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Cada receta tiene sus trucos para que salga perfecta y podamos disfrutarla, pero lo que siempre es esencial es contar con una buena materia prima. Por eso, a la hora de preparar determinados pescados, es esencial que nos cercioremos de que están sanos y no ponemos en riesgo nuestra salud por la manera en la que los preparamos.
El pescado crudo es muy frecuente en nuestra mesa porque, aunque habitualmente lo asociemos con ceviches y sushi, lo cierto es que desde siempre lo hemos estado consumiendo, gracias, por ejemplo, a los boquerones en vinagre.
Este tipo de recetas requieren un cuidado extra, una preparación previa que elimine el riesgo de contraer algunas enfermedades que se asocian con el consumo de pescados crudos, como la anisakiasis, producida por el anisakis.
El anisakis es un parásito que puede encontrarse en pescados como salmón, bacalao, sardina, boquerón, merluza o pescadilla, crustáceos, como gambas, langostinos y bogavantes, o preparaciones caseras con pescado crudo o poco cocinado, como los boquerones en vinagre, pescados en escabeche, salazones, carpaccio, tartar, ceviche… Su consumo puede provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas.
La anisakiasis se contrae por comer pescado crudo o sometido a preparaciones que no meten el parásito.
Es recomendable comprar el pescado limpio y sin vísceras, o eliminarlas nosotros mismos lo antes posible, cocinarlo de manera adecuada, ya sea cocido, frito, horneado o a la plancha, porque al alcanzar los 60º C por lo menos durante un minuto se destruye el parásito. Si la intención es tomar el pescado crudo, lo mejor es congelarlo previamente durante al menos cinco o seis días, pero es necesario que el congelador alcance los -20º C, que solo sucede en frigoríficos de tres estrellas.
El anisakis es un parásito que es visible para el ojo humano, por lo que podemos buscarlo en los pescados que compremos para asegurarnos si lo tiene o no lo tiene, solo hay que saber reconocerlo. Es un gusano de color blanco o ligeramente rosa, que mide entre dos y tres centímetros, y que se suele encontrar en la cavidad abdominal. En ocasiones se agrupan varias larvas formando ovillos.
También puede suceder que se encuentren enquistados en el pescado, en ese caso, adquieren una forma de espiral y adquieren un color oscuro. Si lo visualizamos en el pescado que hemos comprado, lo mejor es acudir al supermercado y explicarles lo sucedido. Lo más habitual es que nos lo cambien sin problemas por otra pieza que no esté infectada.
En casa es sencillo seguir todos los pasos adecuados para acabar con el parásito, pero en los establecimientos profesionales, como restaurantes o bares, también tienen que hacerlo, de hecho, en el caso de los pescados que se preparan y consumen crudos, tienen que indicar de algún modo que estos han sido congelados de la manera adecuada para asegurarse de que no hay riesgo. En caso de que no veas ninguna señal, mejor evitarlos.