Tavella es un restaurante valenciano que, tal y como Pablo Chirivella, su dueño, señala, está “deslocalizado”, en una zona que no llama la atención, ni cerca del centro ni con vistas al mar. Sin embargo, a Tavella se acercan día tras día clientes procedentes de aquí y de allá (Ilia Topuria pasó hace sólo unas cuantas semanas por allí) para probar la cocina a la brasa que, después de una década en marcha, ya se ha convertido en todo un referente en Valencia. 

La ‘deslocalización’ de este asador no es casual. A su historia nos remitimos. Tavella no siempre fue un restaurante, sino que el edificio en el que se ha erigido tuvo muchas vidas antes. Desde alquería hasta taller de costura para terminar convirtiéndose en un restaurante. Pero, sobre todo, Tavella fue, es y será la casa de Rosario, la abuela de Pablo. 

“Yo he nacido en esta casa y es un orgullo ver hoy en lo que se ha convertido, es una forma de mantener vivas nuestras raíces", comenta la propia Rosario, fan incondicional de su nieto, que observa con orgullo un proyecto que un día parecía una locura pero terminó convirtiéndose en realidad por la cabezonería de un joven cocinero con ansias de crear algo diferente. 

“Desde los 17 años he pasado por diferentes cocinas, he estudiado y me he formado, pero siempre teniendo en mente montar el restaurante dentro de lo que era la casa de mi abuela. Al principio me decían que no estaba bien, que estaba loco, que si la crisis, que si la zona, que si vendría la gente… Pero yo tenía claro lo que quería y sabía que la casa tiene un punto de atracción que es brutal. La casa es mágica, desde que entras por la puerta, te envuelve y te acoge como si fueras de allí de toda la vida”, nos explica Pablo.

Tanto es así que, con el permiso de su abuela, obviamente, se puso manos a la obra para hacer realidad su sueño: “Tenía claro que era mi proyecto y que en mi familia podían acompañarme, pero no podían interrumpirme ni distraerme. Era muy importante que no lo hicieran para que llegara a buen puerto. Eso sí, todo ha sido consensuando con mi abuela. La transformación del restaurante ha sido paulatinamente, pero siempre sabiendo que la casa tiene un punto de atracción que es brutal”, asegura.

La propia Rosario explica cómo vivió ella ese cambio para que viera la luz Tavella. “Esta casa siempre ha recibido a gente, desde que yo era jovencita, tiene algo especial que hace que la gente quiera estar en ella”, apunta con el brillo en los ojos propio de ver cómo su salón ahora es un gran comedor, cómo el patio es la antesala del restaurante o cómo su antigua cocina -el lugar más especial de toda la casa tanto para la abuela como para el nieto- alberga ahora unas cuantas mesas pero sin perder la esencia de su alacena original, su banco de mármol o las puertas vidriadas.

Antes de dar forma a Tavella, de regresar a sus orígenes, Pablo Chirivella viajó por el mundo en busca de formación, de contenido para la cocina a la que quería dar rienda suelta su propio hogar. Irse lejos para establecerse cerca, en casa. Pasó por Inglaterra, por México o por China aprendiendo, anotando, creciendo y dando forma a un chef que tenía más que claro que su cocina pasaba por las brasas.

A Inglaterra fue a formarse, a China, a formar. Allí dio clases de cocina española pero aprovechó también para empaparse de una cultura y una forma de comer muy distinta a la que estaba acostumbrado. Luego llegó México. “Me marcó mucho en lo que es mi cocina porque tenemos una forma de ver la cocina muy, muy parecida, aunque haya sabores tan distintos. México es mucho más que la parte de la cocina, es mucho más. Es parte de mi vida en todos los sentidos”, comenta.

Hace ya más de una década que volvió a Valencia de aquellos viajes por el mundo y comenzó a dar forma a Tavella: “Hay una visión de negocio pero también una parte de romanticismo muy, muy elevada. Poder disfrutar de mi abuela y hacerla disfrutar a ella hasta el día de hoy, con 94 años, para mí es un regalo”.

Cada decisión que tomaba Pablo para crear Tavella implicaba una doble dosis de responsabilidad. Por un lado, la propia de cualquier negocio que empieza. Por otro, la de no defraudar a su familia. “El inicio lo viví con mucha incertidumbre, con mucha responsabilidad, la responsabilidad del peso de la familia, que es muy fuerte. Pensaba mucho en no fracasar, en tener la idea clara y llevarla adelante hasta el último momento con todas las consecuencias. Sabía que me jugaba mucho y no solo en lo económico sino también en lo sentimental y familiar”, confiesa.

La misión no era sencilla pero salió adelante con empeño y mucho trabajo para hacer sentirse orgullosa a toda la familia, pero a una persona por encima del resto. “Todos los días tengo presente a mi abuela en Tavella y cuando entro en la cocina todavía más. Me vienen a la mente su puchero, sus paellas. Todavía puedo olerlas y las tengo en la cabeza”, reconoce.

Él, sin embargo, lo ha fiado todo a las brasas, un concepto que no tenía mucha ascendencia en la zona de Valencia y que, además, le generó más de un dolor de cabeza. “Aquí no se apostaba realmente por lo que es la brasa tal cual se conoce ahora. Después de 10 años, sí que han nacido muchísimos restaurantes con esta tendencia, pero fue una apuesta mía desde el minuto uno. Tanto es así que el hecho de tener dos campanas, que era obligatorio, me generó un sobrecoste muy grande en el proyecto inicial y a punto estuvo de echarlo todo abajo, pero era un punto importantísimo y tenía que ser sí o sí, así que al final encontré la forma y lo hice”.

El chef, obviamente, no esconde su pasión por la comida a la brasa. Sólo con hablar de ello se le hace la boca agua: “El mejor plato a la brasa es cualquiera que haya pasado por la brasa. La brasa, a priori, puede parecer como muy basta, pero la delicadeza que se consigue con la brasa no se consigue con otro tipo de cocción. Carne o pescado, da igual. Todo mejora pasado por la brasa”, explica.

Con su experiencia, bueno es un consejo a la hora de cocinar en una buena parrilla, en la que, por cierto, él utiliza leña de carrasca, olivera y naranjo: “El mejor consejo es que la gente tenga paciencia y que no se adelante a los pasos que le va marcando la brasa. Muchas veces la gente se pone nerviosa con los pescados y empieza a darles vueltas. El pescado tienes que dejarlo a la altura que toca y con la intensidad del fuego que toca en función del tamaño, de la grasa que tenga o de la temporada que tenga. No hay que tener prisa”.

Pablo, no lo olvidemos, es un chef hecho a sí mismo en la cocina de parrilla. “Yo me formé mucho, pero la realidad es que no había trabajado en ninguna parrilla en mi vida hasta que abrí Tavella. Aquí aprendí con pruebas y errores, estando muy pendiente del producto, de cómo reacciona en cada momento. Por ejemplo, no es lo mismo un besugo en invierno que en verano. No tiene nada que ver”.

Tavella acaba de cumplir 10 años y Pablo se ve cocinando allí toda la vida, recibiendo siempre con buena cara los consejos de su abuela Rosario y mirando hacia el futuro con optimismo. “Ella siempre me dice que tal cosa tendría que estar aquí o tal otra tendría que estar allá, pero realmente está muy orgullosa de lo que se ha convertido la casa y lo que es actualmente”.

La propia Rosario lo confirma para concluir: “Es una suerte poder envejecer así, rodeada de mi familia y viendo el esfuerzo y cariño que ponen en el trabajo cada día. Estoy muy orgullosa de mi nieto".

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