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Si te gusta consumir pescado crudo o muy poco cocinado, seguro que te has preguntado más de una vez qué precauciones debes tomar para evitar posibles intoxicaciones. Una de las más conocidas es la provocada por el anisakis, un parásito que puede encontrarse en el pescado y en cefalópodos como el calamar, el pulpo o la sepia.
El resultado es la aparición de alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves. Es lo que conocemos como anisakiasis, una de las enfermedades asociadas con el pescado crudo que solo puede contraerse si se come pescado o cefalópodos parasitados sin cocinar o sometidos a preparaciones que no matan al parásito. ¿Qué pescado es más propenso a tener anisakis? ¿Qué puedes hacer para evitar una intoxicación por consumo de pescado?
Según asegura la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, existen determinados pescados en los que la presencia de estos parásitos es más frecuente. Se trata de la merluza (hasta el 95 por ciento de los ejemplares), la caballa (87 por ciento), el jurel (67 por ciento) o la bacaladilla (62 por ciento).
Eso sí, esto no significa que debas bajar la guardia con el resto: cualquier especie, así como otros vertebrados marinos y cefalópodos, también pueden estar parasitados, y esto incluye a los peces migratorios de agua dulce o salada y a las anguilas. La Agencia asegura que no existe zona marítima alguna libre de larvas de anisakis marino.
Como ejemplo de pescado más 'seguro' que la media, en el caso del salmón del Atlántico el riesgo de contagio es "insignificante cuando los salmones se crían en jaulas flotantes o en tanques en el suelo y se nutren con alimento que no contiene parásitos vivos".
Tal y como aconseja la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), dependiente del Ministerio de Consumo, para evitar el Anisakis es importante comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, intenta apartarlas lo antes posible. En cuanto a las formas de cocinar el pescado para eliminar este parásito, la cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que lo destruyen, siempre que se alcancen los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
En el caso de los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo, etc.) la regla es la misma: prepararlos cocidos o a la plancha. Y si lo que quieres es consumir el pescado crudo o sometido a preparaciones que no basten para acabar con el parásito, habrá que congelar antes el producto.
No hasta con cualquier procedimiento de congelado: tu frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior, y deberás mantener el producto congelado durante cinco días. Ten en cuenta que esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas o más. De este modo, si tu frigorífico no tiene capacidad para eliminar el parásito, es mejor que adquieras el pescado ya congelado.
Como ejemplo, ten en cuenta que, si vas a preparar alguna de estas recetas, deberás congelar el pescado:
No es necesario congelar estos productos:
Ten también en cuenta que tanto la legislación europea como la española obligan a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con parásitos visibles. Además, los establecimientos que sirvan comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboren estos productos para su venta al consumidor final deben garantizar que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para destruir los parásitos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la legislación.
Por último, si has consumido pescado crudo o poco cocinado y sufres una intoxicación por anikakis, es probable que experimentes síntomas digestivos y alérgicos. Normalmente la relación es rápida y desaparece dentro de las primeras 12 horas desde la ingesta. Dolor abdominal, náuseas y vómitos, e incluso un poco de fiebre, son algunos de los síntomas más comunes. En cuanto a los síntomas alérgicos, aparecen solo en un 10 por ciento de los casos. Los síntomas de los anisakis en la piel se manifiestan en forma de erupción cutánea, dificultad para respirar, pequeñas urticarias o rinoconjuntivitis.