Cinco restaurantes que rechazaron una estrella Michelin (y por qué)

Es incuestionable el valor que tiene una estrella Michelin y el valor que le da a un chef conseguir una (o varias). Pero para alcanzar el éxito en la alta cocina no existe un único camino. El talento y el trabajo son esenciales, pero también lo es el lado más auténtico y personal de quien está al frente de los fogones. La vida, por lo general, nos lleva a tomar decisiones importantes cada cierto tiempo, y la de estos chefs fue renunciar a las estrellas Michelin de sus restaurantes por diferentes motivos. Lo más importante, sin lugar a dudas, es que ninguno de ellos se arrepiente. 

El caso de Dani García es el de dar marcha atrás para coger impulso y despegar por todo lo alto. En 2018, consiguió tres estrellas Michelin para su local en Marbella, Dani García Restaurante. Poco después, hizo lo que nadie esperaba: renunciar a ellas. No fue una decisión fácil, pero explicó a su equipo su intención de expandirse. Si se quedaba en ese restaurante con su nombre y con tres estrellas, su presencia diaria resultaba imprescindible cuando lo que necesitaba era crecer. Y lo consiguió con creces, aumentando la rentabilidad y sin renunciar a la creatividad. A día de hoy cuenta con restaurantes en ciudades como Londres, Dubai o Nueva York, y su proyecto Smoked Room ha conseguidos dos estrellas en su primer año de vida. Imparable.

Su nombre es uno de los más importantes en el mundo de la repostería. La pasión de Nuño García por la gastronomía le llevó a trabajar con los mejores chefs, a gestionar grandes proyectos y equipos humanos, con toda la tensión que conlleva. Fue chef pastelero en Miramar, el restaurante dos estrellas Michelin de Paco Pérez en Girona y recorrió el mundo para ofrecer su talento en hoteles de Bali, Tailandia o Singapur.

Con el prestigiosos premio San Pellegrino al mejor chef pastelero en su manos, conseguido en 2015, Nuño García decidió hace unos años cambiar el rumbo. 'Clan Pastelero' es el obrador artesanal que dirige junto a su hermano y un reducido grupo de trabajadores. En Gasómetro 11, en Madrid, la cola de gente que espera para conseguir uno de sus panes es más que llamativa. Él lo tiene claro: un buen pan, de calidad, a un precio que no se dispare como marca la tendencia de los últimos años. La calma, lo cercano y lo artesanal valen más para él que cualquier estrella Michelin.

La chef María Marté nació en República Dominicana y llegó a España en 2003 para labrarse un futuro en los fogones. Trabajadora incansable, en 2013 sustituyó al chef Diego Guerrero, que había sido su mentor, y se puso al frente del Club Allard, que en aquel momento contaba con dos estrellas Michelin. A partir de ese momento el éxito y el reconocimiento fueron de la mano. En 2015 se le concedió el Premio Nacional al mejor Jefe de Cocina que otorga la Real Academia de Gastronomía de España. Y  dos años después recibió el Premio Internacional Eckart Witzigmann (ECKART) a la innovación.

Poco después decidió volver a su país para estar junto a su familia y poner en marcha la Escuela Serranía de la República Dominicana. Esta escuela de carácter solidario ofrece becas, obtenidas mediante donaciones, para formar a mujeres con pocos recursos económicos en la hostelería. Además, tiene una empresa de eventos que le permite viajar y seguir aprendiendo acerca de la gastronomía. Con este giro inesperado se encuentra más tranquila y feliz, sin la sensación de haber abandonado ningún sueño.

El caso de Roberto Ruiz es algo diferente, porque no renunció voluntariamente a la estrella Michelin que había conseguido Punto MX, el proyecto con el que llegó a la cima de la gastronomía nacional. Su restaurante mexicano fue el primero en conseguir esta distinción, aunque nunca había entrado en sus planes. Y tras lograr la estrella, tuvo que cerrar después de la pandemia. Pero Roberto Ruiz no ha tenido miedo a reinventarse ni a perder su estrella. A día de hoy, Barracuda MX sigue siendo el restaurante mexicano de referencia y su idea de seguir trabajando y expandirse no cesa, por lo que no deja de plantearse nuevos retos con los fogones.

Para el chef Sami Alí estar al frente de los fogones debe ir unido al disfrute, la diversión y la creatividad. Tras aprender de los mejores, en 2017 su proyecto Candela Restò logró la estrella Michelin. Debería haber sido un momento de celebración, pero para Sami Alí se convirtió en el principio de una etapa de sufrimiento y autocrítica. Decidió parar y tomarse un año sabático para mirar las cosas desde otra perspectiva. Su reaparición fue en 2020 con Doppelganger Bar, un negocio de éxito en el Mercado de San Antón, en Lavapiés.

En él combina la alta gastronomía con el street food a un precio razonable. Como lema, una visión personal de las palabras de Pessoa. “Cocinar lo que se siente exactamente como se siente. Claramente si es claro, oscuramente, si es oscuro; confusamente si es confuso. Comprender que la cocina no es una ley, sino un instrumento”. Sami Alí vio su lado oscuro al conseguir la estrella Michelin y no renuncia a él, pero ahora tiene claro que sus platos tienen que.ç hacer feliz a quien lo come, pero también a quien lo prepara.

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