El secreto del chef japonés Tetsuro Maeda: abre Txispa en un pueblo del País Vasco y seis meses después logra una estrella Michelin

La cocina vasca presume desde ayer de una nueva estrella Michelin, la ha conseguido el chef Tetsuro Maeda, al frente de su restaurante Txispa en Axpe (Atxondo). Que a nadie le lleve a engaño la ‘ts’ de su nombre porque este cocinero no es vasco, sino japonés, nacido en la ciudad nipona de Kanazawa.

A tres minutos de arrancar el servicio, Tetsuro contesta simpático y en un castellano con claro acento nipón a nuestra llamada. Está encantado de traerse esta estrella hasta este pequeño pueblo de Bizkaia que se ha convertido en su hogar. “Aquí cocino como hubiera hecho un japonés en Atxondo hace 400 años”, asegura. Su huerta es su gran tesoro y todo lo que se pone en el plato es kilómetro cero. Por ejemplo, “para elaborar el miso empezamos por cultivar aquí mismo el tupinambo”. Pues eso miso ‘made in’ Euskadi.

En sus platos, como no podía ser de otra manera, está más que presente el toque japonés, pero “no es fusión, entendida como mezcla”, advierte y añade, entre risas, “no hago foie gras de teriyaki”. La omnipresente salsa de soja de la cocina nipona, también está en algunas de sus elaboraciones. Eso sí, “la elaboramos aquí mismo, nada de comprarla en Japón”, apunta.

Tetsuro llegó a Euskadi en septiembre del 2011 y un año después se convirtió en alumno de Bittor Arginzoniz en el Etxebarri, que también cuenta desde 2010 con una estrella Michelin. Tras una década aprendiendo del mejor en la alta cocina de parrilla, Tetsuro sintió que con 35 años era momento de volar en solitario. Pero su vuelo no le iba a llevar muy lejos del restaurante de su maestro.

El pasado mes de mayo, a solo 100 metros de distancia del Etxebarri, Tetsuro abrió Txispa. Tetsuro eligió, al igual que la diosa Mari en la mitología vasca, el monte Anboto como su morada. En un caserío antiquísimo a las faldas de este monte y rodeado por un indescriptible paisaje que aúna los espolones, aristas, paredes y cresteríos calizos con bosques de robles y laderas verdes. En este espectacular entorno, seis meses después ha recibido su primera estrella Michelin. “Antes de la estrella le dábamos a tope y tras ganarla no va a ser distinto, vamos a seguir trabajando como siempre”, confiesa un atribulado Tetsuro.

Lejos de los jardines japoneses, de los antiguos templos y de la comida de los vendedores ambulantes, este chef enamorado de Atxondo ha transformado el caserío de 400 años Mendi-Goikoa en su templo gastronómico. Aquí, a los platos elaborados por el chef y los tres cocineros japoneses que le acompañan entre fogones les sobra la chispa, que da nombre a su local.

En la página web de su restaurante Tetsuro hace toda una declaración de intenciones: “Me gustaría compartir las alegrías que siento cada día en mi restaurante, con producto de aquí, con las leñas de aquí”.

El precio del menú en Txispa es de 250 euros por comensal, bebida aparte. Una oferta que incluye carne, pescado y “los productos de nuestra huerta recogidos por nuestro agrónomo a diario para el servicio”. Y, como todo padre al que le hacen elegir a una de sus criaturas, a Tetsuro le cuesta quedarse con una sola de las recetas que sirve en Txispa. Tras varios segundos de silencio, el chef desvela que, entre sus favoritos, está un melón japonés hervido con consomé de pato sólido y servido con trufa rallada. Ahí queda eso. 

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