Encomienda de Cervera, los vinos sobre el volcán

El camino de Ciudad Real a Almagro recorre un paisaje de llanuras sin fin, los campos de viñedos nos van anunciando que andamos en tierra de vinos, acompañados por gente de vinos, Manuel Juliá (director de FENAVIN) y su familia, un prodigio de hospitalidad y “ciceronía manchega”.

Vamos camino de la Encomienda de Cervera, una bodega auspiciada en el macizo volcánico más grande de la Península Ibérica, en el Campo de Calatrava, entre la Sierra de Arzollar y la Cañada Real Soriana, en la cuenca del Río Jabalón (afluente del Guadiana). Las tierras son rojas y negras, calizas y pedregosas. El cielo se viste hoy de un azul inmenso.

Al pie de esta arquitectura y paisajes manchegos nos esperan el propietario de la bodega, Aurelio Espinosa, que ha de abandonarnos pronto porque otras obligaciones le reclaman y por ello nos deja en la confortable compañía de su hija y mano derecha, Horten, y del consejero delegado de su grupo empresarial, José Manuel Díaz Salazar, a la sombra de una casona ahora recuperada y que en su origen fue propiedad de los Condes de Valparaíso, a quienes Felipe V les concedió el título de la Encomienda en el año 1741.

Nuestro recorrido comenzó por lo que fue el gran cráter del volcán Maar de la Hoya de Cervera, declarado Monumento Natural en el año 1.999, hoy sembrado de viñedos perfectamente ordenados y de un manto de olivos que componen esta sinfonía bucólica.

Por el camino, el paisaje hermosea a pesar de la sequía que lo ha azotado. Su trazado suave y ondulante está jalonado por una amplia diversidad de encinas, enebros, romeros y tomillo, a la par se nos van apareciendo las viñas de cencibel, caubernet sauvignon, syrah, petit verdor y graciano. Horten se aplica en explicarnos que los maares son cráteres formados al entrar en contacto con el agua subterránea y el magma, y en la misma explicación incluye la distinción entre los volcanes estrombolianos con su forma montañosa y este territorio que pisamos que pertenece a los hidromagmáticos, subterráneos, más frecuentes en esta tierra. Todo conforma un espacio sereno en el que asoma el pálpito de la tierra.

Detenidos en una pequeña loma, en medio de viñedos, el aire cálido de septiembre transporta esa sensación somnolienta de estos volcanes dormidos en el sueño eterno de miles de años. Nuestros coches recorren campos y viñedos empujados por las palabras de nuestros anfitriones que nos aleccionan con sabia maestría y así llegamos a uno de los rincones más curiosos de la finca: una pequeña cabaña que Manolo Juliá reclama como refugio para la meditación y la escritura y que Horten nos cuenta que a sus padres les sirvió de cobijo mientras se restauraba el palacete manchego que preside la propiedad. Este rincón es un mundo propio.

Horten y José Manuel disponen con diligencia un aperitivo con quesos de su cabaña de ovejas negras y fiambres típicos de la tierra; para acompañarlos su vino rosado, elaborado con syrah como única variedad, 'Sirena de Maar' que Horten explica así: “Cuenta la leyenda que los vientos que pasan por la cima del volcán mecen de forma delicada los viñedos proporcionándoles un sabor especial a sus uvas, incluso hacen sonar sus ramas al viento, pudiéndose escuchar un canto de sirena desde la cima de nuestro Maar”. El vino rima con esta delicada lírica, es muy frutal, suave, huele a flores y a su paso deja un cierto regusto de confitería.

Varados en este paisaje de superficies ancestrales y accidentes subterráneos pienso que este es también un lugar propicio para mirar a las estrellas, para reparar en su fulgor inquieto y luminoso y recuerdo aquella preciosa definición de Lorca: “El cielo es una vitrina cargada de espuelas”.

Antes de detenernos en la almazara, José Manuel nos muestra su rebaño de ovejas negras con las que producen un queso tan curioso como sabroso y de producción muy limitada. El interior de la almazara es un pequeño museo en el que se enseña su orgulloso molino de piedra (todavía en funcionamiento), escoltado por batidoras, decantadores, vestimentas típicas… Probamos tres de sus aceites elaborados en agricultura ecológica: 'Maar de Cervera', se trata de su AOVE más especial, elaborado con variedad picual al cien por cien en el celebrado molino de piedra de 1.941; '1758 Coupage', hecho con cinco variedades: alfarara, arbequina, arroniz, changlot real y picual; y el 'Vulcanus', monovarietal de arbequina. A cada cual más curioso, más gustoso, y todos muy premiados internacionalmente. Vuelvo a Lorca que en sus versos decía que un “campo de olivos se abre y se cierra como un abanico”.

La Encomienda de Cervera despliega su experiencia empírica en la investigación de sus suelos arcillosos y volcánicos clasificados en diferentes parcelas que ofrecen diversidad de aspectos y matices al vino. Las sala de afinamiento de la bodega que data de 1.927, nos acoge con su silencio, su frescor y su penumbra, aquí en tinajas de cemento los vinos hacen su fermetación maloláctica. Nos explican Horten y José Manuel que en su proceso de elaboración han implantado el método Ganimede que consiste en explotar la energía gratuita de la naturaleza para extraer eficazmente las sustancias nobles de la uva. La bodega es uno de esos lugares que prometen formas puras en su fisonomía. En la Encomienda de Cervera las cosas parecen estar donde deben estar. Nada está fuera de su sitio.

La hora de comer se nos ha echado encima en animada charla sobre estos singulares paisajes y su soñada quietud que ha ido atravesando siglos. La mesa está dispuesta en un patio porticado, de porte señorial, con un perfil típicamente manchego, almagreño diría yo. Hay un rumor constante de agua en su fuente central, la banda sonora de un almuerzo sereno y amigable en el que la cordialidad y el afecto se propagan a lo largo del mantel. Una deliciosa tortilla de patata y una ensalada de tomate bien chorreada con aceite de la casa iniciaron el ágape mientras dábamos cuenta de una botella de 'Vulcanus', un coupage de sauvignon blanc y verdejo, cremoso, muy mineral y con una acidez muy refrescante. Mientras la conversación derivaba sobre la cuidada restauración del palacete y sobre la oportunidad de ampliar, con cierta ambición, el enoturismo con alojamiento incluido, fueron llegando el resto de las viandas: unas migas extraordinarias aderezadas con uvas del viñedo y unas chuletillas para enmarcar que acompañamos de 'Dulcinea de Maar', un graciano con mucha personalidad, potente, untuoso de final largo en boca.

El interior de la casa es un viaje en el tiempo lleno de recuerdos y un mobiliario que te transporta a otra época, a unos tiempos pretéritos que reivindican su presencia. Para terminar el almuerzo nos trasladamos a una terraza en la parte frontal del palacete, el agua seguía con su agradable partitura y Horten decidió sorprendernos con una simulada cortina de lluvia que aliviaba el tórrido calor de la tarde. Humeaban los cafés envolviendo las palabras y de repente un inesperado ma non troppo: 'El Jefe', un tinto de larga crianza oxidativa, cabernet sauvignon cultivado a más de 800 metros de altitud, sobremadurado en cepa; una explosión de aromas y sabores: chocolate, pan de higo, moka… Equilibrado y untuoso. Una delicia, no en vano su nombre es la consecuencia de un homenaje a Aurelio, el patriarca de este milagro natural.

Los relojes imponen su tiranía y deciden que es hora de volver a Ciudad Real, al tren de regreso a Madrid. Levantamos las copas en un último brindis por este encuentro cálido y amable sobre un tiempo dormido sobre unos volcanes que se han ido pero sus almas siguen aquí, con nosotros, viene a mí un párrafo de la maravillosa novela de Malcolm Lowry, 'Bajo el volcán': “Mira el volcán increíblemente bello. ¡Y pensar que es nuestro! Seamos buenos y constructivos, hagámonos merecedores de él”.