El nombre de Álex Montiel comenzó a sonar en las calles de Barcelona allá por finales de los 80. Él era sólo un chaval con ganas de comerse el mundo o, más bien, de dárselo de comer a la gente que paraba por L’Aram, el restaurante familiar del que se hizo cargo y con el que revolucionó la escena culinaria catalana casi de la noche a la mañana. 

Álex era frescura, novedad, ingenio, trabajo, brillantez. Lo reconocía el público de a pie, pero también los críticos y los chefs más prestigiosos. Lo tenía todo para ser el mejor del mundo. Era único. Y tanto que lo era, porque sólo siete años después de comenzar a sorprender al mundo con sus platos decidió que él no estaba dispuesto a entrar para siempre en la rueda de la cocina de vanguardia y lo dejó. No le faltaron propuestas ni llamadas. Desde Adriá a Berasategui, pero Álex lo tenía claro: “No soy uno de los vuestros”.

La frase, del propio Montiel, sirve para dar título a la obra en la que Marc Casanovas, periodista y escritor gastronómico, cuenta su historia. Lo que se sabía y lo que no de aquel cocinero que pudo ser el mejor, pero decidió ser libre y que ahora es feliz cocinando para sus hijos en Boston, donde dedica más tiempo a la música —su otra pasión— que a los fogones. También dirige su propio local, La cuchara de San Telmo, en San Sebastián. Cómo no, allí también apuesta por un enfoque rompedor. Puchero en la capital del pintxo. Tal y como reza en el propio restaurante: fuera del rebaño.

Marc Casanovas se topó con Álex cuando ambos vivían en Boston. Allí le propuso contar su historia, explicar sus vivencias y los porqués de sus decisiones. Montiel aceptó y compartieron horas y horas de charlas que ahora se ponen negro sobre blanco en ‘No soy uno de los vuestros’ (Pepitas). "Me di cuenta de que Álex no quería ser un títere, de que no quería ser uno de ellos. Esa frase la dice desde su rechazo a ese engranaje perverso. Yo me sumo totalmente a la reflexión desde mi perspectiva”, apunta Marc Casanovas, que explica los pormenores de una afirmación tan rotunda. 

“La cocina de vanguardia es el reflejo de un tipo de sociedad hacia la que parecemos abocados: el capitalismo. Es decir, si el genio te lo pide, hay que cumplir. Es algo que afortunadamente estamos empezando a cuestionar en el sector. Las frases típicas como ‘el cliente siempre tiene la razón’ o ‘hay que buscar la excelencia’ han permitido abusos y tensiones que no son necesarias. Un restaurante de la mal llamada alta cocina (porque eso implica que existe una baja cocina), puede perfectamente funcionar sin gritos ni tensiones. Y los hechos lo demuestran: muchos grandes cocineros mediáticos en España se han dado cuenta de esto y parecen dispuestos a cerrar el círculo, porque ellos mismos bebieron de las fuentes de chefs franceses que promovían estas malas praxis”, zanja.

Álex Montiel tenía claro que no pertenecía a ese mundo hace ya más de tres décadas y por eso echó el cierre a L’Aram cuando ni siquiera veía de lejos la treintena y tenía toda la carrera por delante. “Cuando eres muy joven, te dejas llevar por las luces brillantes, los libros que consultas, los cocineros que admiras... Pero cuando entras en la maquinaria y ves las grietas, tienes que elegir. En la cocina, como en cualquier profesión, llega un momento en el que decides. Ser extremadamente libre tiene un precio muy alto: no estarás en los medios ni en la rueda de los premios. Pero Álex lo tuvo claro: prefería la libertad a formar parte de un engranaje en el que ya no creía”, explica Marc.

Esta forma de pensar de Montiel entronca con su pasión por el punk y por todo lo que rodea a este tipo de música e incluso de filosofía de vida. “Es esencial. Para él, el punk no es una etiqueta, pero sí una manera de entender la vida y la cocina. Aunque no se consideraba un "cocinero punk" ni hacía "cocina punk", su amor por el punk influyó en todo: cómo se vestía, cómo trataba a sus colegas en la cocina, cómo rompía con las normas. Ahora, con 55 años, sigue haciendo música con su grupo y es la misma persona punk que era a los 20”, cuenta Casanovas.

“Él siempre tuvo una conciencia de clase muy marcada. Uno de los momentos clave en su vida fue darse cuenta de que servía platos que sus colegas no podían permitirse. Esto, junto a su rechazo al engranaje de los concursos de cocina, definió su visión”, añade.

Uno duda, en cualquier caso y tal y como en su momento lo hizo Álex Montiel, de que la cocina de vanguardia pueda ser accesible para todos los bolsillos. Marc tampoco lo cree: “En restaurantes con estrellas Michelin es inevitable que los precios sean elevados, porque el sistema mismo lo exige: los productos, el servicio, la presión por la excelencia... Todo eso tiene un coste. Es difícil juntar cocina popular y de vanguardia y que sea sostenible a largo plazo. La cocina de vanguardia la busca un tipo de cliente que, por supuesto, puede pagarla. Para estas personas, el precio nunca es un inconveniente. Si alguien puede gastar 200 euros en un almuerzo, no será el coste lo que le detenga. Más que el precio, lo que buscan es esa experiencia completa”.

Casanovas, en cualquier caso, reivindica otro tipo de cocina de vanguardia: “Creo que puede haber una cocina de vanguardia, diseñada para un público de alto poder adquisitivo, que se desmarque de esos patrones establecidos. Estoy convencido de que guías y premios valorarían más una propuesta auténtica, sin seguir las normas preestablecidas para lograr estrellas Michelin. Un cocinero o cocinera profesional sabe perfectamente qué hay que hacer en cada paso del camino hacia una, dos o tres estrellas. Si no lo sabe, se lo explican. Pero a medida que subes, pierdes personalidad, porque sigues un modelo que funciona igual en Abu Dabi que en Madrid. Es inevitable”.

Ese tipo de oferta gastronómica conlleva una serie de exigencias para los propios protagonistas que no todos están dispuestos a asumir. El ejemplo, sin ir más lejos, es el propio Álex Montiel. “Está claro que para él no valía la pena y eso que una vez entras en ese engranaje, es difícil salir. Muchos se preguntan por qué los chefs mediáticos no paran de abrir locales: en hoteles, en otros países, asesorando a marcas... La respuesta es que, a menudo, no pueden parar. Están atrapados por la necesidad de mantener una maquinaria en marcha”, comenta Marc.

Sin embargo, el propio Casanovas comienza a entrever un cambio en el sistema y más felicidad entre fogones. “Cada vez existe un liderazgo más humano, menos dictatorial. Ya no se busca al genio individual, sino liderar desde las personas. Esto marca un cambio hacia la felicidad en el equipo. El contexto ha cambiado. En los años 70 y 80, una mala crítica en un gran periódico podía cerrar un restaurante. Hoy en día, eso ya no ocurre. Nadie tiene ese poder, ni siquiera grandes firmas como The New York Times”.

Con la personalidad de la que hacía gala en la cocina Álex Montiel y este cambio de paradigma cabe pensar que todos aquellos presagios que le situaban en la cumbre de la gastronomía mundial habrían sido acertados. Desde luego, Marc Casanovas no tiene la más mínima duda: “Habría sido el mejor. Estoy completamente seguro. Cuando hice las fotos de los platos que salen en el libro, hizo platos que no hacía desde hacía casi 30 años. Nunca los había vuelto a cocinar y pocas veces he sido tan consciente de estar delante de una auténtica bestia cocinando. Era como ver a un músico de jazz”.

Marc no es el único que lo piensa. Nada menos que Ferrán Adrià también lo dice en el libro: "Si Álex hubiera decidido tener ahora un restaurante de vanguardia, sería el mejor restaurante de vanguardia". 

Sin embargo, el propio Montiel decidió tomar un camino diferente, aunque dejando su sello en La cuchara de San Telmo, un restaurante de cocina popular en San Sebastián, un modelo con el que es feliz, algo que no habría conseguido aceptando alguna de las muchas propuestas que ha recibido para abrir su propio restaurante en Estados Unidos. “Tuvo algunas reuniones para abrir algo allí, pero rápidamente se dio cuenta de que volvía a sentir la misma sensación de hartazgo. La rueda siempre está presente, sobre todo cuando eres un buen cocinero. Siempre hay alguien tratando de llevarte a su terreno”, explica Casanovas.

Quizá por eso el autor de ‘No soy uno de los vuestros’ se muestra optimista ante el futuro de la cocina, ya que si hay talento, el capital siempre llamará a la puerta. Y talento hay. “Creo que hoy en día hay muchas y muchos Álex Montiel. Hay modelos de restauración muy interesantes que están apareciendo, sobre todo fuera de los grandes centros urbanos. Prefieren abrir un pequeño sitio con su pareja y ofrecer menús con buena relación calidad-precio. Es un modelo parecido al bistrot francés, pero adaptado a lo local. Muchos restaurantes nuevos tienen un discurso sólido. Antes, los restaurantes se adaptaban a ti; ahora, tú te adaptas a ellos”.

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