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Que los niños se atrevan con el picante o unos higaditos de pollo mientras conocen qué es el ketchup y aprenden a amasar pizzas para que olviden los ultraprocesados y coman más sano es el propósito del polifacético Xabier Gutiérrez, director desde 1990 del departamento de Innovación del triestrellado Arzak, San Sebastián, con su primer libro infantil.
Autor de una tetralogía de 'noir gastronómico' protagonizada por el subcomisario de la Ertzaintza Vicente Parra, de múltiples y galardonadas obras sobre cocina y profesor del Máster de Innovación del Basque Culinary Center, Gutiérrez se dirige ahora a la infancia con "Tiburcio, el tiburón cocinero", con el que busca "disparar la imaginación de los niños cocinando", indica en una entrevista con Efe.
"El principio más básico de aprendizaje es la imitación: ponte a cocinar y llegará un momento en el que el chaval se acerque a la cocina a investigar y participar; aunque los dispositivos móviles les absorben, se les puede invitar a la cocina sin forzar", explica.
Que descubran que un boquerón tiene tripas o dónde esconde una merluza su kokotxa, que el ajo pica más en crudo que frito, que la cebolla está formada por capas o que un pollo tiene interiores comestibles más allá de los 'nuggets' son los "guiños" que propone este cocinero y psicólogo de formación en una obra dirigida a niños de entre 2 y 12 años en compañía de familiares.
"Es el juego de cocinar y aprender para hacerles crecer de forma sana, siempre bajo supervisión porque en una cocina hay cosas que cortan y que queman. Pero que no lo hagan de una forma competitiva, hay concursos de televisión que me asustan. ¿Cómo puedes hacer que un niño llore en un programa? Fomentar la competitividad es lo peor", critica.
Para la diversión, el aprendizaje y los momentos familiares compartidos, Gutiérrez ha elegido las recetas con esmero, las detalla con un lenguaje sencillo y didáctico, con el añadido de sus propias ilustraciones y los toques de humor y consejos imprescindibles de sus 'pequeideas'.
Los protagonistas son la pareja formada por Tiburcio y Escuala y sus hijos Tigre y Tora, que cocinan recetas accesibles, en las que se inculca el aprovechamiento pero "no se cae en esa especie de buenismo actual en el que parece que si comemos un filete somos de segunda categoría".
Aunque las verduras son protagonistas o un acompañamiento "imprescindible", el recetario muestra una despensa completa con carnes, pescados, mariscos, pasta, vegetales y frutas. "Que los críos se familiaricen con las verduras es el caballo de batalla, pero no incluyo ninguna receta con purés, que es una palabra que erradicaría por ser esa cosa de colores entre el marrón y el verde oscuro feo, que anula el juego de texturas".
Recetas tradicionales como bizcocho de chocolate o croquetas de bacalao, y más originales como la sopa de ensaladilla rusa o brócoli con mayonesa de perejil, son resultado de la experiencia de quien cocinaba con sus hijos: "El mayor ahora es cocinero y el pequeño agradece haber aprendido que 'el no me gusta está prohibido porque hay que probar de todo'".
Destaca Xabier Gutiérrez que el camino hacia la cocina en casa debe ser "un juego", aunque también es "totalmente partidario" de introducir conocimientos de gastronomía en los colegios porque significa "sembrar unas semillas que se recogerán en el futuro sobre cultura y salud".
"Se trata de educar, no de prohibir, porque lo que engorda es la proporción de lo que tú te quieras meter en el cuerpo. No hay ningún alimento malo, la maldad está en beber muchos refrescos azucarados al día en vez de uno de vez en cuando", subraya.
Lo afirma quien opina que el mundo se ha vuelto "muy cómodo", con personas que prefieren "comer una pizza congelada ante el televisor o la tableta", cuando la cocina sencilla "no da excesivo trabajo y la recompensa es disfrutar y cuidarse".
Gutiérrez continúa al frente de la innovación en Arzak porque la motivación le sale "de las tripas" y siempre intenta dar "una vuelta de tuerca para hacer cosas nuevas", para lo que es necesario "predisposición más aprendizaje", pero no abandona la escritura.
Al subcomisario Parra lo dejó bien acompañado ante una tortilla de patatas "con cebolla", recalca, y con eso da por finiquitada una tetralogía a la que seguirá en septiembre "El refugio de las mariposas", otra 'noir gastronómica' protagonizada por una cantante ruandesa y su muerte en un hotel en Panticosa "llena de intriga y suspense".