El chef valenciano, Chema Soler, da las claves para hacer la croqueta perfecta

El día internacional de la croqueta se celebra este 16 de enero. Y es que la popular porción de masa ya "es un plato más español que la tortilla". Así lo afirma el chef valenciano Chema Soler, quien ha presentado este miércoles su nuevo libro 'Croquetas Gourmet' (Cúpula), un título que desvela más de 80 recetas de todo tipo: de carne, de mar, veggies, inspiradas en cocinas del mundo, tradicionales y dulces.

La croqueta es el cuarto plato que más se consume a domicilio en nuestro país, por detrás de la pizza, el sushi y los canelones y lasañas , según un estudio elaborado por la Asociación Española de Platos Preparados (Asefapre). Oído Cocina Gourmet, el principal distribuidor y proveedor de croquetas gourmet a particulares y al sector Horeca de Madrid, ha realizado un análisis para saber más sobre este plato estrella y su consumo en la Comunidad de Madrid. Así, han comprobado que los hogares madrileños consumen una media de 144 croquetas al mes. Al analizar el día de la semana qué más se compran croquetas han observado que 1 de cada 5 pedidos online de croquetas en Madrid se realiza los lunes. En el lado contrario se sitúa el sábado como el día de la semana en el que menos croquetas compran.

La croqueta, pues, es un bocado humilde pero eficaz y uno de los platos más populares del país, con auténticos fans que saben distinguir a la perfección entre sus calidades, sus sabores y sus trucos para rebozar o freír. De origen francés, las croquetas llegaron a España como una receta económica y de aprovechamiento: se utilizaban los restos de carne de guisos y pucheros, así como el pan sobrante para el empanado. Se convirtió, por tanto, en una receta perfecta para días de fiesta.

Nacido en Albaida, una pequeña población valenciana en 1980, con un talento innato y un gran espíritu emprendedor, Chema Soler -galardonado chef español - descubrió su vocación de forma repentina y decidió apostar por su pasión. Pasión que, tras pasar por varios restaurantes de prestigio como jefe de cocina, aprender, experimentar y evolucionar, se convirtió en un estilo de cocina propio dotado de una enorme personalidad. Ahora él nos cuenta las claves para lograr la croqueta perfecta.

Una cocina llena de sabor, técnica, creatividad y mucho umami, unido todo ello a un marcado carácter emprendedor, llevó a Chema Soler a apostar por su primer proyecto personal con la inauguración en 2011 de La GASTRO-croquetería de Chema en Madrid. El chef se decantó por un concepto de alta gastronomía en su versión más desenfadada, un sorprendente restaurante de tapas creativas en el centro de Madrid en el que da rienda suelta a su creatividad.

Utiliza la croqueta como punta de lanza para dar a conocer su versión de tapeo gastronómico, y es el primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet, en el que desarrolla una cocina desenfadada y creativa y fusiona sus dos grandes pasiones: la comida asiática y sus raíces mediterráneas. Tras varios años de éxito, La GASTRO-croquetería se reinventó y evolucionó hasta llegar a su versión más gourmet, convirtiéndose en La Gastro by Chema Soler, pero sin perder su carácter desenfadado y original, apostando por una cocina de autor basada en la tradición, las raíces y su creatividad.

En primer lugar, es importante tamizar la harina antes de utilizarla: nos ayudará a evitar que se formen grumos. Para preparar el roux (la mezcla de grasa y harina) se puede emplear aceite de oliva, pero yo –en la mayoría de las recetas– prefiero usar mantequilla porque el aceite le aporta un sabor a la masa que no siempre le va bien. Además, cuando la masa reposa se endurece un poco más y resulta más difícil de manipular.

Para que queden mucho más sabrosas, para preparar la bechamel podemos utilizar mitad leche y mitad caldo del sabor del alimento base; por ejemplo, si son de sepia, utilizaremos caldo de pescado. Hay que incorporar el líquido caliente poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas. También debemos tener en cuenta los productos que se añaden a la masa, pues pueden contener mucha agua; por ejemplo, una sepia congelada suelta más agua que una fresca y aporta un exceso de líquido a la masa. Es muy importante cocer la masa a fuego lento y sin dejar de remover durante 1 hora, aunque el tiempo puede depender de la cantidad y de la potencia del fuego (si quedaran muy líquidas habría que subirle de roux). Para aportar cremosidad a las croquetas, se les pueden añadir unos quesitos a la masa.

Si quieres que queden muy cremosas –casi líquidas– por dentro, puedes usar hojas de gelatina de sabor neutro. Cuando la masa repose y haya enfriado, estará lo suficientemente consistente para poder manipularla sin problemas, pero, una vez las croquetas entren en contacto con el aceite caliente, la gelatina perderá su efecto y la masa quedará más cremosa. Eso sí: hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlas para que no se abran en la freidora; podríamos hacerle un doble empanado en este caso.

También es necesario dejar reposar la masa unas 12 horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado. Hoy en día podemos encontrar pan rallado de varios tipos: finos, gruesos, más crujientes y que envuelven mejor la croqueta, como el panko japonés. También puedes prepararlo tú triturando nachos, copos de maíz, kikos (maíz tostado) o quinoa cocida, por ejemplo.

Es fundamental usar un buen aceite (si es aceite de oliva virgen mucho mejor y, si es de girasol, que sea de alto-oleico), limpio y a una temperatura de entre 180 y 190 ˚C para que las croquetas se sellen muy rápido y se cree una capa crujiente y protectora. Si el aceite ya se ha utilizado varias veces, le costará alcanzar esa temperatura y, entonces, no se formará la capa exterior crujiente y el aceite penetrará dentro de las croquetas, quedando grasosas y poco sanas.

Para evitar que se abran es importante que las croquetas estén muy frías al introducirlas en la freidora: el contraste del frío de la croqueta y el calor del aceite hace que se forme una capa exterior más crujiente y selle mejor y más rápido. Al retirarlas, déjalas siempre reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. El mayor aporte calórico de las croquetas es debido a la fritura, pero resulta muy difícil conseguir esta capa crujiente sin este método de cocción. Una opción es cambiar el pan rallado

por copos de maíz triturados y la fritura por un horneado a máxima potencia; así, podremos conseguir un resultado similar con un aporte menos calórico.

"El mayor error, el más común -al menos en lo que veo-, es que no se cocina la harina. Hay que tamizarla, pasarla por un colador -tamiz-, para disolver mejor los grumos. Las croquetas son laboriosas, no son difíciles. Lo que pasa es que la gente las cocina muy rápido. Hay que dedicarle tiempo a cada fase. Una masa hecha en 20 minutos es un mazacote y sabe a harina. Es el mayor error, abaratar el tiempo".

Las croquetas se sirven tal cual, no se acompañan con nada. En mi caso, cuando hago una croqueta, no hago una croqueta en sí, hago un plato, donde la croqueta es el elemento principal. Pero insisto, es un plato. Depende qué croqueta o qué sabores, o cómo se enfoca el plato, unas tienen setas, o saltas, o lo que corresponda. La estructura universal de un plato es producto, salsa y guarnición.

"Es fácil, pero cuando ya lo has hecho. Alguien que las hace por primera vez, sin tener mucha experiencia en la cocina, es muy difícil que le salgan bien. Hay que dedicarle tiempo, aportarle cariño, mirar cómo va prosperando la masa... Aunque se siga la rece al pie de la letra, no siempre sale igual. Puede influir, por ejemplo, el tamaño de la olla, el fuego en vitro o gas... Y freír es fácil, pero hay que hacerlo bien. Cuando me piden trucos para hacer croquetas, yo digo que son muchos. No vale con uno, necesitas todos. Hay que ser, por lo menos, un 'cocinillas', de los que se preocupan sobre por qué ha salido mal o no sabe igual".

"Aunque mi mundo está muy relacionado con la freidora, soy muy defensor de la comida sana. Creo que la croqueta de por sí engorda. Una croqueta que no engorde es inviable, pero sí que es cierto que se pueden hacer más bajas en calorías: si haces una buena fritura y controlas un poco los ingredientes. Lo que más hace que engorde es que está frita, es como la patata, no es lo mismo comérsela cocida. El aporte calórico al freírse se multiplica por 10".

"Las croquetas congeladas, muchas de las que se compran, cuando no son realmente artesanales, llevan muchos aditivos añadidos que no deberían estar ahí. Recuerdo unos análisis de unas croquetas de compra que nos sorprendieron. Todo lo que hagamos en casa nos garantiza mayor calidad de producto. Yo, las croquetas, las hago mitad bechamel, mitad delité, depende de cada croqueta. Es un truco para que salgan más sabrosas. Por ejemplo, si son de pollo, echo mitad leche y mitad caldo de pollo".

Personalmente, no he sido mucho de croquetas, siempre ha sido la curiosidad, pero sí recuerdo las de mi madre cuando era pequeño, de hecho la incluyo en el libro. Ese recuerdo incluso es una de las razones por las que decidí hacer esto: en la mayoría de sitios no están bien hechas o son de quinta gama. Quería una reivindicación de que la croqueta se puede hacer bien, rica y un plato muy gourmet. Es un plato que lo tiene todo el mundo en la carta.

"En mi casa, Albaida, en Valencia, es muy típica la croqueta, pero no la de bechamel, sino la que se hace con bacalao y patata. Esa croqueta de bacalao es diferente a la convencional. Cuando probé una croqueta con bechamel hasta me sorprendió, porque estaba acostumbrado a la de mi madre".

"La croqueta es una de nuestras tapas características. Si las hicieran mejor que en España sería una catástrofe. Yo pienso que es mas típica que la tortilla, porque en realidad fuera nuestro país tampoco se hacen croquetas con el carácter que tienen aquí"

"Habrá de todo, quien no llegue a la media o la supere. Al fin y al cabo, es un producto que casi siempre recibe una buena respuesta, tiene un público impresionante y variopinto, de todas las edades".

"No me extrañaría, la gente sale del fin de semana y no le apetece cocinar. Para los restaurantes los días que más se consumen es el fin de semana, que es cuando tenemos a nuestro público".

"Yo llevo haciendo croquetas 10 años, con los ojos cerrados ya te salen. Pero la más difícil sería, entre otras, la de sepia. Una croqueta con sepia es más difícil porque hoy en día no se encuentra sepia fresca, casi siempre se encuentra congelada. Hay que tener en cuenta qué producto le metes. Al final es como una ecuación matemática: materia grasa + harina + líquido. Si rompes un poco las proporciones te pueden salir diferentes. Los productos que sueltan agua, como las setas congeladas, pueden romper esta ecuación de la receta y que salgan más líquidas o que sean difíciles de empanar".

La croqueta como tal no es un producto caro. Suele ser económico, a no ser que uses una gamba roja grande, pero no hace falta eso para hacer una croqueta -tampoco irse a la más barata-. Lo que sale caro es que sea laboriosa: las horas que se invierten, el personal, las horas de fuego. Todo eso lo encarece, pero el precio es similar al del resto de platos gourmet.

"Claro, las hay. Las croquetas se pueden ordenar. Por ejemplo, la menos calórica del libro es una que utiliza verduras, productos con menos materia grasa, leche desnatada... Al final es sobre todo quitar materia grasa y, en lugar de freír, hornear. El freír aumenta en torno al 45% la grasa. Sin embargo, aunque se pueden hornear, si quieres una croqueta espectacular, como el freír no hay nada".