Mariano García, el realismo mágico del vino

Es la raíz cuadrada del vino en España. Capaz de convertir unos racimos en un líquido brillante, vibrante, en un decantador de felicidad. Capaz de hacer carambolas que iluminan espacios y enriquecen botellas. Cada vino suyo es una huella que hay que seguir. Es Mariano García, un hombre de un saber único y extraordinario, una vida entera entre viñedos y bodegas.

En el comienzo de nuestra conversación le obligo a tirar de memoria, a rememorar cuál es su primer recuerdo del vino. “Desde muy pequeñito. Como bien dices me crié entre viñedos. En mi casa siempre se bebía vino y no solo por hedonismo, por disfrute, sino como parte de la alimentación. Te estoy hablando de hace muchos años: yo nací en 1944”.

“Recuerdo que en la casa de mi abuelo elaboraban vino para uso doméstico con lo cual siempre estuvo presente y recuerdo también que en aquellos años era muy frecuente dar de merienda vino, o aceite, con un poco de azúcar, esa era la merienda de muchos días, así que el vino siempre ha sido una constante en mi vida”.

El entorno le enseñaba el camino a seguir, difícil tomar otro rumbo. Mariano nació en Valbuena de Duero (Valladolid), su padre fue encargado de la finca de Vega Sicilia y pronto se encaminó a estudiar enología y viticultura: “Como te he dicho, el mundo del vino estaba muy presente en mi vida y además yo no fui un buen estudiante, busqué siempre tener un trabajo movido y creativo y tiré por este camino. Me fui a Madrid a formarme a la Escuela de La Vid que estaba muy bien preparada porque tenía sus propios viñedos para hacer prácticas y porque allí hubo grandes profesores como el Doctor Feduchi en microbiología o Ildefonso Mareca”.

En 1968 nevó inesperadamente en Ciudad de México, en Nueva York se inauguraba el Madison Square Garden, Massiel ganaba Eurovisión, desde ya se podía ir de Barcelona a París sin cambiar de tren, justo a esa ciudad en la que una grey de jóvenes estudiantes, esa misma primavera, proclamaban que debajo de los adoquines del Barrio Latino estaba la playa. Mariano García llegaba a Vega Sicilia para trabajar junto a Juan José de Castro. Aquella fue una gran añada, la primera de los 30 años que permaneció en esta bodega. De nuevo estiramos la memoria: “El de ese año, el 68, resultó ser un gran vino, muy cotizado y deseado. Fue, como bien dices, mi primera añada, hice la vendimia junto a Juan José, un sabio, estuvo de profesor en Cataluña, fue director técnico de Codorniú varios años, era un investigador y, por encima de todo, amaba el vino”.

Decía Goethe que “todo comienzo tiene su encanto”.

El poeta burgalés Manuel Arandilla sostenía que el Duero le hablaba, que “sus aguas eran todo un diccionario de palabras caídas del cielo”. Este río ha jugado un papel determinante, ha sido una de las arterias de la vida de Mariano García. Le pido que me hable de él: “El Duero es un gran río, y sobre todo sus entornos. Ha sido fundamental no solo para mí sino para Castilla en general. Y tiene varias partes, desde Soria hasta La Horra (Burgos) es un suelo distinto, incluso los clones que hay en esa zona también varían, la zona de plantaciones que se hacía era distinta. Luego desde La Horra hasta Peñafiel (Valladolid) también tiene diferencias. Hay que mirarlo así en 3 o 4 partes, porque también cambia desde Peñafiel a Tudela de Duero. Luego incluso ya meteríamos otra parte que es más dura que muchas de la Ribera del Duero, la zona de Toro (Zamora). Cada zona hay que diferenciarla, pero bueno, el Duero es el hábitat del tempranillo, como el Médoc lo es para el cabernet”.

Mariano García aprendía, viajaba, miraba y estaba dispuesto a que su reloj no se parara nunca porque le quedaba mucho por contar. La vida como cuento. Él que ya había contado tanto. Y siguió explorando territorios y ensanchando su actividad con nuevos proyectos: “Empezamos en el 78, estando todavía en Vega Sicilia, con una cosa pequeña de capricho, para disfrutar y sacar un vino que tuviese una personalidad distinta a Vega Sicilia, porque éste, al menos cuando yo estaba allí, tenía que respetar ese toque 'vegasiciliano', que además se valoraba mucho y tenía una historia con la que no se podía romper. Nuestra idea entonces era cambiar cosas, mantener el estilo, sin crianzas tan largas, introduciendo robles más jóvenes".

"Desgraciadamente en aquellos años en España se estaban arrancando muchos viñedos, una pena porque el vino no se valoraba, empezó a adquirir importancia a partir de los 80, salvo excepciones: Marqués de Riscal, Marqués de Murrieta, Protos, Pesquera… No se pagaba la uva y en Tudela de Duero, una zona que yo conocía muy bien y entonces Antonio Ibáñez que tenía allí unos viñedos que iba a arrancar, me preguntó: ¿Qué te parecen? Él hacía un vino que se le estropeaba y yo le conseguía un vino de otros sitios para que en las fiestas estuviera provisto de cara a sus invitados. Me fijé en una de sus viñas y me dijo: quédate con ella, y le respondí: no ando ahora para comprar viñedos. Insistió: quédatelo y ya hablaremos. Me lo quedé e hice mi primer vino en una bodega alquilada de las de la zona. Todavía hoy me pregunto si una vez que tenía la viña tuve que hacer el vino o me quedé con la viña para hacerlo…".

"Con Vega Sicilia yo tenía que seguir su camino y sus protocolos y, sin embargo, de esta forma yo podía hacer mi propio vino. Siempre pongo el mismo ejemplo: Mercedes es un gran coche, sí, pero a mí me gusta Audi que es el que llevo de toda la vida. Y con el vino me dije lo mismo, voy a cambiar de estilo y así fue, fueron muy pocas botellas y ahí empezó Mauro. Con el tiempo fui ampliando poco a poco y después de mi divorcio de Vega Sicilia ya me metí de lleno. Más tarde llegó mi hijo Eduardo que venía de formarse en Burdeos, Borgoña, de California y se incorporó también mi hijo Alberto que es periodista y economista y que también le gustaba el vino y ahí ya surgió todo el potencial de Mauro”.

“Luego nos fuimos a Toro, una zona que también conocía muy bien. Allí estaba mi amigo Antonio Sanz que elaboraba en esa zona, en la cooperativa y conocía a Fariña, éste y un par de cooperativas que mantuvieron el tipo impidieron que se arrancaran la mayoría de los viñedos de Toro".

"Un año en el que Antonio Sanz no estaba muy bien me llamó y me pidió que le echara una mano, era por 1994, y fue entonces cuando vi el potencial que había y me dije: esto no se puede perder, si el gran tinto está aquí, con viñedos en plantación de libertad, prefiloxéricos… quién es el que no va a coger esa uva y pensé: hay que venirse para acá. En el 94 empecé a comprar viñedos y en el 97 elaboré la primera cosecha, precisamente en la cooperativa de Morales de Toro que se portaron muy bien conmigo. En el 99 ya encargamos la bodega de San Román y así empezamos a consolidar también ese proyecto. Como siempre, primero hay que tener viñas, luego hacer el vino, elaborar y al final haces la bodega, no puedes empezar por hacer una gran bodega, gastarte una pasta y hacer muchas botellas… ¿Y después qué? Hay que saber dónde tienes las viñas, impregnarte de la filosofía del terreno y saber el estilo que le quieres imprimir al vino”.

“Mucha gente me apremiaba para que hiciera un vino blanco y como me había ido al Bierzo a echar una mano a mi amigo Bernardo Luna, de Luna Beberide, me fijé en el godello de aquella zona, con muy buenos clones. Mi hijo Eduardo había venido ya de Burdeos y fue él quien se encargó de buscar unos viñedos y empezó a elaborar el vino que lo que hacemos es traerlo a Mauro y la crianza la hacemos aquí. Ahora sí estamos transformando una especie de casona-palacio, acondicionándola para hacer allí una bodega”.

"En La Rioja más o menos igual: primero nos fijamos en unos viñedos en Baños de Ebro (Álava), que fueron difíciles de conseguir porque el precio de la hectárea está como está y además no te las venden, y tuvimos la suerte de que Eduardo hablando con gente del pueblo que tenía sus pequeñas viñas pues pudimos conseguir tres hectáreas y ahora debemos estar en unas seis. Es también un proyecto pequeño y la primera añada será 2020, que elaboramos en una bodega de cosechero que estamos transformando y dotándola de otro aire, y este año será nuestra segunda cosecha”.

Mariano sabe mirar y encontrar pequeños caminos, atajos, senderos, esa retícula humilde y secreta como tejido de esparto que no figura en los mapas, invisible en el aire, imposible para los ingenieros. Acompañado por sus hijos, ha ido madurando sus pasos, ensanchando esos territorios donde, como dice el periodista Juan Cruz: “Por algún lado traerán la felicidad o la vida”. El nomenclátor interminable de las tierras.

Llamo a sus hijos Alberto y Eduardo, a quienes pillo, como a su padre, en plena vendimia y les pido unas palabras que nos acerquen más al protagonista de este sábado: “Más allá de su talento, y del respeto y admiración que su trayectoria como enólogo suscita, destacaríamos la generosidad de mi padre con todos aquellos que le rodean. Carismático, conciliador y apasionado de su oficio y de la vida, Mariano es un fino gastrónomo que ofrece lo mejor de sí mismo en las distancias cortas y mantiene intactos el entusiasmo y la ilusión con la que se inició en el mundo del vino allá por 1968. Desde muy jóvenes nos dio responsabilidad, libertad y confianza, juntos continuamos disfrutando de nuestro trabajo”.

Esa generosidad tan nombrada se ha puesto de manifiesto en la transmisión de su conocimiento, no solo con los propios los de su familia sino también con otros enólogos de otras bodegas que se han nutrido de su sabiduría. Una de esas personas es mi buena amiga, Belén Sanz, enóloga de una bodega vecina, muy especial para mí, Dehesa de los Canónigos. Le llamo para que contribuya también a perfilar al maestro: “Su nombre me hace recordar lo que soy profesionalmente, es una de las personas que de forma desinteresada me han enseñado a moverme en este mundo tan apasionante que es el vino con esfuerzo dedicación y amor".

"Agradecimiento y admiración son las palabras más acertadas que describen lo que siento por los que me ayudaron en mis comienzos profesionales y siguen haciéndolo, Mariano García forma parte de este grupo de grandes personas, profesionales y amigos”.

Emile Peynaud en su libro El gusto por el vino habla de su riqueza, sus sutilezas, de los secretos del gusto. Guiándome por ello, me sale de manera espontánea preguntarle a Mariano: ¿Cómo se hace un buen vino?

“Lo primero que has de tener es un terruño, tienes que buscar una zona, buenos viñedos y después sacar el máximo partido de todo ello. Eso quiere decir que no puedes cambiar lo que es el vino, tienes que potenciarlo, ser respetuoso e intervenir lo menos posible”.

“La grandeza de un vino es un intangible, tienes que darle una personalidad, singularidad, sutileza y luego que lo que obtengas te emocione y sobre todo con el paso del tiempo que no pierda personalidad y se mantenga. Es fundamental aplicar conocimientos y experiencia dejándose cautivar por las personas y por las viñas. Mis elaboraciones son el resultado de escuchar las necesidades de cada vino, sus exigencias y requerimientos. No hay fórmulas mágicas para sacar un gran vino. Insisto: hay que buscar entorno, variedad, respeto, no forzar el viñedo y hacer un tratamiento adecuado. Y saber lo que se puede hacer y no se puede hacer con él. No pretender hacer cosas que no tienes posibilidades de hacer”. La tierra como sentimiento.

Mariano García nunca descuida su atención a lo que sucede con sus vinos, los afina como un luthier, les hace un traje a la medida de su elegancia. Entiende de días y noches, de estaciones, de vientos, horas de sol, pluviometrías, de procesos de cultivo, fermentación, maduración. Conoce el argot del vino, de sus territorios y es capaz de definirlos con la precisión de un matemático hasta llevarlos a la desembocadura de placeres ocasionales, esos que aparecen cuando se descorcha una de sus botellas. Una constelación del buen gusto.

Hace tiempo en una sobremesa, con curiosidad impertinente, me atreví a preguntarle cuál era el mejor vino y me respondió certero y categórico: “El que te gusta”. Maravillosa sencillez. Le requiero sobre si sigue pensando eso: “Sí, te lo vuelvo a decir, el que te gusta. Para mí un vino lo primero que debe proporcionarte es emoción. Tiene también que reflejar su procedencia, su origen, su terruño. Debe tener personalidad y no tiene por qué ser difícil, ni sofisticado, y para mí, eso sí, debe estar libre de tendencias y de modas. El vino que te gusta tiene también cosas difíciles de explicar, pero por encima de todo debe transmitirte emoción y placer”.

¿Y dónde crees que está ahora el mayor potencial?

“Ahora se están empezando a valorar algunas variedades que antes no se valoraban: las garnachas, mencías, también las bobal en la zona mediterránea, pero para mí el tempranillo, tinta fina, tinto aragonés, es una gran uva que siempre he dicho: no destaca por nada y lo tiene todo, es más discreta. Parece simple pero no, es muy compleja, envejece bien y tiene unos taninos dulces".

"Desgraciadamente hemos estado un montón de años en los que solo se valoraban los vinos de La Rioja y tenemos un patrimonio increíble, que ha estado dormido y que es una pena que haya despertado tan tarde, pero yo estoy convencido de que en unos años estaremos en un nivel muy alto en el mundo del vino a pesar de que no tenemos la historia que tiene Francia. Tenemos un gran potencial y en unos 8 o 10 años nos posicionaremos a la altura de los grandes vinos del mundo”.

En este momento de la conversación se cruza una llamada del crítico gastronómico, Alberto Fernández Bombín. A veces sucede lo que conviene. A puñalada de pícaro le pido que me hable de Mariano García: “No hace no tantos años el nombre de los cocineros de los grandes restaurantes no era conocido por casi nadie, su trabajo discurría por los territorios sombreados de la historia. Con los grandes vinos ocurría lo mismo, la etiqueta escondía el nombre de la persona que había sido capaz de embotellar el paisaje para alcanzar la grandeza. Como en tantas otras cosas, Mariano García también fue pionero en la reivindicación de la labor del de interpretación de los viñedos, uno de los primeros enólogos estrella de nuestro país".

"Escuchar que un vino había sido elaborado por Mariano García convertía una etiqueta en objeto de deseo casi lujurioso para los aficionados con criterio. Si a su trayectoria como creador de grandes vinos le añadimos su enorme talla humana, solo se me ocurre compararle con grandes nombres del deporte español como Rafa Nadal o Pau Gasol, capaces de llegar a lo más alto sin perder en ningún momento ni la humildad ni la simpatía. Mariano García forma parte por mérito propio de ese puñado de genios que han paseado el nombre de los vinos españoles por el mundo para situarlos donde merecen”

Alguien, creo que fue el poeta Arnaldo Calveyra, escribió una vez que “a la excelencia hay que ir y golpearle en la puerta, es un trabajo de todos los días”.

Los vinos de Mariano vinos han sido compañías inolvidables en muchos momentos de nuestras vidas. Hoy él ha elegido Garmón 2018 para ir afinando esta charla. Un apasionante proyecto familiar que completa su particular trilogía de vinos en el valle del Duero: Mauro (Tudela de Duero), San Román (Toro) y Garmón en (Olivares de Duero), apenas a 15 kilómetros de Mauro. Un vino extraído de cepas que van de los 30 a los 100 años de edad, situadas en La Aguilera, Moradillo de Roa, Baños de Valdearados, Tubilla y Anguix, todas ellas localidades burgalesas. “Es la última añada que está en el mercado -me señala- y está ya con un control de viñedos exhaustivo. En esta añada tenemos ya la base de las parcelas y los pueblos que conforman Garmón”. La viticultura y la precisión bodeguera como actividades preciosas.

El vino se muestra lleno, vivaz, estructurado, en perfecta madurez. Es profundo y elegante.

Dejo a Mariano en pleno proceso de vendimia, mirando al cielo y a la tierra; pensando, seguramente, en las mesas en las que reposarán sus botellas transportando bienestar y felicidad.

Asoma la noche arrastrando su incipiente oscuridad. Aparece la luna como una esfinge blanca, una moneda de plata que espera serenamente la compañía parpadeante de las estrellas y evoca los versos de Unamuno: “…en la rugosa planta de la mano, al cielo que te enciende y te refresca, al cielo, tu amo”.

Palabra de vino.