el esmalte Toumei tiene un alto contenido en titanio (Ti), lo que le proporciona un acabado transparente.
Para llevar a cabo el estudio, prepararon una solución de té verde utilizando agua con iones intercambiados a 80 ºC durante tres minutos. Se separaron las hojas de té y el sobredenante (líquido situado sobre el residuo sólido) y se mezcló con polvos de esmalte recubiertos sobre baldosas de cerámica. Después, se dejó reaccionar la mezcla durante seis horas y se quitó el polvo de esmalte a través de la centrifugación y filtración. Los investigadores observaron que el grado de color dependía en gran parte del tipo del esmalte. Es decir, las soluciones de té degradadas por esmalte presentaban colones negros o marrones más oscuros.
Pero también observaron una reducción selectiva de la cantidad de catequinas alteradas en la bebida. Las soluciones de té mezcladas con los esmaltes Oribe, Namako e Irabo mostraron concentraciones significativamente menores de epicatequina, epicatequina galato, epigalocatequina y epigalocatequina galato, mientras que el esmalte Toumei degradó selectivamente la epigalocatequina galato. Esta reducción y el cambio de color puede ser causado por el proceso de oxidación de las catequinas, que forma tearubiginas de color parduzco y teaflavina de color naranja, rojizo y sus pigmentos de óxido.
"Durante el proceso de degradación, los óxidos de Cu, Co, Fe y Ti de los polvos de esmalte pueden actuar como catalizadores ácidos de Lewis y promover la oxidación de las moléculas de catequina a ortoquinonas, seguida de una reacción posterior para formar tearubiginas y/o teaflavina y sus óxidos. Otra ruta de oxidación es a través de la polimerización de catequinas de radicales libres intermedios", asegura el doctor Shirai.
"Es muy interesante que las tearubiginas y las teaflavinas sean los principales componentes del té fermentado, como el té negro. En otras palabras, el té verde elaborado con juegos de té de cerámica específicos puede convertirse en té negro", concluyó.