Con la vista puesta en una alimentación cada vez más ecológica y sostenible ha comenzado este lunes en IFEMA Madrid una nueva edición de Madrid Fusión, donde se presentan las novedades de los mejores chefs del mundo y donde también se habla del futuro de la cocina si no frenamos el cambio climático.

Este año se puede encontrar mucha variedad, pero la novedad se centra en espacios donde la gastronomía integra sostenibilidad y tecnología. Podemos encontrarnos carne aparentemente normal, pero que esté generada por una impresora 3D única en el mundo, que es capaz de elaborar 1.000 toneladas de bacon 100% vegetal, a base de guisantes. Sus creadores dicen que podría cumplir con las necesidades de consumo de carne del futuro.

En busca siempre de la innovación y de sorprender no solo a los paladares. Así se presentan los chefs: "Aquí tenemos un coral que hacemos con amaranto, que es muy crujiente", explica sobre uno de sus platos Eduard Xatruch, chef del restaurante 'Disfrutar'. Ellos pueden hacer que el cliente incluso pueda ver cómo quedará el plato antes de consumirlo: "Luego abrimos una caja y tendrá el plato que deberá comer". Pura innovación.

Los grandes chefs se preocupan también del planeta: "Aquí tenemos un calçot liofilizado. Siempre trabajamos sobre el futuro, sobre la sostenibilidad. Tenemos que trabajar con el mejor producto y producto de proximidad", precisa sobre otro plato Oriol Castro, otro de los chefs del restaurante 'Disfrutar' presentes en el Congreso Internacional de Gastronomía.

Con más de 8.000 millones de habitantes en el planeta, se requieren alternativas. "Imagínate el Mar Mediterráneo, que todos vemos imágenes de cómo está la cosa, las playas llenas de algas invasoras que no tendrían que estar ahí. Pues nosotras las usamos, sacamos la proteína y preparamos el plato (pan o atún vegetal)", explica sobre otras innovaciones Sonia Hurtado, CEO y cofundadora de 'Poseidona'.

Las impresoras 3D también entran en juego. "En un minuto hacemos el bacon que sale de un cerdo en un año", señala Patxi Larumbe, fundador de 'Coccus', que elabora bacon 100% vegetal, como decíamos. Y los insectos también están presentes, habrá que irse acostumbrando. "Es un hecho que va a faltar proteína de aquí a X años y es una realidad también que el insecto tiene una cantidad de proteína alta como para poder satisfacer muchas de las necesidades del consumidor", precisa Raúl Ansó Blanco, investigador del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).

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