Para saber cómo llega carne de cocodrilo, tacos de avestruz o filetes de cebra hasta Puerto Real, antes hay que saber cómo llega a Cádiz José Luis Guilló, un aragonés nacido en Zaragoza que después de diez años viviendo en plena selva de Brasil decidió hacer las maletas y volver a España. 

"Mi hermano vivía en Algeciras y me convenció para venirme aquí", explica José Luis. Y así, junto a su mujer, cambió una vida ermitaña entre cocoteros y cazadores de cocodrilos por la costa gaditana. "No iba a ser definitivo, solo una prueba", cuenta a NIUS, y la prueba dura ya más de cinco años.

Al llegar a Puerto Real, empezó a buscar trabajo. "A mi edad es complicado", dice Jose Luis, que hoy tiene 63 años. Como no encontró nada, decidió montar un bar y como apenas tenía dinero buscó locales de alquiler baratos, que no cobraran traspaso y que estuvieran en las barriadas, en lugar del centro. Es decir, buscaba sitios condenados al fracaso... pera tenía una idea para convertirlos en éxito.

"Yo de pescado no sabía nada y carne pone todo el mundo", dice José Luis, así que se le ocurrió ofrecer algo diferente que llamara la atención para que la gente viniera a comer a su local. Empezó por carne de cebra, de camello, de búfalo, de avestruz, de canguro o de cocodrilo. Ahora trae también de antílope y a veces de pitón.

Una vez que tenía la carne, ya solo faltaban las recetas. La mayoría de las carnes se hacen a la brasa, otras tienen algo más de elaboración. Para las lagrimitas de cocodrilo, por ejemplo, usan un rebozado especial muy crujiente sobre una base de salsa chimichurri. En cambio, el canguro se acompaña solo de una salsa de mostaza.

La apuesta era arriesgada y además costaba. "Con el precio de un kilo de estas carnes compraba dos de chuletón", cuenta a NIUS, "pero claro, chuletón lo tiene todo el mundo". José Luis quería distinguirse sin poner precios desorbitados y lo ha conseguido ofreciendo platos más pequeños. "La gente no viene aquí a hincharse, viene a probar algo nuevo".

Asegura que hay carnes que apenas le son rentables, otras que directamente le hacen perder dinero, pero la fórmula ha funcionado. "El recibimiento fue muy bueno", explica José Luis, "la gente que venía se sorprendía". Y así el boca a boca empezó a llenar el bar primero con vecinos de Puerto Real y poco a poco con clientes procedentes de otras zonas, como Jerez, Sevilla, Córdoba o incluso Málaga. 

Hoy en su carta ya hay también boquerones fritos o chocos. "Las cuatro cositas típicas", dice José Luis, que cuenta con un segundo restaurante en El Puerto de Santa María y un tercero en Zaragoza que ha vendido. La curiosidad ha sido el secreto de este negocio en el que la pregunta más habitual seguro que ya se la han hecho: ¿a qué sabe la carne de cocodrilo? "Pues a cocodrilo", dice José Luis, y ahí está su éxito: hay que probarla para saberlo.