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En principio comprar patatas puede parecer sencillo. Pero a la hora de la verdad puede llegar a complicarse un poco. Uno de los aspectos que más dudas genera tiene que ver con el uso que se recomienda en la etiqueta: para freír o para cocer. Hay quien desconfía de estas indicaciones porque piensa que se deben simplemente a una estrategia comercial, pero lo cierto es que tienen fundamento.
Si vamos a comprar patatas y no tenemos ni idea, podría parecernos que son todas iguales. En algunos casos salta a la vista que no es así porque se diferencian en características como el tamaño, el color o el grosor de la piel. Pero hay muchos otros aspectos en los que a veces no nos fijamos y que deberíamos tener en cuenta porque pueden marcar las diferencias entre unas patatas y otras. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, la variedad o el tiempo transcurrido desde la recolección, que tienen una gran influencia sobre la composición de este alimento. Esto es fundamental porque va a determinar el resultado final a la hora de cocinarlas.
Cuando una receta sale bien tendemos a pensar que se debe casi exclusivamente a las habilidades culinarias de la persona que la ha cocinado, y viceversa. Evidentemente esto tiene un gran peso, pero también es fundamental elegir los ingredientes adecuados para cada caso.
Por ejemplo, si para freír utilizamos unas patatas recomendadas para cocer, lo más probable es que queden blandas, aceitosas, con sabor excesivamente dulce o incluso de color pardo y notas amargas. Y si para hacer un guiso optamos por unas patatas recomendadas para freír, es probable que el caldo no espese y quede completamente líquido, las patatas queden duras y el plato resulte insípido y aguado.
Como acabamos de mencionar, la clave está en la composición de las patatas. Las variedades recomendadas para cocer almacenan en sus células mucha cantidad de almidón y poca agua, así que cuando las cocinamos, esas células se hinchan y se separan, adquiriendo una textura harinosa. Además, parte del almidón acaba pasando hacia el caldo, haciendo que espese y favoreciendo la retención de compuestos responsables del aroma y del sabor. En definitiva, el resultado será un plato más sabroso y con mejor textura, tanto si se trata de un guiso, como si hablamos de una ensaladilla rusa o de unas simples patatas cocidas.
En el caso de las patatas recomendadas para freír ocurre lo contrario: en el interior de sus células almacenan poca cantidad de almidón y mucha agua, así que, si las utilizamos para cocer, estas células no se hincharán tanto ni se separarán, sino que permanecerán unidas. Tampoco liberarán almidón hacia el exterior. Por eso quedarán más duras y el caldo más aguado. Sin embargo, cuando las utilizamos para freír, quedan crujientes y firmes. Además adquieren colores más atractivos, entre dorado y amarillento, y un sabor más apetecible. Es decir, generalmente no se ponen de color pardo ni adquieren sabores amargos.
En la etiqueta de algunas patatas se indica su uso recomendado “para freír” o “para cocer”. Pero tanto si es así, como si no, podemos guiarnos por otros aspectos que nos permitirán hacer una elección más consciente. El primer factor a tener en cuenta es la variedad. Algo que podría orientarnos es el aspecto. Por ejemplo, muchas de las variedades para cocer tienen la piel de color morado o marrón oscuro, mientras que las recomendadas para cocer son de color más amarillo o marrón claro. Aunque esta pista no es infalible. Es mucho más recomendable conocer el nombre de algunas variedades y su uso más recomendado. Por ejemplo, “red Pontiac” es una patata recomendada para cocer, mientras que la variedad agria está recomendada para freír. Ante la duda podemos optar por variedades que sirven para ambos usos, como Monalisa.
También influye el tiempo transcurrido desde la recolección: las patatas nuevas tienen más agua que las viejas y menos proporción de azúcares. Por eso las primeras no adquieren tonos pardos ni sabores amargos cuando las freímos, mientras que las segundas sí. Para saber si las patatas pertenecen a un tipo u otro, solo tenemos que fijarnos en la etiqueta: las nuevas se indican tal cual (“patatas nuevas”), mientras que las patatas viejas se llaman en realidad “de conservación”.
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