A vista de pájaro, el paisaje teñido de blanco de Añana falsea los sentidos del visitante. Si no fuera porque estamos en pleno verano, parecería nieve. Pero la capa blanca que rodea Salinas de Añana, en Álava, es, en realidad, sal. Así, mientras en otros campos se cosechan los cultivos, en este valle estos días se empieza a recoger, la sal.

El pasado 2 de mayo debería haber arrancado la cosecha de la sal en el Valle Salado de Añana. Pero la atípica climatología, con poco sol y abundantes lluvias, ha obligado este año a retrasar hasta julio el arranque de la recolecta. Pese a todo, se muestran optimistas y esperan que durante esta campaña, que se alargará hasta septiembre, se puedan llegar a recoger 150 toneladas de Sal de Manantial y 25 de Flor de Sal. “Los veranos ahora empiezan más tarde, pero también se alargan más”, matizan desde el Valle.

En este lugar se ha producido sal de forma ininterrumpida durante más de 7.000 años. Este 2024 no va a ser una excepción: “Escama de sal (Flor de Sal) tenemos, pero para la Sal de Manantial necesitamos al menos dos días seguidos de calor, ya que el agua de la lluvia diluye la salmuera”, explica Pablo de Oraá, director gerente de la Fundación Valle Salado de Añana.

En el Valle Salado hay cuatro manantiales de salmuera de los que brotan de forma natural dos litros de salmuera por segundo. La concentración de sal por litro de agua que se obtiene es de 240 gramos de sal por litro, “frente a los 35 gramos de sal por litro del agua del Mediterráneo”, compara Oraá.

Siete salineros y nueve envasadoras trabajan en la cosecha de la sal de Añana. Un trabajo “duro” el que acometen los salineros, “bajo el sol y soportando las altísimas temperaturas que desprenden las eras”. Estos “recios” profesionales, forjados en oficios como la carpintería y la ebanistería, se encargan de restaurar las eras o recuperar los pozos. Una vez seca la sal, las envasadoras se emplean en la minuciosa tarea de limpiarla de manera artesanal, “al modo en el que nuestras abuelas limpiaban las lentejas”.

Aquí, no hay sitio para la maquinaria moderna, la sal en Añana es pura artesanía, resultado de combinar ingredientes como el sol, el viento, la salmuera, el trabajo de los salineros y posteriormente, el de las envasadoras”. El resultado es una sal que “no es marina” y que se caracteriza por ser “pura, sin aditivos”, con uno de los niveles más bajos de cloruro sódico de las que se comercializan en el mercado y “libre de microplásticos”.

¿Pero cómo se extrae la sal en Añana? La respuesta está bajo nuestros pies. El Valle Salado se asienta sobre una gran piedra de sal de un antiguo mar de hace 200 millones de años. Las corrientes de agua sumergidas en la tierra en el roce con esa ‘burbuja’ de sal facilitan que emane la salmuera.

Al aire libre, sobre centenares de plataformas de evaporación construidas por cientos de generaciones de salineros con piedra, madera y arcilla, se vierte el agua salada que surge de forma natural de los manantiales. “El sol y el viento” se encargan de secarla y por evaporación se obtiene la sal. Una extensa red de canales de madera de pino distribuye el agua por gravedad hasta los puntos más recónditos de las salinas.

Solo en 2023, 92.000 personas visitaron el Valle Salado para conocer ‘in situ’ el trabajo de una de las industrias más antiguas del mundo, el 14 por ciento de ellos eran turistas extranjeros, mayoritariamente franceses.

Como método de conservación, para potenciar el sabor de nuestros platos o hasta en el suero fisiológico que te ponen en el hospital, la sal es “el condimento más barato de nuestra despensa” y el sodio que contiene es imprescindible para la salud. Sin pasarse. La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda que la ingesta de sal en adultos no debe superar los cinco gramos por día. El chef Bittor Arginzoniz del Asador Etxebarri, recientemente distinguido como el segundo mejor restaurante del mundo, ha encontrado en la sal de Añana el mejor condimento del mundo para sus asados. El nuevo Embajador de la Sal de Añana, poco dado a los eventos, no ha dudado en acudir al Valle y ensalzar las bondades de una sal que “aunque te pases, nunca sala en exceso”. Ahí es nada. 

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