Seguro que más de una vez te has preguntado por qué hay tanta diferencia de sabor e intensidad en la fruta que compras en el supermercado, qué trucos hay para conseguir que madure con el punto óptimo de dulzura o cuál es el mejor momento del día para consumirla.

Es tan sencillo como acudir al refranero popular: Fruta nueva o ‘verde’, sabor atemperado, acidez, equilibrio (el mejor para muchos consumidores). La madura, en cambio, es sinónimo de dulzor e intensidad, que no dejan de ser dos de las características que más nos atraen cuando se traga de elegir cuál nos llevamos a casa.

Cuestión de gustos. Véase, por ejemplo, el sabor delicioso de una clementina o una manzana de la variedad Pink lady que todavía presentan el contraste entre lo ácido y lo dulce, y lo desagradables que resultan cuando los azúcares ocupan por completo la lengua y el paladar.

Entonces, ¿por qué la fruta más madura eleva su dulzor al máximo?

La diferencia que percibimos al comer la fruta madura o la que está a punto de ponerse mala se debe a determinadas reacciones químicas. No hablamos solo de cambios drásticos en el sabor. También la textura, los nutrientes y la digestibilidad se ven afectadas. Piensa en esas manzanas muy dulces de textura harinosa y desagradable y acertarás.

"El azúcar de la fruta es la que es”, explica el nutricionista Daniel Ursúa en un reciente artículo para Maldita.es. “No aumenta por generación espontánea […] Los azúcares complejos se vuelven más simples por el efecto del etileno. Podemos decir que cambian los porcentajes y hay un mayor porcentaje de azúcares simples (más dulces) y un menor número de azúcares complejos (menos dulces)".

A nivel químico, el aumento del dulzor tiene su reflejo la transformación del almidón, moléculas complejas formadas por largas cadenas de glucosa. Cuando la fruta está ‘verde’ hay mucha mayor cantidad de ellas. A medida que madura, gracias a enzimas como la amilasa o hormonas como el etileno, los almidones se descomponen y se transforman en azúcares simples como la glucosa, la fructosa y la sacarosa, y es ahí cuando reconocemos ese punto delicioso de ciertas frutas que alcanzan el mejor sabor del mundo solo cuando están muy maduras (la fresa, el melocotón, la pera).

En este proceso, las enzimas actúan como catalizadores en las reacciones que sufre la fruta. Además de incrementar los azúcares, también descomponen las pectinas, que son los polisacáridos responsables de la firmeza que apreciamos al tocar una pieza, lo que a su vez provoca un ablandamiento y una mejora en la textura cuando está madura. Este cambio en la textura hace que la fruta no solo sea más dulce, sino también más jugosa y apetecible en ciertos casos. Por ejemplo, los plátanos maduran mucho más rápido que las manzanas debido a la actividad de estas enzimas, y la pérdida de firmeza en la piel de las clementinas o las mandarinas hace que se ‘arruguen’ y endulcen más (y tengan un peor sabor).

Los cítricos o el melón piel de sapo dejan de madurar una vez que han sido cosechadas, por lo que es muy importante recolectarlas cuando alcanzan su mejor estado. En contraste, los plátanos, tomates, manzanas o aguacates continúan madurando después de la cosecha, lo que significa que siguen desarrollando sus azúcares naturales con el paso del tiempo.

De ahí que sea clave saber cuándo tenemos que comprar unas u otras. Por ejemplo, el aguacate mejor cuando todavía está algo verde, para poder controlar su maduración en casa y utilizarlo cuando esté en su punto exacto (o bien coger uno maduro si lo vamos a utilizar el mismo día en un tartar, una ensalada o una mayonesa). Si lo dejamos madurar demasiado, se estropea muy rápido y perdemos la capacidad de incorporarlo a ciertas preparaciones.