¿Es seguro para la salud comer carne madurada?

Consumir carne madurada se ha convertido en una moda de un tiempo a esta parte: consiste en un proceso natural por el que se somete la carne a un periodo de reposo que supone la pérdida de humedad, y el objetivo es que el producto ganar terneza y obtenga un sabor más potente. Para lograrlo, la fase de maduración debe durar entre 15 y 30 días, de forma que las fibras musculares de la pieza se rompan. ¿Es seguro consumir carne de este modo?

Si te preguntas si es seguro comer carne madurada, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha concluido recientemente que esta forma de preparación de la carne "no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca si se madura en condiciones controladas".

Este proceso es natural y permite que los microorganismos y las enzimas actúen sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandándolo y dándole un sabor más intenso.

Esto se puede hacer a través de dos métodos principales: maduración húmeda y maduración en seco. La maduración húmeda se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero, que se almacena y refrigera envasada al vacío, mientras que en la maduración en seco la carne se refrigera sin envase, lo que da lugar a una capa exterior seca que se corta antes de la preparación.

"La carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura", según ha comentado el presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA, Kostas Koutsoumanis, en un comunicado difundido por Europa Press.

En el dictamen del organismo europeo se describen las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura, del proceso de maduración seca o húmeda, que darían como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

Por ejemplo, demuestran que la carne seca madurada puede considerarse tan segura como la carne fresca si la maduración "se realiza hasta 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior".

"Esto se debe a que a temperaturas más elevadas podría crecer moho en la superficie de la carne envejecida en seco y algunos de estos mohos producen de forma natural micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos perjudiciales para la salud", tal y como indica la EFSA.

Además, los expertos de la EFSA identificaron los patógenos y bacterias relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de envejecimiento y que podrían ser perjudiciales para la salud. Entre ellos figuran 'E. coli' (especialmente en la carne de vacuno), 'Salmonella spp.', 'Staphylococcus aureus', 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia spp. enterotoxigénica', 'Campylobacter spp.' y 'Clostridium spp'.