El experto en fermentación al que consultan los mejores chefs: "Con microorganismos puedo hacer maravillas"

Con un puñado de sal, Gandhi sacudió los cimientos del imperio británico; con un puñado de azúcar, el cocinero y fermentador catalán Robert Ruiz sacude los cimientos de nuestras cocinas, provocando el crecimiento de un escuadrón de microorganismos que harán maravillas sobre la mesa. Nos cuenta con gran apasionamiento qué es capaz de hacer con los microbios, esas diminutas criaturas que, en el organismo humano, por ejemplo, forman una colonia de unos 39 trillones de microbios. Unos patógenos y otros saludables. Él ha desarrollado sus habilidades fermentadoras dando una vuelta de tuerca a este arte milenario y descubriendo un universo infinito de sabores, aromas, texturas y posibilidades. Pasó de aprendiz de brujo a maestro de los grandes, como Paco Roncero, Santi Taura, Giacomo Giannotti, Sara Ferres o Pere Arpa.

¿Cómo descubriste el encanto de la fermentación?

Haciendo cerveza en mi casa, con 14 o 15 años, en la clase de Biología de 3º de la ESO. Estudiamos que el pan se hacía básicamente a partir de una levadura que producía CO2 y alcohol. Nos dijeron también que, a partir de aquí, el pan es igual que hacer cerveza y me dio por investigar haciendo cerveza en casa con un amigo. Poco a poco, fui enfocando mi Bachillerato científico a la cocina y la fermentación. Al acabar el Grado Superior, viajé a Islandia, Suecia, Francia… y empecé a hacer fermentados típicos de cada zona. Me di cuenta de todos los fermentados que pasaban desapercibidos en nuestra tierra, como las aceitunas, los embutidos y los quesos. Están tan arraigados en nuestra cultura que no los vemos, pero están ahí.

¿Fue fácil introducir la idea de la fermentación en los restaurantes?

Soy cocinero de formación y ya trabajaba en restaurantes gastronómicos, donde hacía fermentados. El Bulli cambió la gastronomía a finales de los 90, pero me di cuenta de que en bebida seguíamos igual y se me ocurrió maridar con otras cosas que no fueran vinos. Mi primer maridaje fue a finales de 2016 con bebidas autóctonas reconvertidas en un restaurante peruano con una estrella Michelin. Así creé mi primera marca de bebidas fermentadas alcohólicas, Kami de Deus. El proyecto, que hoy se llama LOV Ferments, consistía en hacer unas botellas en exclusiva para restaurantes top nacionales y que no se volviesen a repetir. Esto despertó mucho interés en muchos cocineros, que empezaron a pedirme formación y cursos de fermentación.

¿Recuperaste la kombucha, una bebida milenaria que ya tomaban los samuráis?

La kombucha ha vuelto para quedarse y ocupar el lugar de los refrescos tradicionales por sus vitaminas y minerales y unas propiedades probióticas similares a las de un yogur. A medio camino de todo ello, conocí a mi socio Nicolas Lavallière y elaboramos kombucha en varios sabores y formatos.

Está claro que contigo la fobia a los bichitos desaparece.

Durante décadas hubo un espejismo en contra de los microorganismos derivada del descubrimiento de la pasteurización método de control de microorganismos. Hemos llegado al absurdo de creer que todos los microorganismos son malos o de no bañarnos en el mar porque hay probabilidades de que un tiburón te pueda matar. No es así. Menos de un 0,1% son patógenos. Lo que ha pasado es que en los últimos 20 o 30 años tenemos un desgaste de microorganismos frente a otros que nos podrían dañar. Gran parte de las primeras capas antes de nuestro sistema inmune son microorganismos que viven en nuestra piel y mucosas. Desde el punto de vista sanitario, son necesarios. Y desde el lado gastronómico, después de la revolución del Bulli, está el uso de la fermentación para algo más que la conservación de alimentos. La gracia es que puedes obtener sabores y resultados que no podrías obtener más que con microorganismos.

¿Qué beneficios aporta?

Los fermentados más saludables son los probióticos, que son microorganismos que van a crecer ahí y van a llegar a tu intestino y a incorporarse a tu cuerpo, se van a repoblar y vas a poder tener más energía, más proliferación de microorganismos en tu flora bacteriana, etc. Esto es lo que buscamos. Los máximos son kombucha, kéfir y kimchi. Aunque, ojo, hay muchas trampas de marcas y fábricas que no son nada de esto. Ni probióticos ni nada.

¿Y qué suponen para la gastronomía?

Los fermentados nos dan nuevos sabores, aromas, texturas. El escabeche, las aceitunas, el kétchup, mostaza son fermentados que están ahí desde siempre. Ahora que sabes cómo se hacen, queremos darle nuevos matices. En alta gastronomía, la fermentación se utiliza para sorprender.

¿Cuándo dejan de ser saludables?

No todos los fermentados son saludables. Los fermentados en sí son microorganismos que comen y hacen cosas. Para nosotros, la fermentación es pudrir de una forma controlada, que los microorganismos coman con una intencionalidad y saber qué es lo que está pasando. La fermentación alcohólica, por ejemplo, no es saludable. Se genera alcohol, pero eso no es un producto saludable. Sí lo es que puedas conservar cosas dentro de ese alcohol y después puedas extraer esos principios activos, como las medicinas que se hacían no hace tanto.

Tu gran apuesta pasa por I+D. ¿Qué proyectos tienes?

La kombucha es nuestra favorita, pero tenemos proyectos como el de una tirada de 300 botellas únicas de bebidas alcohólicas. Otro a partir del mucílago del cacao, que es la sustancia que recubre a las semillas. Lo fermentaremos como si fuera un vino blanco. Es I+D puro y duro y salen cosas súper guays, como usar el hongo que se utiliza en el sake y hacer callos veganos o hacer crecer el hongo del camembert en una tortilla de patatas o en una tarta de queso. Hemos hecho de todo, lo principal es hacer crecer microorganismos por todos los lados.

¿Qué es para ti un puñado de azúcar?

El azúcar para mí representa vida. Puedes hacer absolutamente de todo. El azúcar es la moneda de cambio de la vida para obtener energía y que las cosas puedan funcionar. Cuando nos alimentamos, el azúcar proporciona energía a nuestras células, actúa como combustible y participa en el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Hace que nuestro mundo funcione. Es la vida, sí. No es malo. Es una sustancia. Después está lo que hagas tú con ella. Un puñado de azúcar es la creación de Dios, poder generar lo que te dé la gana y hacer crecer todo lo que quieras. Es como preguntar a un jardinero qué es la tierra. O el lienzo para pintar un cuadro.

Has despertado mi interés. ¿Cómo puedo empezar a fermentar?

Puedes hacer alcohol de manera fácil en casa cogiendo un zumo de supermercado y una pastilla de levadura. Lo dejas medio abierto y lo dejas fermentar. Eso se acaba convirtiendo en alcohol. Otra cosa es que esté bueno. Tendrá un sabor extremadamente amargo, astringente, porque el alcohol va a potenciar todas estas notas. Es como si a la fruta le quitas el azúcar. No nos suele gustar como humanos. En cada cultura, su propios fermentados son básicos. Para nosotros el vino, el queso y el pan son muy básicos. Cualquier fermentado es fácil de hacer, hacerlo bien es más complejo. Ahí interviene la mano del artesano. Fermentar es jugar a ser un artesano aplicando leyes científicas. Agua y azúcar es la base de todo. Si infusionas un té y le pones un scoby de kombucha, obtendrás una kombucha o un kéfir de agua. Todo son realmente fáciles.

¿Tu próximo reto?

2025 va a ser un año bonito. Voy a viajar y a hacer el 'fermenter tour', que consistirá en ir por diferentes lugares de Latinoamérica a hacer formaciones y a documentar cosas. Empiezo el 13 de febrero en México, con clases en la Universidad de Aguascalientes y Guadalajara. Después, recorreré otras localidades mexicanas. En junio, julio y agosto iré a Venezuela, Ecuador, Colombia, Perú… Tengo muchas ganas de ver, explorar, fermentar y documentar fermentados que se están perdiendo. Para mí esto es importante. Los fermentados se están poniendo de moda, pero a la vez se están perdiendo.

Se están poniendo de moda las cosas que nosotros damos en valor. Por ejemplo, la kombucha, el kéfir, el kimchi… cosas de fuera. A lo mejor en China se están poniendo de moda las aceitunas mediterráneas. Vemos lo que hay fuera, pero no lo que tenemos. Esto en Latinoamérica pasa mucho más. El que ha colonizado importa lo suyo y poco a poco ha desplazado a lo que había ahí, como la chicha, el masato o muchas bebidas colombinas. Mi reto es viajar y aprender de esas culturas distintas a las que yo conozco.

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