Jesús Sánchez se ha quitado la chaquetilla del Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) y se ha puesto el delantal. El de casa. Uno cargado de símbolo y raíz porque también lo llevaron, cuando él era niño, su abuela Raimunda mientras pelaba en el regazo los pimientos asados en sarmientos, su carismático abuelo Amós por los caminos navarros con la carretilla, su tío al frente del horno de pan del pueblo donde también las vecinas asaban el cabrito y la cabeza de cerdo, y su madre, siempre aprovechando manjares, cuando cocía los espárragos que la fábrica cercana descartaba por demasiado finos. "Hay todo un espacio emocional en ese modo de tratar con la comida", dice.

De todos ellos nos habla este chef tres estrellas Michelin, una estrella verde y tres soles Repsol, al hilo de la publicación de ‘Casero’ (Planeta Gastro), su nuevo libro de recetas, en el que repasa su memoria gustativa. "Así todo el mundo puede hacerlas ahora en su hogar", dice. Hemos quedamos en el Hotel Villa Magna, cuyo restaurante podríamos considerar el hermano pequeño en Madrid de su famoso Cenador de Amós. Viene, cómo no, con su gorra y sus ya características gafas de colores, verdes esta vez.

Anchoas recién sobadas, gildas de bocartes, maganos, mejillones con queso picón, legumbres, arroces, verduras o postres: todo su universo de sabores está acompañado en este libro por las fotografías de su amigo Javier Salas, quien tuvo la suerte de ir probando a lo largo de año y medio las recetas que Sánchez fue creando, fin de semana a fin de semana, para su cámara.

“Nos volvimos locos buscando la vajilla, la mantelería y los objetos para acompañar a cada plato y cada bodegón de las fotos”, explica Marian, jefa de sala del Cenador de Amós, el amor de la vida de Jesús y pieza esencial de todos sus proyectos. También la 'culpable' de que Sánchez se hiciese cántabro allá por finales de los ochenta, llevando la gastronomía de "esa preciosa tierra" a primera línea internacional. De hecho, este viaje al pasado con el libro se da al mismo tiempo que un viaje creativo hacia el futuro: Sánchez prepara estos días la nueva temporada de su icónico restaurante, que estrena el 14 de marzo. "Mantener tres estrellas no es nada fácil", insiste siempre que puede.

Mencionas mucho la palabra amor al hablar de comida

Sí, es que la comida es un acto de amor. De generosidad. De entrega. Aquellas personas que cocinan diariamente para otros necesitan tener ese sentimiento bien integrado para que sus platos queden estupendos. A veces no lo valoramos lo suficiente.

¿Cuál es el primer recuerdo que tienes en la cocina?

Mi abuela Raimunda pelando pimientos recién asados a la leña de los sarmientos. En su regazo, tenía un delantal y luego se ponía papel de periódico. De vez en cuando me daba a probar de esos pimientos, un sabor muy especial que se me quedó fijado de una manera brutal. Cuando luego consigues reconocerlo te produce un anclaje importantísimo.

¿Cómo era tu abuela?

Menuda, de mucho carácter. Recuerdo que mi padre la llamaba de usted, con esa tradición de antes de los hijos a los padres. Le gustaba mucho compartir con sus nietos, un trato que no había tenido con sus hijos, porque le tocaron momentos de mucha dificultad. Le gustaba mimar el producto que tenía a su alrededor: verduras y la matanza del cerdo sobre todo.

¿Y esa cocina de tu casa?

Era el centro neurálgico, donde pasaba todo. Cualquier casa que se precie debe tener la cocina como centro de actividad. Recuerdo cuando llegaba mi padre del campo con la alforja y bicheaba de niño lo que quedaba allí del almuerzo que le había preparado mi madre. Me encantaba probar: un mendrugo de pan, algún resto de fruta. Sé que con el tiempo él se dio cuenta y dejaba adrede algo para mí.

Algo muy simbólico para ti son los espárragos

Así es, porque en esa época ellos se dedicaban al campo (luego tuvieron que dejarlo y montaron una tienda de alimentación) y cultivaban mucho espárrago. Luego se llevaban a la fábrica, donde se hacía una selección de los mejores, y se traían a casa los descartes: muy delgaditos, con la punta verde… Esos venían a casa, y mi madre los limpiaba, los cocía y los comíamos solamente con unas gotas de vinagre y aceite. Era algo delicioso.

¿Qué significó para ti el horno de tu tío?

Vengo de familia panadera, mi tío y luego mi primo, Amós, que heredó la panadería. El horno en los pueblos también era un centro de reunión, prestaba el calor para que las mujeres fueran allí a acabar de hacer sus dulces y pastas típicos de cada temporada. Y también los asados: bandejas con el cabrito y el lechazo, el pollo, la cabeza de cerdo… todo a fuego lento. Mira, te he mencionado la cabeza de cerdo, que se hacía con unas sopas de pan duro y cebolla, y ese plato lo recuerdo especialmente. Lo tengo fijado en la memoria. Luego pusimos en mi restaurante una tienda de pan bueno, como el de antes, para los que veían a comer y para comprarlo para casa.

¿Por eso pusiste 'Cenador de Amós' a tu restaurante?

Sí, Amós era mi abuelo materno. Era un personaje muy especial, carismático. Era carretero, recorría con su carro los pueblos de la rivera de Navarra hacia la zona media y alta. Hacía muchos amigos, animaba tertulias, montaba comidas con sus sopas de pimiento. Siempre estuvo muy presente en nuestra familia. Aunque yo lo conocí, sí que conocía a todas esas amistades estrechas que él fue haciendo, a los que yo consideraba tíos y primos aunque no lo eran. Cuando pensé en montar el restaurante, recopilamos su historia y es nuestro homenaje a su memoria.

Con todo este peso navarro, ¿cómo ‘te hiciste’ cántabro?

Llegué en 1989 a Cantabria, no con la intención de quedarme, pero luego conocí a una mujer extraordinaria, Marian, que ahora es mi mujer y entonces a partir de ahí es donde evoluciona mi cocina (gracias al mar, la tierra y la ganadería) y echa raíces. Es un territorio del cual estoy enamorado, mis hijas son cántabras y estoy feliz en esta tierra.

¿Cocinas con ellas?

A Marina, que es la pequeña, le gusta mucho cocinar. Y a Lucía, la mayor, no tanto. A las dos les encanta comer bien y a veces cocinamos. Menos de las que me gustaría, que a veces los padres queremos estar permanentemente rodeados de ese afecto y ese cariño y compartir mucho más. Aunque tengo ahí clavadita la espina de que ninguna se haya querido dedicar a la cocina, sobre todo la pequeña, que tiene mucho talento. Las dos están trabajando en lo suyo.

¿Crees que ellas también tienen en su memoria alguno de tus platos?

No sé si somos capaces de ver la influencia que estamos teniendo en nuestros hijos. A veces lo noto cuando hay terceras personas cerca y sientes la herencia que les estás dando. Pero estoy seguro de que van a recordar la cocina que han compartido en casa. Y van a añorar y reinterpretar en algún momento los platos que tienen en su memoria gustativa.

Quizá una anchoa

¡Hombre, la anchoa seguro! Me encanta, es uno de los tres mejores productos de la gastronomía española: el jamón, el aceite y la anchoa. Es un tesoro que tenemos en Cantabria. Y abrimos con ello este libro, solo que en salazón: invito a todo el mundo a comprarla así y a sobarla con calma para limpiarle las espinitas. Es una meditación.

¿Qué plato de este libro le cocinarías a Marian?

(Risas) A Marian le encanta comer y, como me conoce muy bien, sabe que sería incapaz de repetir los platos exactamente de la misma forma que en el libro. Siempre en el último momento le agregaría algo. Pero como estamos en este momento donde la verdura de invierno está tan rica y están a punto de empezar los guisantes de primavera, le haría una menestra buena, que sé que le encanta.

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.