Temperatura perfecta y un buen escurrido: ¿cómo freír croquetas correctamente?

Las croquetas son sin duda uno de los pequeños manjares más apreciados por los españoles. No es casualidad que existan rutas de la croqueta perfecta a lo largo y ancho del país, ni que los cocineros de toda nuestra geografía sigan esmerándose en crear nuevas recetas con las que deleitar a sus clientes.

Con ellas es posible convertir las sobras caseras en un bocado exquisito que, en función de sus ingredientes y de su forma de cocinado, no tiene por qué ser tan prohibitivo para quienes quieran mantener la línea. ¿Cómo freír croquetas correctamente? ¿Cómo evitar el exceso de aceite y que se abran al cocinarlas?

Las croquetas, en todos sus formatos y recetas, forman parte inevitable de nuestra dieta: las podemos encontrar casi en cualquier restaurante y las hay más humildes y más sofisticadas, pero pocos escapamos al placer de consumirlas, por muchas calorías que puedan llegar a tener.

Con todo, sus ingredientes y la forma de cocción influirán mucho en su aporte calórico y en su contenido en grasa y en hidratos de carbono: no es lo mismo usar una harina de mala calidad que una harina integral o de otro cereal que no sea el trigo (por ejemplo, avena, quinoa o harina de garbanzo, con menos hidratos y más proteínas), ni es lo mismo una croqueta de chorizo que una de setas o de espinacas.

Lógicamente, lo primero que necesitamos para que una croqueta se cocine bien es que la masa se encuentre en su punto, así como su rebozado. Por eso es importante encontrar el punto perfecto y la consistencia adecuada: la masa debe reposar y debe estar lo bastante compacta como para manejarla sin dificultad, aunque también es cierto que ese toque líquido de algunas masas es muy apreciado, si bien hará un poco más complicado el proceso de cocinarlas. Para este último caso, es aconsejable congelarlas un poco para que se sellen mejor al cocinarlas, evitando así que se partan.

Los expertos aseguran que será más fácil y mejor dar forma a las croquetas una vez que la masa haya reposado durante un día, y del mismo modo es básico usar un pan rallado de calidad, un poco grueso, para que queden más crujientes. El doble rebozado es otro truco para que queden más consistentes y bien protegidas, evitando roturas al freírlas.

Una vez llegue el momento de cocinar, es mejor que estén a temperatura ambiente antes de introducirlas en la sartén, por lo que, si son frescas (no congeladas), deberás sacarlas de la nevera al menos media hora antes de empezar. Así se secará el pan rallado y se freirán mejor. También se aconseja usar aceite de oliva, siempre teniendo en cuenta que se trate de una variedad que soporte bien las altas temperaturas.

Un punto clave es la temperatura del aceite: ésta debe ser constante durante todo el proceso y rondar los 175º C. Puedes utilizar un termómetro, o bien un accesorio de madera: a partir de los 160º comenzarán a aparecer pequeñas burbujas, y poco después se harán más grandes y se producirán más rápidamente. Es entonces cuando debes introducirlas en la sartén. Prueba primero con una para comprobar que efectivamente comienza a freírse, y ve introduciéndolas poco a poco, sin saturar.

Para evitar que se abran, ten en cuenta que el contraste de temperatura juega un rol importante: si la croqueta está muy fría y el aceite muy caliente, será más probable que aparezcan grietas, así como cuando la masa esté muy líquida o el rebozado se encuentre húmedo.

Además, evita meter muchas a la vez, ya que harás que la temperatura del aceite baje drásticamente y que se cocinen peor y con más aceite del conveniente. También es importante que las croquetas 'naden' en aceite, sin apelotonarse entre sí ni pegarse al fondo de la sartén. Al sacarlas, cuando estén doradas, utiliza un utensilio colador para reducir la cantidad de aceite: así evitarás colorarlas sobre papel de cocina, que podría provocar que se ablanden.

Por último, en cuanto a cómo freír croquetas congeladas, lo mejor es aumentar un poco la temperatura del aceite y tener en cuenta que éste se enfriará antes debido al contraste de temperatura. Por tanto, introdúcelas poco a poco y aumenta un poco el tiempo de cocinado para evitar que queden frías por dentro. Algunos cocineros recomiendan también esperar a que se descongelen un poco antes de echarlas a la sartén: la mayoría de las croquetas industriales se encuentran perfectamente selladas y se cocinan con facilidad, aunque también debes tener en cuenta que suelen ser menos sanas.