Los alimentos que comemos día a día pueden provocar enfermedades parasitarias en los humanos, pese a los sistemas de vigilancia y seguridad que existen en España y la Unión Europea. Normalmente los casos llegan por alimentos en mal estado, crudos o mal cocinados, la mayoría evitables a través de revisiones veterinarias estrictas. Y es que "Higia pecori salus populi (La higiene del ganado, la salud del pueblo)". Estos son algunos de los parásitos más frecuentes que entran en el ser humano a través de la boca, según Héctor Díaz-Alejo, investigador de la Cátedra de Genética de la Universidad Complutense de Madrid.

Es una enfermedad provocada por unos parásitos llamados Trichinella. En España los problemas los causan principalmente dos especies, Trichinella spiralis y Trichinella britovi. Afectan fundamentalmente a cerdos y jabalíes, pero pueden infectar a otros animales como perros, gatos, caballos o ratas. Estos parásitos llegan al ser humano de una manera muy fácil: consumiendo cruda, o mal cocinada, la carne de un animal enfermo. Y una vez ingerido el parásito no tardan en aparecer los problemas de salud.

La triquina tiene un ciclo biológico dividido en 3 partes: la fase de quiste, la de larva libre y la de adulto.

Al reproducirse en el intestino, las hembras paren larvas que pasan al sistema circulatorio, desde donde son capaces de alcanzar los músculos. Si consiguen su objetivo, se introducen dentro de las células y empiezan a segregar las sustancias necesarias para hacer un nuevo quiste. Ahí van a quedar a la espera de que esa carne sea comida por un nuevo animal para volver a iniciar el ciclo.

Los síntomas de este tipo de infección parasitaria en los seres humanos son la fiebre, los vómitos, diarreas, dolor muscular y articular o aparición de sangre bajo las uñas y en los ojos. Si el número de triquinas que la persona ha ingerido es alto y no se ha conseguido tratarla a tiempo, puede llegar a producir la muerte. Por suerte, se trata de un parásito muy fácil de detectar.

Tras una cacería, antes de consumir la carne es obligatorio que haya una inspección de los animales abatidos. Esta inspección, llevada a cabo por un veterinario, consiste en la toma de muestras de las zonas del animal donde se sabe que los parásitos se acumulan en mayor cantidad: el diafragma, los músculos, las zonas cercanas al hueso o los tendones. Estas muestras de tejido se someten a un proceso de “digestión artificial”, aplicándoles un pH muy ácido y enzimas, lo que imita la digestión natural. Gracias a este proceso el quiste se deshace y se liberará la larva. Con un microscopio especial se podrá confirmar si la carne está infectada o no.

En caso de infección la carne debe ser destruida para evitar que los humanos enfermen a causa de su consumo y que sea consumida por otros animales, lo que supondría una extensión del parásito al resto de fauna. La triquina es uno de los parásitos más comunes que nos puede afectar por consumir productos animales sin vigilar.

Es otro de los parásitos más conocidos y más temido, por la posibilidad de dejarnos sin comer pescado o marisco durante un tiempo. En realidad, el anisakis no es en sentido estricto un parásito, sino varias especies de parásitos que afectan a muchas especies de peces y que, ‘por error’, pueden afectarnos a nosotros.

En realidad nosotros no somos el objetivo del parásito, sino que nuestro papel es de simples hospedadores accidentales. El anisakis llega y nos afecta, pero es un parásito que no pueden completar su ciclo biológico dentro de nosotros y acaba por morir. El anisakis nos entra por consumir pescado parasitado. Nos infectaremos si el alimento no ha tenido una congelación o un cocinado adecuados.

En los peces se acumula en músculos y vísceras, y su presencia en los animales aumenta cada año, debido en gran medida a malas prácticas pesqueras como arrojar las tripas del pescado de nuevo al mar. Los controles oficiales que se realizan retiran del mercado aquellos ejemplares que están más infectados.

Incluso puede que nosotros mismos detectemos la presencia de anisakis en el pescado cuando lo llevemos a casa. En ese caso debemos quitarle las vísceras lo antes posible (si no se han quitado ya) y congelarlo a -20 grados al menos un par de días, o cocinarlo bien, asegurándonos de que no quede ninguna parte cruda. Lo ideal es comprar siempre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, lo ideal es quitarle las vísceras lo antes posible. Y después, si nos gusta comerlo poco hecho insistimos en que la congelación lo elimina, pero al menos a 20 grados bajo cero durante un par de días.

Y si nos gusta normal, la cocción, fritura, horneado o plancha también son capaces de destruir el parásito siempre y cuando se alcancen los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto y, muy importante, en toda la pieza. Los peces que más frecuentemente tienen anisakis son la sardina, el boquerón, el arenque, bacalao, salmón, merluza, calamar, pulpo, sepia, pescadilla, caballa, bonito…

Y la cantidad de anisakis que lleve el pez depende mucho del momento en que se le quiten las vísceras. Por eso los pescados capturados en alta mar que son rápidamente destripados tienen menos parásitos que los peces capturados en la costa.

Otro parásito presente en nuestra comida y que ocupa y preocupa, sobre todo a las embarazadas, es el toxoplasma o, más correctamente, Toxoplasma gondii. No es un animal, como los otros parásitos aquí comentados, sino un protozoo, es decir, un ser vivo de una única célula, pero que también pueden tener complejos ciclos de vida.

Muchos protozoos viven en el ambiente, pero otros también son parásitos de animales y humanos, como es el caso. La infección de este parásito en humanos se realiza de dos formas: a través de quistes ambientales que pueden venir de las heces de cualquier felino, o por el consumo de carne no cocinada de animales parasitados.

Y la realidad es que el Toxoplasma gondii está ampliamente presente entre nosotros. Aproximadamente la mitad de la población mundial tiene quistes de toxoplasma en el cerebro. Y en países como Francia, donde se acostumbra a comer más carne cruda, el porcentaje puede llegar hasta el 90%. Son datos que parecen alarmantes, pero no tienen excesiva importancia.

Porque realmente los síntomas apenas existen, a no ser que las defensas de la persona infectada estén excesivamente bajas, como ocurre en los enfermos de VIH, o si infecta por primera vez a una mujer embarazada. Para el resto de personas, tener el toxoplasma en nuestro cuerpo no alterará lo más mínimo nuestra vida. Pero en el caso de las mujeres embarazadas que entran en contacto con él por primera vez, el toxoplasma empezará a reproducirse en el feto y, dependiendo del mes de embarazo puede provocar un aborto a malformaciones y problemas graves.

Así que, si una mujer que nunca ha sido infectada con el parásito se queda embarazada, deberá tener precaución con su alimentación y no consumir embutidos. Y también hay que tener cuidado con la manipulación de los areneros de los gatos, que muchas veces han sido considerados como un peligro para las embarazadas, aunque realmente no sea cierto. Manteniendo el cuidado y la higiene necesarios, los gatos no suponen ningún problema relevante.

Para saber si alguien ha sido infectado por toxoplasma basta con un simple análisis de sangre, y todas las personas, incluidas las embarazadas, una vez que nos infectamos desarrollamos anticuerpos capaces de detectar y eliminar los parásitos que accedan de nuevo a nuestro organismo.

Otros ejemplos de parásitos que nos pueden afectar por consumir productos animales son las tenias, procedentes principalmente de los cerdos, y que producen cisticercosis: una infección de los tejidos causada por los quistes larvales de la tenia del cerdo (Taenia solium). Se considera a esta enfermedad como la causa prevenible más frecuente de epilepsia en todo el mundo, provocando el 30% de los casos de epilepsia donde el parásito es endémico.

Los quistes que provoca pueden desarrollarse en los músculos, los ojos, el cerebro o la médula espinal. Y si bien las tasas más altas de infección corresponden a zonas de América Latina, Asia y África, donde hay malas condiciones de saneamiento, en Europa los casos se han vuelto más frecuentes en los últimos años debido a los viajes y movimientos migratorios desde países donde la tenia es endémica.

Los seres humanos pueden contraer cisticercosis por ingestión de huevos del parásito emitidos con las heces de personas infestadas, por vía fecal-oral, o por autoinfestación a partir de la ruptura de los segmentos en que se divide el cuerpo de las larvas adultas alojados en el intestino del mismo hospedador.

En los seres humanos, existe una forma rápida de transmisión: ano-mano-boca. El parásito irrita la zona anal y hace que nos entren ganas de rascar. Y a partir de ahí, como siempre que vayamos al baño, ya se puede imaginar que si no se realiza una correcta higiene, como es siempre deseable, la persona afectada se puede infectar.

En España, con datos de hasta 2014, la tasa media anual de hospitalizaciones fue de 4,22 por cada 100.000 habitantes. Los resultados indican que entre 1998 y 2008 hubo un número creciente de hospitalizaciones –con un pico en 2008– y luego fueron disminuyendo.