Los chefs que traen hasta Madrid los sabores tradicionales y vanguardistas de Jalisco

Turismo y gastronomía viajan a la par. Se trata de satisfacciones afines. Las estadísticas evidencian que los estímulos gourmet ensanchan las ganas de conocer un país en una medida cada vez más alta. Lo saben bien en Jalisco, el estado del tequila, los mariachis, la charrería y los sabores bravos de México. La presencia de Jalisco en la Feria Internacional del Turismo (FITUR 2025) –del 22 al 26 de enero en IFEMA– contiene este año un sustancioso programa de actividades donde la cocina, orgullo de un estado del occidente mexicano que se asoma al Pacífico, manifiesta singular atractivo.  

El acontecimiento gastronómico tuvo lugar en el restaurante Omeraki by Alberto Chicote, cuyas cocinas centrales se rodearon de expectación. La sesión gastronómica fue precedida con la presentación turística en FITUR 2025 del Estado de Jalisco, por la Secretaria de Turismo del Estado, Michelle Fridman, durante una espléndida exhibición audiovisual del vigor turístico y la identidad de un Estado cuyo lema “Jalisco es México… y como México no hay dos” es muy elocuente. Un Mariachi compuesto por más de una docena de charros amenizó el multitudinario encuentro culinario.

Líderes del sabor mexicano  

El chef más universal del estado de Jalisco, Paco Ruano, del restaurante Alcalde –mejor restaurante del año 2024 de la guía México gastronómico y número 12 entre los mejores restaurantes de Iberoamérica según los listados de The 50 World’s Best Restaurants–, ofreció una cena degustación de platillos jaliscienses acompañado de su colega Fabián Delgado, chef del restaurante Palreal de Guadalajara y protagonista frecuente de las muestras gastronómicas de Puerto Vallarta y la costa del Pacífico. 

Paco Ruano, originario de Jalisco (Guadalajara, 1977) y chef de temperamento rebelde e inconformista, estima que como cualidad, el inconformismo conduce a la renovación y la vanguardia en cocina. Al finalizar sus estudios en Guadalajara realizó estancias formativas con Thierry Blouet en el célebre Café des Artistes, en Puerto Vallarta. Luego, en España, estudió en la escuela de cocina Luis Irízar, en San Sebastián y participó en las brigadas de cocina de Mugaritz, Celler de Can Roca y también en el Noma de Copenhague, con el maestro Rene Redzepi. Enamorado de sabores de la cocina tradicional mexicana y satisfecho de sus experiencias en las cocinas europeas, Paco Ruano ha desarrollado una cocina apasionada por el sabor, cercano a la tierra y sus ciclos presentada siempre con sencillez y poderío. 

Por su parte, Fabián Delgado, sociólogo de profesión y cocinero autodidacta por vocación, se caracteriza por consumir y utilizar únicamente productos locales. También tapatío de nacimiento, es una figura de la nueva generación de cocineros que han puesto a la capital jalisciense en los reflectores gastronómicos. En 2006 se integró al proyecto Café Caligari, donde tuvo la oportunidad de desarrollar y experimentar cocina de raíz mexicana. Ahora es chef en Palreal, lugar que se ha convertido en restaurante favorito de los cocineros jaliscienses y de quien busca cocina de sabor local y ambiente contemporáneo. 

Menús degustación simultáneos 

Ambos chefs alternaron sendos menús en formato de degustación donde destacan platillos tan tapatíos como la Coca tierna con lechita almidonada, la Tostada raspada con gusanos y camote del cerro, los Sopes de chinchayote con espinazo de cerdo, verdolagas y pico de pepino, el Mole dulce con carnitas y cebolla quemada, el Xoconostle y totomaxtle, pero sobre todo dos versiones del los Tamales de Jalisco, el de acelga y queso panela en salsa de tomatillo verde y de Cuachala, dos procedimientos que trasmiten la esencia de la cocina pre-hispana y sostienen su vigencia. 

El primero, realizado por el chef Ruano, se elabora con manteca y masa de maíz triturado, batido en caldo de guajolote (pavo) y desde la colonia con caldo de pollo. Se mezcla todo ello con acelgas, cilantro y granos de elote (maíz) bien picado para formar piezas solidas pero jugosas que se enrollan en hojas de maíz bien cerradas, con una tira de queso dentro y se acumulan en una olla vaporera, en cuyo fondo de agua se cocinan al vapor durante una hora aproximadamente, para servirse en la propia hoja de maíz como base.  

El segundo, denominado tamal de Cuchala –que realizó el chef Fabián Delgado–, manifiesta una conexión aún mayor si cabe con la cocina autóctona pues se trata de una receta genuina de Tuxpan (Jalisco) cuyo nombre relacionado con la salsa de cuchala o de maíz oscuro, acredita su remoto pasado. Envuelto también en hojas de maíz y sometida al vapor –tal como exige la configuración del tamal–, mezcla masa tomatillo verde, de matices picantes con masa de maíz oscuro, característico de Jalisco, y consomé de pavo y manteca de rancho, lo que se tritura y se añade carne de pavo deshebrado.    

Bebidas tradicionales de Jalisco, como el Dobel Twist o Diamante, el 1800 Paloma o Silver, el tradicional Mule, los tequilas reposados de José Cuervo, cervezas, vinos y las inevitables Margaritas se compenetraron con los deleites sólidos.

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