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En potaje de cuaresma, rebozado, a la portuguesa, a la vizcaína, a la riojana… el bacalao es uno de esos pescados que nunca suele faltar en el recetario clásico de Semana Santa, con su variedad de guisotes contundentes para pasar los merecidos días de descanso sentados a la mesa y disfrutando.
Debido a su temporada corta, el presupuesto se suele disparar cuando queremos comprarlo fresco. La mejor forma de prepararlo es desalando las piezas que vamos a utilizar en la receta. El proceso de salazón implica cubrir el pescado con sal para extraer la humedad y evitar su descomposición. El desalado es esencial si queremos equilibrar su sabor, quitar el sabor desagradable de la salinidad concentrada y recuperar la textura para que no quede correoso. También el tamaño, ya que la sal encoge la pieza y, al eliminar la capa de sal, la devolveremos al tamaño original y reduciremos a la mitad la cantidad de sodio.
El único inconveniente de esta técnica de cocina es el tiempo que lleva el proceso, 72 horas aproximadamente si se quiere hacer correctamente. Hay que adaptar el ‘mojado’ al tamaño de la pieza. Si la hemos adquirido en el mercado, vendrá cubierta por una capa de sal bastante gruesa.
Suele se recomendable seleccionar las piezas por tamaño y adaptarlas a la receta que queramos preparar.
Si, por ejemplo, queremos desalar unas migas, bastarán 24 horas. Si el pescado es de buen tamaño una vez hemos cortado las piezas, entonces alargaremos el desalado. Lo mejor es pesarlo y calcular la proporción de tiempo que debe de estar sumergido en el agua.
El proceso es realmente sencillo.
Si queremos un extra de tersura, utilizaremos uno de los trucos más clásicos de la cocina: la hidratación. Bastará con retirar el agua algunas horas antes del final del desalado y sumergir las piezas en leche. Esto mejorará la textura y le aportará mayor jugosidad.