La espuma de la cerveza y sus cualidades

Puede que no lo supieras o que jamás te lo hayas planteado, pero la espuma de la cerveza tiene su propio nombre y, además, se trata de un elemento clave a la hora de poner en valor la calidad de cada variedad. Aunque no utilicemos su nombre habitualmente, la espuma de la cerveza se llama giste, y también puede hacerse llamar ‘cabeza’ o ‘corona’ en el argot cervecero de forma más coloquial. ¿Qué características debe tener el giste de la cerveza? ¿A qué se debe el nombre de la espuma de la cerveza?

La espuma de la cerveza o giste es la parte de la cerveza de aspecto blanquecino y espumoso que aparece normalmente en la parte superior de esta bebida. Es fruto de la presencia de burbujas (generalmente formadas por dióxido de carbono), que aparecen, a su vez, debido al proceso de fermentación alcohólica del cereal de que se trate. Su nombre procede del alemán ‘gischt’, que se traduce al español como ‘espuma’.

Amado por unos y odiado por otros, el giste suele ser lo primero que entra en contacto con nuestro paladar cuando probamos cualquier cerveza. Por eso, los expertos en esta bebida suelen darle mucha importancia a sus cualidades: su densidad, cremosidad, adherencia al vidrio (o ‘cling’, término que suele usarse para referirse a esta característica) y estabilidad son los factores que más se tienen en cuenta a la hora de valorarla, además, por supuesto, de su sabor. Todos estos factores tienen mucho que ver con el cereal utilizado en su elaboración. Por ejemplo, las cervezas de trigo suelen generar más espuma, siendo ésta, además, más estable que, por ejemplo, la que aparece en las cervezas fabricadas con cebada.

Además, la cerveza suele clasificarse en tres capas: la espuma seca (que se encuentra en contacto con el aire), la espuma húmeda (en una capa inferior, en contacto con la parte líquida) y, finalmente, la cerveza propiamente dicha. Cuando servimos una cerveza, la espuma seca suele ir aumentando poco a poco, al descender el líquido a capas inferiores. Aumenta así el espesor de la capa de espuma húmeda; esta última también deja caer líquido, haciendo que aumente, por tanto, el volumen de la parte líquida de la cerveza.

Dado que la espuma es parte de la experiencia de probar una cerveza y también de su estética, muchos fabricantes añaden aditivos que permiten que ésta conserve sus propiedades intactas durante más tiempo. Algunas sustancias también favorecen la formación de giste.

Además, hay que tener en cuenta que el giste puede decirnos mucho sobre el tipo de cerveza que vamos a consumir y, aunque es una parte muy apreciada por los grandes conocedores de esta bebida, no siempre tiene que existir, ni existen reglas universales sobre cuál es su mejor estado. Hay espumas más ligeras, otras más densas, algunas más resistentes que otras o más ‘pegadizas’ al paladar… También el color del giste puede variar, así como el diámetro de sus burbujas.