Rusticana abrió sus puertas en un local de dos pisos y poco más de 120 metros cuadrados en el centro de Madrid hace ya seis meses y después de superar más de una y de dos zancadillas burocráticas. Allí, a la sombra del nuevo y descomunal Santiago Bernabéu, en la esquina de José Lázaro Galdiano con Juan Ramón Jiménez, uno puede encontrar un rincón en el que regresar a la esencia del arte, el vino y el buen comer junto a Irene Pérez y Manuel Herrera, sus dueños.

Rusticana es su guarida de libertad. Irene, más conocida como Irenissim, crea obras de arte que se mueven entre la escultura y la pintura, pasando por el diseño o la restauración. Manuel, experto en vino curtido en mil catas y conocedor de otras tantas cocinas por su pasado en la restauración, da forma a la parte gastronómica de este templo de los sentidos. 

Juntos y revueltos, de la mano de Magaly, sumiller y directora del proyecto, ejercen de guías de todo aquel que busca una nueva experiencia en torno al arte, el vino, la comida o todas ellas al mismo tiempo.

El concepto, el de un lugar en el que poder tomar un vino con un aperitivo mientras echas un vistazo a docenas de obras de arte, surgió durante la pandemia. “Dimos mil vueltas a la idea. Yo estaba súper quemado. A pesar de que compaginaba la hostelería con mi proyecto de vinos, estaba agotado. Irene, aunque vendía bien sus obras, también necesitaba algo más. Necesitábamos algo diferente pero relacionado de alguna manera con el arte, el vino y el queso y lo hemos encontrado”, confiesa Manuel, que nos atiende sentados a La Mesa, un concepto que le encanta.

La Mesa se encuentra en el piso de arriba de Rusticana y es su lugar preferido. Allí organiza catas (tanto normativas como a ciegas), degustaciones, comidas y eventos para un grupo reducido de personas (no más de una docena) dispuestas a dejarse guiar por su paladar.

Allí puede dar rienda suelta a su pasión a través de las más de 400 referencias que ha llevado a Rusticana. “Selecciono los vinos personalmente. Todos los que vendo, o casi, los he probado y me tienen que gustar mucho. No vendo nada que no me apasione. Gracias a mi experiencia como catador internacional, tengo un gusto amplio, pero siempre busco que todo lo que ofrezca sea excelente. Todos son equilibrados, fáciles de beber y agradables. No encontrarás aquí vinos astringentes o pesados que te cansen tras una copa. Incluso los más complejos y elegantes deben ser accesibles al paladar, pero con profundidad y matices. Es una búsqueda constante de vinos que emocionen”, nos explica.

Irene, a su lado, le mira con una mezcla de admiración y resignación. Ella le entiende, pero no quiere más botellas. “Ya hay suficientes”, protesta sabiendo que no va a conseguir que Manuel renuncie a traer un vino que le haya gustado. 

Ellos son pareja, pero también son equipo. “Trabajar juntos es una locura, pero nos complementamos bien. Ella tiene su sala de máquinas, que es el estudio donde trabaja en sus obras de arte, y yo tengo mi espacio aquí, donde preparo las catas. Juntamos nuestras pasiones: su arte y mi mundo del vino para crear algo único”, apunta Manuel.

La idea de Rusticana se antoja, en cierto modo, rompedora al menos en España. “No es una tienda al uso. Aquí, el cliente no llega, elige algo y se va. Es un espacio para explorar. Algunos vienen con mentalidad de restaurante, pero este espacio es diferente. No es solo para comer, es para disfrutar del vino, el arte y productos seleccionados. Creo que con el tiempo, la gente lo entenderá mejor”, comentan.

Lo llamativo de la propuesta provoca que se asomen a la puerta potenciales clientes de todo tipo. Unos atraídos por las obras de arte del escaparate. Otros, por el vino o algún que otro producto gourmet que se puede entrever. “El vino suele ser el punto de partida, aunque a veces simplemente ven el escaparate, se interesan por las piezas artísticas y, al entrar, se enganchan al ver 200 botellas de vino. Hay gente que entra y pregunta: ‘¿Qué es esto exactamente?’. A veces cuesta explicarlo porque aquí, si pones algo que parece exclusivo o caro, como esto, la gente puede tener dudas. Pero no es cuestión de precios altos: ofrecemos vinos desde 7 euros hasta 200. Queremos que sea accesible, pero con un toque exclusivo”.

Manuel e Irene no buscan la exclusividad en el precio sino en el producto. Los precios de las catas, por ejemplo, comienzan en 40 euros y, según lo que se coma o beba, el gasto se puede incrementar, aunque nunca se dispara demasiado. “Es más rentable que un restaurante porque ofrecemos productos de muy alta calidad a precios razonables”, apuntilla Manuel, que hace hincapié en que “el trato es personalizado. Les asesoro directamente y ofrecemos productos únicos, como quesos de pastor o vinos especiales que no encuentras en supermercados”.

Mención aparte merecen las catas a ciegas (hablamos de vino, aunque también las hacen, por ejemplo, de jamones), donde Manuel disfruta como un niño ejerciendo de maestro de ceremonias. “Las catas a ciegas son una cura de humildad, tanto para el vino como para el catador. Sin ver la etiqueta, se elimina el sesgo, y muchas veces un vino de 10 euros supera a uno de 30”.

Pero no sólo de vino vive el hombre y en Rusticana lo saben. Por eso, la exclusividad es el común denominador de cada uno de los productos que se pueden encontrar en la infinidad de rincones del local. “Cada producto tiene algo especial: quesos artesanos, aceites únicos, chacinas, patés... Buscamos que todo sea bueno, bonito y con sentido artístico. Por ejemplo, tenemos un caviar de los Pirineos muy poco común y que es espectacular”, comenta Irene.

“Decía mi padre que uno de los mayores placeres es un bocadillo de sardinas con un buen vino tinto. Si el vino es excelente, mejor aún. Para mí, unas sardinas de calidad pueden ser igual de exclusivas que el caviar. No es una cuestión de precio, sino de autenticidad”, añade Manuel.

Por supuesto, la vertiente artística de Rusticana no se queda atrás respecto a la gastronómica. Llaman especialmente la atención los cráneos de diversos animales decorados, así como los cuadros, siempre originales, que contrastan con la tradición que emana del vino en el local. La gran mayoría de las piezas son obra de Irenissim, pero también se pueden encontrar algunas de amigos. “El espacio es limitado pero queremos que el arte añada dinamismo al local”, apunta.

Cuando la puerta de Rusticana se abre, Manuel tiene claro que prefiere que el cliente entre y se deje llevar: “Prefiero una persona que sea un lienzo en blanco. Es más fácil guiar a alguien sin prejuicios, porque lo disfruta todo como una experiencia nueva. Los expertos a veces tienen ideas preconcebidas que dificultan la posibilidad de sorprenderlos. Eso sí, tanto unos como otros es mejor que vengan con disposición a escuchar y aprender y a alejarse, aunque no demasiado, de su zona de confort”.  

Y como Manuel prefiere un lienzo en blanco, terminamos la charla proponiéndole varios que pintar con tintos, blancos o rosados:

¿Qué vino recomendarías para una reunión de trabajo?  

Un buen champán o cava.  

¿Para una cita romántica?

Un blanco viejo, quizás un riesling envejecido.  

¿Para una ruptura amorosa? 

Un vino dulce, para que sea lo menos amargo posible.  

¿Para una reunión de amigos? 

Un tinto joven, alegre y divertido.  

¿Para una reunión familiar con varias generaciones? 

Tres vinos, uno por generación: un joven fresco, un crianza intermedio y un reserva más complejo.  

¿Para alguien que prueba el vino por primera vez?  

Un rosado delicado. Es un vino versátil, fácil de apreciar, y además, de los más difíciles de elaborar.  

¿Y si alguien te dice que será su último vino?  

Le daría champán. Es una bebida para brindar, para celebrar incluso en momentos así.  

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