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A los españoles nos gusta (y mucho) el jamón, y no se trata solo de una leyenda urbana o de un cliché sociocultural. Dentro del marco europeo, somos con diferencia los ciudadanos que más consumimos este producto, con un 84 por ciento de la población. Por detrás de nosotros se encuentran países como Alemania (66 por ciento), Gran Bretaña (55) o Francia (49). Además, nuestro país es todavía el primer productor de jamón del mundo, exportando principalmente al resto de Europa y a América. Por eso es tan importante conocer de cerca este manjar tan propio de nuestro país. ¿Qué tipos de jamón existen y cuáles son sus características?
Tal y como recuerda la web Jamón Lovers, en España clasificamos el jamón en función de varios factores: de un lado, la raza del animal y, de otro, la alimentación que recibe. Así, en función de la raza del cerdo podemos distinguir entre jamón ibérico (procedente de cerdo ibéricos) y jamón blanco (procedente de cerdos blancos).
Ambos tipos de cerdos presentan importantes diferencias entre sí. Por ejemplo, las razas de cerdo ibérico tienen, en general, una mayor capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrar grasa en el músculo, por lo que su carne resulta más jugosa y sabrosa (y su cantidad de grasa es superior). En el caso del cerdo blanco, se trata de razas que han sido seleccionadas genéticamente para producir más carne, contando con menos grasa (en torno a un 25 por ciento, frente al 50 por ciento de un jamón ibérico de bellota).
Además, el cerdo blanco es sacrificado mucho antes que el cerdo ibérico: alrededor de 8 meses son necesarios para su crecimiento y desarrollo, frente a los 14 (por ley) del cerdo ibérico de bellota, que se encuentra en el extremo opuesto.
También existen razas ‘híbridas’: no es raro encontrar jamones con la denominación “75 por ciento” o “50 por ciento ibérico”. Esto ocurre porque la ley permite cruzar a animales de raza blanca con animales de raza ibérica.
Jamón cien por cien ibérico. Este jamón procede de un cerdo hijo de padres cien por cien ibéricos, inscritos en el libro de la raza.
Jamón 75 por ciento ibérico. En este caso hablamos de una raza híbrida, que se denomina raza Duroc. El jamón debe expresar en qué porcentaje es ibérico. Por ejemplo, si es 75 por ciento ibérico, significará que es fruto de una madre cien por cien ibérico y de un padre de cruce ibérico y Duroc.
Jamón 50 por ciento ibérico. En este caso, el jamón será fruto de un cerdo de madre cien por cien ibérica y padre cien por cien Duroc. Normalmente se usa esta fórmula para hacer jamones de cebo de campo o de cebo.
Jamón de bellota. Es sin duda el de mejor calidad. Procede de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
Jamón de cebo de campo. En este caso, el jamón procede de un cerdo ibérico criado en libertad y también en granjas, que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
Jamón de cebo. Este jamón tiene como procedencia un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad, sino en granjas. Además, su alimentación se habrá basado en piensos de cereales y legumbres.
Por otro lado, debes saber que el término ‘pata negra’ solo puede utilizarse en el etiquetado de producto de mayor calidad, es decir, el jamón bien por cien de bellota ibérico. Además, los términos ‘dehesa' y ‘montanera' solo se podrán utilizar en el etiquetado de los productos de bellota, independientemente de la pureza de la raza, y nunca en los 'de cebo de campo' o ‘cebo”’. Lo mismo se aplica al uo de imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota, que solo podrán usarse en el caso de jamones que efectivamente sean de bellota.
Otra clave a la hora de consumir jamón es conocer los colores de su etiquetado en función del tipo de producto de que se trate: el negro se reserva para los bellota cien por cien ibéricos, mientras que el rojo se asocia a los bellota ibéricos (bien al 75 por ciento, bien al 50 por ciento). El verde está designado para lo jamones de cebo de campo ibéricos (sea cual sea la pureza de la raza ibérica) y el blanco para los jamones de cebo ibéricos (también independientemente de la pureza de la raza ibérica).
Siempre debe especificarse el porcentaje de raza de ibérico en el caso de las piezas de color rojo, verde o blanco, y el porcentaje no podrá ser inferior al 50 por ciento.
En cuanto al jamón blanco, los cerdos de los que procede suelen criarse en régimen intensivo y son alimentados con piensos, conteniendo un elevado porcentaje de cereales. Existen distintos tipos de jamón blanco:
Además se podrán incluir las siguientes menciones para jamones y paletas, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención: